SEITAN

Mi sono iscritta a un corso di cucina vegetariana, per poter cucinare in maniera più fantasiosa. Il problema di chi decide di non utilizzare più carne o pesce è la sostituzione delle proteine animali con quelle vegetali, che nella nostra tradizione sono rappresentate essenzialmente dai legumi. E si sa che i legumi sono un po' lunghi da preparare, a meno che non si utilizzino quelli in scatola, che a me però non piacciono.
In Oriente invece si fa largo uso di tofu, che deriva dalla soja, e di seitan, che è glutine. Il seitan, a mio parere, è forse più versatile del tofu, e tende a  sposarsi meglio con i condimenti, avendo di suo pochissimo sapore, tranne un lievissimo sentore di funghi.
Nella prima lezione ci hanno insegnato a fare il seitan.
Occorrono: 300 g. di glutine, 100 g. di farina bianca, un pizzico di sale, rosmarino tritato abbastanza finemente, 500-600 ml di acqua, sedano, carota, cipolla e una foglia di alloro per la pentola in cui cuocerà il seitan.
In una ciotola si mescolano glutine, farina, sale e rosmarino tritato, poi si comincia a versare l'acqua impastando velocemente e formando una specie di pagnotta morbida che poi va avvolta in un canovaccio umido, ben legato.
Si mette a bollire una pentola di acqua a cui si aggiungono gli odori e quando bolle si immerge il canovaccio con il seitan e si lascia cuocere per un'ora a tegame coperto. Dopo un'ora lo si toglie dall'acqua, che potrà essere utilizzata al posto del brodo di carne, e va lasciato raffreddare.
Quando è freddo può essere fatto a fette, oppure può essere utilizzato e cucinato come un arrosto o un polpettone al forno. Con le dosi scritte abbiamo ottenuto circa una ventina di bistecche di medie dimensioni, che possono anche essere conservate in freezer.
Noi le abbiamo cucinate come bistecche, metà al limone e metà con la panna di soja.
In una padella abbiamo messo 3 cucchiai di burro chiarificato, ma va bene anche l'olio, e un cucchiaino di asa foetida, spezia che sostituisce aglio e cipolla. Abbiamo aggiunto salsa di soja e poca acqua e abbiamo coperto il tegame per far assorbire questa salsa. Quando tutto il liquido è stato assorbito, in una parte abbiamo versato succo di limone, lasciato assorbire e poi spento, in una parte abbiamo aggiunto panna di soja e abbiam lasciato addensare. Son venute delle scaloppine fantastiche!
Secondo me se quelle con la panna di soja fossero state servite con un contorno di funghi, sarebbero state perfette!

RAGU' DI SEITAN

Da quando Lucia si è ammalata ho cercato di alimentare tutta la famiglia in un modo più sano e così mi sono avvicinata alla cucina vegetariana e alle cucine orientali. Del resto in famiglia adoriamo sia la cucina cinese sia quella giapponese, che utilizzano moltissimo le proteine vegetali della soja.  Devo dire che alcune cose in famiglia non sono state accettate molto bene, tipo gli hamburgher di tofu, che ogni volta che me li preparo, i miei uomini mi dicono di mangiarmeli io che loro non ne vogliono proprio sapere, e quindi le mie sperimentazioni restano sempre legate alla cucina tradizionale italiana, tipo pasta e fagioli, pasta e ceci, magari giocando sull'uso di cereali diversi dal grano, tipo farro o kamut o utilizzando la quinoa o il couscous al posto della pasta. Però meditavo sempre di provare a utilizzare anche il seitan, solo che non sapevo come, poi la folgorazione! Mercoledì sono andata a pranzo in un nuovo ristorante, legato al circuito del mercato equo-solidale e uno dei piatti proposti era rigatoni con ragù di seitan, sembravano molto gustosi e così ho pensato di provare a preparare il ragù a casa. Detto, fatto, mi sono procurata il seitan e poi a casa ho sperimentato.
Ho tritato piuttosto grossolanamente sedano, carota, cipolla e aglio e li ho messi a soffriggere in un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva. Ho tritato grossolanamente una confezione di seitan di circa 300 g. e l'ho aggiunta al soffritto, l'ho fatta rosolare un po', poi ho aggiunto mezzo bicchiere di vino bianco, l'ho fatto sfumare, poi ho aggiunto la salsa di pomodoro e ho lasciato cuocere lentamente, a tegame coperto. Quando ho assaggiato, ho sentito come un retrogusto di funghi, così ho aggiunto un dado da brodo ai funghi, e naturalmente non ho aggiunto sale. Quando la salsa ha raggiunto la giusta consistenza ho spento. Con questa salsa ho condito delle linguine integrali. Alla richiesta: con cosa è fatto questo sugo? ho risposto dicendo funghi. E loro: ma che funghi sono? Sono molto buoni...e allora ho svelato l'arcano. Non hanno fatto una piega, anzi...hanno apprezzato a tal punto che finita la loro porzione, si sono presi una bella fetta di pane e ci hanno spalmato sopra un altro po' di ragù.
Siccome me ne è rimasto un po', pensavo di farci delle lasagne...