La vignarola

Un po' di anni fa con mio marito passammo diversi giorni a Roma, ospiti di Cecio, meravigliosa amica e fantastica guida. Una sera ci portò a mangiare in un ristorante veramente particolare, ricavato, come tutto quell'isolato, nella cavea di un antico anfiteatro romano. Eravamo proprio in aprile e Cecio, leggendo il menù, prorruppe in un grido di gioia: "C'è la vignarola!" Incuriositi chiedemmo cosa fosse. Cecio e il cameriere ci spiegarono trattarsi di un tipico piatto della tradizione laziale che si mangia solo nel mese di aprile, quando gli ingredienti sono tutti freschi. Mio marito, che notoriamente non mangia le verdure, decise comunque di assaggiarla: fu un vero successo!
Nel ristorante non ci diedero la ricetta, che ho ricavato da Cookaround, ma che propongo perchè veramente gustosa e che mi rimanda al profumo della primavera, a una serata romana di aprile, ancora fresca ma già piena delle promesse di una bella estate.

Ingredienti per circa 4 persone:
150 g. di fave già sgranate; 150 g. di piselli già sgranati; 3 carciofi tagliati in 4; 1/2 lattuga romana; 50 g. di pancetta affumicata; 50 g. di pancetta stesa; 50 g. di guanciale; 1 limone; 3 cipolle fresche; 6 spicchi di aglio; menta romana, mentuccia, maggiorana, prezzemolo; brodo vegetale; vino bianco non molto secco; sale, pepe, olio di oliva extravergine.

Lessare i carciofi in acqua salata e acidulata con il limone e aromatizzata dalla mentuccia. Conservare il liquido di cottura.
In un tegame a parte mettere a soffriggere in olio extravergine di oliva la pancetta stesa e un cipollotto tagliato sottile con buona parte del suo verde, poi aggiungere i piselli e fare cuocere aggiungendo due mestoli di brodo vegetale.
Sbucciare le fave, mettere a soffriggere la cipolla fresca, le fave sgusciate e la  pancetta affumicata a dadini, bagnare con il brodo vegetale e aggiungere le erbe aromatiche.
Aggiungere ai carciofi lessati la cipolla affettata sottilmente, bagnare con il vino bianco, che si lascerà sfumare, continuare aggiungendo un paio di mestoli dell'acqua di cottura e aggiungere fave e piselli.
Tagliare la lattuga grossolanamente e lasciarla appassire per circa cinque minuti, mescolando di tanto in tanto, aggiungere ancora succo di limone e servire.

Esistono diverse varianti di questa ricetta. Ad esempio in molte ho trovato anche le punte dell'asparagina, cioè degli asparagi selvatici. Non in tutte le ricette vengono utilizzati 3 tipi diversi di pancetta, a volte è menzionato solo il guanciale, a volte neanche quello. In molte ricette gli ortaggi, tranne gli asparagi che vengono cotti al vapore, vengono tutti prima sbollentati in acqua bollente e poi finiti di cuocere tutti insieme, utilizzando comunque sempre l'acqua in cui sono stati sbollentati. La lattuga comunque viene sempre aggiunta alla fine. Anche l'ultima spruzzata di limone può essere facoltativa.