I biscotti di APi e Rudolph

I miei biscotti oramai non sono più i miei, in quanto ora li prepara sempre mia figlia, con qualche variante, ma si sa: lei è la creativa di famiglia!
Quando i ragazzi erano piccoli, quando era brutto tempo e non si poteva uscire, spesso passavamo il tempo in cucina a preparare qualcosa e i biscotti erano il modo più facile per farli "lavorare" tutti e tre senza che litigassero! Nel periodo della scuola elementare poi divennero il regalo che veniva fatto ai compagni di scuola a Natale e a Pasqua: la ricetta era sempre la stessa, mentre cambiavano le forme e le decorazioni.
INGREDIENTI: farina 300 g., zucchero 60 g., burro ammorbidito 90 g., 1/2 bustina di lievito, latte (panna nella variante di Rudolph) 50 g., granella di zucchero per decorare.
Rudolph fa una seconda dose di impasto con l'aggiunta di 10 g. circa di cacao, meglio se già zuccherato, e poi o fa dei mix in modo da ottenere un impasto marezzato, oppure crea forme double-face, da una parte chiare e dall'altra scure.

ESECUZIONE: setacciare la farina con il lievito (e il cacao nel caso della variante al cioccolato), aggiungere il burro ammorbidito a pezzetti, lo zucchero e il latte o la panna, lavorando il tutto in modo che l'impasto venga elastico.
Spianare l'impasto con il mattarello e formare i biscotti con le formine preferite, oppure formare delle palline della grossezza di una noce, appiattitele, spennellatele con la chiara d'uovo e cospargetele di granella di zucchero, del colore che più vi piace, in commercio ce n'è di ogni tipo!
Cuocete in forno caldo a 180° per circa 30'.

Il "ciccio" croccante

Questo secondo mi ha salvato la vita moltissime volte, data la velocità della preparazione. Oltretutto i miei bambini lo divorano, forse è davvero l'uovo di colombo o almeno è una facile e veloce alternativa per mamme sempre di corsa come me. Non è proprio fritto, ma volendo si può anche cuocere sulla piastra o in forno. Io per praticità cuocio il "ciccio" in olio di oliva extravergine.

Non perdiamo tempo e iniziamo a cucinare!!

Si prendono diverse fettine di fesa di tacchino, meglio tagliarle a pezzettini un po' piccolima non troppo, si gestiscono meglio in padella e cuociono più in fretta.

Si passano le fettine direttamente nel pane grattato, non serve né uovo, né farina, solo pan grattato.

Nel frattempo si scalda un po' di olio di oliva extravergine in una padella (è più profumato e regge meglio la temperatura) e quando è caldo si mettono le fettine impanate.

A metà cottura si aggiunge sale e pepe e un mezzo limone spremuto. La quantità di limone dipende soprattutto dalla quantità di carne.

Quando le fettine sono belle dorate e croccanti si tolgono dal fuoco e si portano in tavola.

Veloce e appetitoso, no??

Uova ripiene

Da sempre, da quando sono nata, non c'è mai stato pranzo di Natale che non cominciasse con questo antipasto. Tutte le sorelle e le cognate di mio padre lo hanno sempre fatto e anche mia madre lo fa, e naturalmente anche io. Ho sempre pensato che tutto sia iniziato quando uno dei miei zii avviò un'azienda avicola, e quindi uova ce n'erano in abbondanza, ma credo che in realtà sia stata la nonna Elvira, mia nonna paterna, ad insegnarlo alle figlie e alle nuore.
E' un antipasto piuttosto semplice da fare. Richiede almeno 2 uova per invitato, un paio di vasetti di acciughe deliscate sotto sale e prezzemolo o capperi per guarnire.
Si lessano le uova e quando sono fredde le si tagliano a metà, si asporta il tuorlo e lo si frulla insieme alle acciughe, lavate dall'eccesso di sale, e a poco olio di oliva per mantenere l'impasto morbido. Con questo impasto si tornano a riempire gli albumi e si decora con un ciuffettino di prezzemolo o qualche cappero.
Io, come variazione, ne preparo una parte con il tonno al posto delle acciughe e nel vassoio di portata alterno un mezzo uovo con le acciughe con un mezzo uovo con il tonno, giocando sulle differenze cromatiche e sulle diverse decorazioni.

Ricette di Natale: rifreddo di cappone

Da quando sono sposata, vale a dire da ben 25 anni, il pranzo di Natale è rigorosamente sempre lo stesso, non perchè noi si sia così ferocemente attaccati alla tradizione, ma semplicemente perchè tutta una serie di persone immancabilmente ci regalano cappone e tortellini. Ovviamente, avendo il freezer una capienza limitata (per la nostra famiglia naturalmente) qualcosa va sacrificato subito alla ricorrenza e quindi due giorni prima di Natale eccomi a preparare il brodo di cappone. La vigilia, nel pomeriggio, mi dedico alla preparazione del rifreddo.
INGREDIENTI: la carne di un intero cappone disossato; 1 o 2 patate e 1 o 2 carote cotte nel brodo insieme al cappone; 200 g. di prosciutto cotto tagliato a dadolini; 100 g. di mortadella in una unica fetta; 100 g. di parmigiano grattugiato; 3 uova.
ESECUZIONE: nel mixer macinare insieme la carne, la mortadella e le patate lessate, poi sostituire le lame con le pale per mescolare. Aggiungere il prosciutto a dadolini e le carote, anch'esse a dadolini, il parmigiano e le uova e mescolare accuratamente. Quando l'impasto è bene amalgamato, versarlo in uno stampo da plumcake ricoperto di carta da forno, ricoprire anche la superficie con la carta, mettere tutto in una pirofila più grande ripiena di acqua e cuocere in forno, a bagnomaria, per circa un'ora, a 180°. Lasciare raffreddare tutta notte. Servirlo a fette contornato di verdurine di stagione.

Ricette di Natale: i Trapananti

Con questo post desidero inaugurare un filone sulle tradizioni natalizie delle nostre famiglie.
Sono sicura che ciascuno di noi ha un piatto legato al Natale, ma che non fa parte dei "classici delle feste" (insomma, niente tortellini, zampone, lenticchie, bolliti, capitone, baccalà, panettone farcito: troppo facile).
A casa dei miei genitori, quando ero piccola, intorno a Natale si mangiavano i Trapananti. Ma di cosa si tratta? Cosa nasconde questo nome inquietante?
Ebbene, i trapananti sono il nome che mia madre, quando io e mio fratello eravamo bambini, dava a una verdura che ai bambini evidentemente non piace: i cardi! Ma per diventare "trapananti" (nome di fantasia estremamente suggestivo) i cardi devono essere cucinati niente meno che... alla parmigiana.
Vi confesso che per me un Natale (inteso in senso lato: periodo natalizio, può essere la vigilia, santo stefano, capodanno...) senza i trapananti è un natale incolore, inodore e insapore.
Per preparare i trapananti, bisogna pulire bene il cardo (io raschio via le fibre esterne con il pelapatate) e tagliarlo a pezzetti grossi che vengono temporaneamente tuffati in acqua fredda e limone, altrimenti diventano subito neri. Poi devono essere bolliti per diventare teneri, e scolati bene. Quando sono freddi, vanno infarinati e fritti. Dopo di che si prepara una parmigiana con sugo di aglio, olio e pomodoro e abbondantissimo parmigiano grattugiato, dopo di che si passa tutto al forno.
Una bomba calorica. Ma sono buoni. Tanto, tanto buoni...

Torta alla robiola

Questa torta corrisponde all'americana cheese cake. L'ho imparata dalla mia amica Carla, cuoca sopraffina, che l'aveva preparata in occasione di un incontro con i fidanzati, in parrocchia. Di solito, dopo l'incontro, siamo soliti offrire un piccolo rinfresco, sempre molto gradito.
In casa amiamo molto questa torta perchè è piuttosto semplice e di grande soddisfazione, a me poi piace in modo particolare perchè non mi crea mai problemi di lievitazione. Infatti il lievito non si usa!

Ripieno: 200 g. di robiola (ma si può usare anche la philadelphia o simili); 200 g. di zucchero; 3 tuorli; 3 cucchiai di farina; 1/2 litro di panna fresca non montata; 1 bustina di vanillina; 1 cucchiaino di succo di limone; 3 albumi montati a neve.

Base: 250 g. di biscotti Oro Saiwa; 2 cucchiai di zucchero; 100 g. di burro ammorbidito.

Preparare la base in una terrina con i biscotti frullati, il burro ammorbidito a bagnomaria e lo zucchero.
Ungere una teglia con il bordo apribile. Stendervi sopra la base con le mani, tenendola più alta ai bordi e metterla in frigo per un po'.
Preparare il ripieno con gli ingredienti mescolati nell'ordine. Versarlo sulla base, mettere in forno già caldo a 180°-200° per un'ora e un quarto circa. Quando è cotta lasciare raffreddare, cospargere di zucchero a velo e mettere in frigo.

Crostata di pomodoro

Ingredienti

300 gr. di burro

150 gr. di farina

2/3 uova intere

800 gr. circa, di pomodoro in salsa o in latta

100 gr. di pomodorini

2 scalogni

olio, sale, zucchero, q.b.

Spezie

pepe, paprika, ginepro

Erbe aromatiche

Prezzemolo, rosmarino, basilico, maggiorana.

Esecuzione

Si prepara innanzitutto una pasta per la crostata, farina e burro vengono lavorati insieme in modo veloce per fare un impasto omogeneo; se serve ci si può aiutare con un filo d'acqua. Oltre ad un pizzico di sale all'impasto si aggiunge il rosmarino tritato e un poco di maggiorana. L'impasto lo si avvolge attorno ad uno strofinaccio ben infarinato e lo si lascia a risposare nel frigorifero che ne ha bisogno.

A questo punto si può iniziare a preparare il contenuto della crostata, il succo, il sugo, l'essenza; il resto era solo la scatola che ha certo il suo pregio, ma, come è noto, ha una sua funzione solo in quanto esiste un contenuto, ché altrimenti che ce ne facciamo di questa bella scatola di burro, farina ed erbe? Niente!

Procediamo: si prende il pomodoro, se siete nemici assoluti del pomodoro crudo cuocetelo un pochettino con una casseruola sopra il fuoco (ma ricordatevi anche che starà in forno per molto tempo), poi lasciatelo raffreddare lentamente ed aggiungetevi lo scalogno tritato molto sottilmente, un cucchiaio d'olio, il prezzemolo, e, ovviamente il sale che serve. Infine le due/tre uova; il numero di uova dipende da quanto e liquido il vostro contenuto e da quando sono grandi le vostre uova, nel dubbio, secondo me, è meglio abbondare.

Tagliate a fette i pomodorini.

Tirate fuori l'impasto dal frigorifero e stendetelo con un mattarello preparandovi ad adattarlo al vostro stampo (secondo me lo stampo ha da essere rotondo, ma, ovviamente non sta scritto da nessuna parte che non possa essere rettangolare o ellittico o, perché no, triangolare).

Adagiate sull'impasto messo nella teglia, i pomodorini tagliati a fette sino a ricoprire con uno strato abbastanza fitto tutto il piano della teglia, poi versate la salsa di pomodoro con le uova che sono state ovviamente ben amalgamate, aggiungete quindi un ultimo strato di pomodorini tagliati a fette.

Preparate delle strisce di pasta per decorare la crostata. Se avete fatto la pasta senza parmigiano reggiano si possono fare le tradizionali strisce "a pappardella", mentre se avete usato il parmigiano reggiano probabilmente sarà più comodo non combattere con la facilità della pasta a disfarsi e fare delle strisce a forma di grissino.

Siete al punto di infornare, fatelo in un colpo già caldo a non meno di 180/200 gradi. La crostata dovrà cuocere non meno di una quarantina di minuti e il vostro forno dovrà funzionare abbastanza bene nella distribuzione della temperatura per evitare che il fondo della crostata rimanga crudo.

Appena la cottura è finita, secondo me è il momento di spolverizzare il pepe, e, se l’amate, la paprika. Ovviamente è anche il momento di decorare con alcune foglie di basilico lavate che, a contatto con il calore sprigioneranno un profumo che, secondo me, spiega come mai questa pianta ha un nome che ricorda i re.

Ovviamente, quando chiederete alla crostata di pomodoro di riposare per una giornata o più, lei sarà molto felice di aspettare e potrebbe regalarvi un sapore anche migliore che non quello che vi sa dare appena sfornata!

Note storiche e critiche

Questa ricetta viene da un’edizione Mondadori dei romanzi brevi di Stout con protagonista Nero Wolfe. Qui potete forse vedere di che libro si tratta.

Questa ricetta era inserita alla fine del libro con alcune variazioni. Nel corso degli anni è divenuto patrimonio familiare e per molte estati ha accompagnato i ritorni dal mare.

Ricordo che a Torre Salsa si tornava verso le quattro del pomeriggio e spesso solo perché era finita l’acqua. E allora accadeva che dal frigorifero emergesse questa crostata (intonsa o già assaggiata). La si mangiava mentre il calore la scaldava e liberava tutti i profumi che il freddo come una coperta aveva nascosto.

Il sapore sapeva essere persistente nella bocca e il pomodoro, lo si sa, si sposa con l’estate in modo così eccelso da funzionare anche d’inverno per ricordare il sole e le sere ancora calde che abbiamo passato appoggiati a ringhiere, umane o metalliche.

L’aggiunta del parmigiano reggiano nell’impasto mi è stata suggerita da una rivista di cucina letta quest’estate (agosto 2008) a Mondello.