Che ci azzeccano gli impressionisti con il baccalà? Proprio niente. Non mi risulta che qualcuno di loro abbia mai dipinto del baccalà………..A Treviso c’è stata, anni fa, una bellissima mostra dedicata agli impressionisti. Dopo aver nutrito lo spirito, ci siamo sentiti in dovere di nutrire anche il corpo ed abbiamo scoperto che il Baccalà alla Trevigiana è un’ottima variante di quello alla vicentina. Il cuoco, dopo parecchie insistenze, mi ha gentilmente concesso la ricetta che ho dovuto rielaborare nelle quantità dato che lui aveva iniziato con: si prendono sette kg di stoccafisso…….
Per 4 persone
1,200 kg di stoccafisso già ammollato
50 gr di burro
1 bicchiere di vino bianco secco
2 grosse cipolle
1,2 lt circa di latte
Farina
3 – 4 cucchiai di grana grattugiato
7-8 cucchiai di olio extra vergine
Sale
Pepe
Tagliare lo stoccafisso a pezzi di 10 cm circa, diliscarli, spellarli, lavarli, asciugarli ed infarinarli.
Affettare le cipolle e adagiarne la metà sul fondo di una casseruola che possa andare in forno. Irrorare con due cucchiai d’olio- Mettere sopra lo stoccafisso, coprire con le cipolle rimaste, salare, pepare e cospargere di burro a pezzetti.
Cuocere a fuoco basso, senza mescolare per 10 minuti, poi sfumare con il vino. Far evaporare,versare la metà del latte e cuocere coperto, per 3 ore a fuoco basso, senza mescolare, unendo il latte rimasto a più riprese.
Alla fin e della cottura dovrà risultare asciutto.
Cospargere di grana, pepe e olio rimasto.
Trasferire in forno caldo a 150°, per una mezzora.
Servire con polenta abbrustolita, meglio se fatta con farina di mais bianco (reperibile anche al supermercato).
Sospetto che, come ogni cuoco che si rispetti, anche il nostro abbia taciuto l’ingrediente segreto ma anche così è molto gradevole.
A ben guardare, quando tutto è ben disposto nel piatto, la mano di Van Gogh……
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