Il couscous di Terence

Anni fa Valverde ci mandò la ricetta di questo couscous dopo che non riuscì a farcelo assaggiare a un raduniglio all'eremo. Io copiaincollai ed ora ecco cosa ci scrisse!
La ricetta risale al 1987 e proviene da Terence un ragazzo di Ceylon che abitava con noi a londra e che ce lo cucinava sempre.
la sua è una vecchia ricetta di famiglia e quindi diversa da quelle che si trovano ,generalmente, di cous cous all'algerina..questo è un piatto vegetariano della cucina indù
.. (ma nessuno vieta di aggiungervi carne di agnello o pollo o manzo, se vi piace)
Le dosi sono in proporzione ai commensali, dunque per 10 persone ci vuole un chilo di cous cous a crudo perchè dopo la cottura e con l'aggiunta degli altri ingredienti si ottiene un composto di circa due chili e mezzo-tre!!! Quindi fate voi! questa è la ricetta per un chilo di cous.
Tenete conto che per ogni etto di cous cous ci vuole circa una volta e mezzo in acqua o poco di più... insomma se preparate un chilo di cous cous dovete usare almeno un litro e mezzo di acqua o anche un briciolo in più. Come fare a regolarsi?
Ecco: io faccio così: pongo il cous cous(comprato in scatola in coop o negozi orientali,da solo non quello già pronto!)... in una terrina di ampie dimensioni ,a parte faccio bollire l'acqua a cui aggiungo un dado vegetale delicato in proporzioni di uno per ogni litro d'acqua ( se il dado non piace basta salare ma poco perché dopo ci sono altre aggiunte di sapore!) poi quando l'acqua bolle ,spengo vi aggiungo un cucchiaio (da minestra) di olio extravergine d'oliva e
poi verso pian piano nella terrina tutto il liquido e rimescolo con un mestolo di legno: il cous assorbe quasi subito. Lo rimescolo ancora e lo lascio riposare per 8 minuti coperto. Se quando vado a scoprire il tutto è troppo denso o aggrumato metto a scaldare altra acqua e vado ad occhio. Il segreto è che il cous non risulti né troppo bagnato né troppo addensato. Si deve sgranare bene con la forchetta( o con le mani!) e deve avere la stessa consistenza del riso lessato al dente per l'insalata di riso. Il couscous infatti diventa la base per amalgamare. capito ?(questo è il punto a )
poi lascio il tutto a riposare coperto ..
Intanto devo cucinare le verdure che sono a discrezione: posso usare se piacciono: Melanzane,peperoni,carote,zucchine,piselli,ceci e a scelta cavolo ,cipolla ,zucca.
Si possono usare già cotte e pronte in scatola oppure lessarle da noi a partire da prodotti freschi o liofilizzati, è a scelta.
le dosi sono di solito circa 250 gr. di piselli e250 gr di ceci (già lessi)(equivalgono a una lattina di piselli sgocciolati) ..una melanzana di medie dimensioni tagliata a tocchetti ( e già cotta)2-3-zucchine tagliate a rotelline e un peperone giallo o rosso a tocchetti ,mezzo cavolo ,una cipolla, circa 3 carote ?.(sempre cotte) ( vado ad occhio cercando di seguire il gusto dei commensali e togliendo quindi alcuni ingredienti se troppo forti o non graditi tipo peperoni!)( NON uso mai lenticchie e patate perché renderebbero tutto troppo "ammalloppante" tipo pastone da oche!mentre ho provato a volte ad aggiungere qualche pezzettino di cocco crudo oppure olive nere e verdi già denocciolate )
Comunque quando le verdure sono cotte (al dente )e salate e scolate si devono passare in padella con poco olio e aglio e prezzemolo per legarle fra loro ( se si vuole si aggiunge passata di pomodoro stretta)( ma se ne deve tenere conto per la morbidezza del couscous ..cioè se abbiamo un mix di verdure col sughetto troppo abbondante allora sopra dobbiamo usare meno brodo per il cous (vedi tutta la spiegazione del punto a)
Appena ho tutto pronto mischio le verdure al cous cous tiepido e rimescolo delicatamente aggiustando di olio se necessario (io ne uso molto poco perché non mi piace che sia unto).(i ceylonesi usano olio di semi ma è meglio con quello di oliva ,lo preferiva anche terence)
Rimetto a riposare coperto.
__( se si fà un cous con carne bisogna cuocere l'agnello o il pollo o il manzo in umido con sugo ristretto e porre il tutto in un'altra terrina perché non si deve mai mischiare il sugo di carne con quello delle verdure. Saranno i commensali a porre nel piatto un po' di carne ,un po' di cous alle verdure e poi la salsa. Ma per le dosi e i metodi di cottura ecc. non so, visto che NON uso mai carne!!!)__
Passo a preparare la salsa che si serve a parte in ciotola e da cui ogni commensale prenderà qualche cucchiaino a seconda del gusto.
Salsa normale: in padellino faccio sciogliere 2-3 cucchiaini( da caffè)
di curry in polvere con 2 cucchiai (da minestra)di olio extravergine
e 1 cucchiaino di peperoncino rosso o di capsico in polvere e 3 cucchiai di acqua o di passata di pomodoro, il tutto per due-tre minuti a fuoco basso, spengo aggiungo pizzico di pepe e se si ha un pizzico di has-el-hanout (spezia in polvere di colore giallo ,si trova in negozi indiani).
Salsa piccante-dolce : in padellino a fuoco lento mescolo 3 cucchiai (da minestra)di curry o di rhas-el-hanout con una manciata di pinoli tritati( bustina da 20 gr) e una manciata di uva passa sultanina spezzettata( già ammorbidita in acqua poi strizzata e spruzzata con due cucchiaini di marsala secco o di zibibbo) 3 cucchiai (da minestra) di acqua ,un chiodo di garofano e un pizzico di zenzero.
Porto in tavola il cous cous tiepido o anche freddo in terrina grande ornando con foglie di menta o mentuccia fresca (in mancanza anche erba cedrina ),mentre le ciotoline delle due salse possono essere ornate con peperoncino fresco la normale e con bastoncini di scorza di cannella la seconda. La bevanda adatta è un tè verde alla menta forte e ben ghiacciato!
o alla fine caffè forte con semi di cardamomo...
bacioni conigli val di ceylon!!!