La ribollita

La mia famiglia è toscana di adozione, le nostre tradizioni culinarie familiari spaziano dalla Cassoela al Baccalà alla Vicentina. La cucina toscana non è mai stata praticata molto, piano piano negli anni la mia nonna e la mia mamma hanno adottato delle ricette toscane, ma le loro tradizioni rimangono soprattutto nordiche.

Io piano piano ho deciso di imparare a cucinare i piatti fondamentali della cucina toscana e fiorentina in particolare. Sono tutti piatti con ingredienti poveri, di recupero. E' difficile che nella cucina toscana manchino i fagioli, il pane e le verdure. Infatti questa zuppa veniva preparata dai contadini in grande quantità, per le loro numerose famiglie, e fatta con ingredienti che erano immediatamente disponibili coltivati nell'orto di casa. L'ingrediente principe è il cavolo nero, usato in cucina in moltissimi modi diversi, e iniziato a cucinare dopo le prime gelate. La preparazione base è un minestrone con carote, sedano, cipolla, verza, cavolo nero e, volendo, anche un po' di bietola. Io ho trovato un preparato fresco già pronto della coop dove ci sono tutte le verdure già pulite e tagliate, bisogna aggiungere solo la cipolla e il cavolo nero. Ci vogliono anche delle fette di pane raffermo. Questa prima preparazione è  la minestra di pane. Si chiama ribollita perché via via che si consumava si ripassava in padella con olio extravergine di oliva e rosmarino.

Inutile dire che questo piatto ha avuto un grandissimo successo nell'ultimo Radunapoli. Quindi, a furor di popolo vi scrivo la ricetta, così che, dalle alpi alla Sicilia possiate gustare questo prelibatissimo piatto toscano.

Ingredienti:
12 fette di pane raffermo toscano
1/2 kg di fagioli zolfini o cannellini (fatti bollire con salvia e aglio)
2 dl di olio E.V.O.
1 mazzo di cavolo nero
1/2 verza
2 carote
1 cipolla
1 porro
1 costola di sedano
1 pizzico di timo o pepolino
100 gr. di pancetta (opzionale, io non ce l'avevo messa)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale e pepe

Procedimento:
Per prima cosa cuocere i fagioli in abbondante acqua ma non troppa, con salvia e aglio.
In una pentola di coccio mettere l'olio, la pancetta tagliata a dadini (opzionale), una carota e il sedano tritati e fare soffriggere. Aggiungete il cavolo verza tagliato a listarelle e il cavolo nero (se è particolarmente duro togliere la costa centrale) tagliato a fettine. Unite il porro e la carota a fettine. Passare la metà dei fagioli e unirli alla minestra insieme all'acqua di cottura e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Dopo una mezz'ora unire i fagioli interi e far cuocere per altri quaranta minuti circa. Controllare che la minestra non si asciughi troppo. A fine cottura aggiungere un pizzico di timo.

In una zuppiera mettere uno strato di fette di pane e coprire con la zuppa. Procedere in questo modo fino ad esaurimento. Se possibile far riposare la minestra di pane almeno un giorno perché si insaporisca bene.
 Mettere al fuoco una padella con un po' di olio E.V.O., uno spicchio d'aglio e un po' di rosmarino. quando l'aglio e il rosmarino hanno insaporito l'olio toglierli e aggiungere la minestra di pane. Se necessario aggiungere qualche cucchiaio di brodo vegetale, e far cuocere finché non "ribolle" e sul fondo si forma una patina. Da mangiare calda calda, con una spolverata di pepe e un giro d'olio nuovo.

La minestra di pane si conserva molto bene in freezer, in modo da poterla consumare con calma e tranquillità. Basta scongelarla e ripassarla in padella, non perde nessuna delle sue qualità!

Buon Appetito!

Gelo di cocomero

Bunny, ovvero Emilia, coniglia storica della chat del Ruggito, tosco-sicula, vive a Palermo. Cuoca sopraffina, riunisce nella stessa persona le ricette della tradizione toscana e quelle della tradizione palermitana. Compie gli anni il 19 luglio e quest'anno ha scelto, tra le tante buonissime cose che sta preparando per festeggiare, di preparare il gelo di cocomero e io le ho "rubato" la ricetta. Naturalmente, perchè il gelo riesca bene, è necessaria l'assistenza, durante la preparazione, di una figlia bellissima, del di lei fidanzato, possibilmente a torso nudo, di un cocker matto, di una grande cucina e  di una macchina fotografica che dimostri che tutti quegli schizzi rossi in giro per la cucina non sono schizzi di sangue...potrebbe infatti risultare una ricetta molto splatter nella sua esecuzione...
E' necessario tanto melone la cui polpa va passata al passaverdure e poi filtrata con un colino fine ricoperto da un telo di cotone per ottenere un litro di succo. Per chi vuole far prima ed è attrezzato, il succo lo si può ottenere anche usando la centrifuga.
quindi: 1 litro di succo di melone;
            80 g. di amido di grano (frumina);
            100 g. di zucchero, variabile a seconda della dolcezza del melone;
Mescolare bene: magicamente diventerà un composto biancastro. Mettere sul fuoco e far cuocere fino a che si addensa cambiando colore diventando rosso traslucido.
A questo punto si aggiunge l'acqua di fiori di gelsomino, che può anche essere ottenuta facendo macerare i fiori di gelsomino in mezzo bicchiere di acqua o di succo di melone per qualche ora.
L'usanza palermitana è proprio usare l'acqua di fiori di gelsomino, ma in altre parti della Sicilia vengono usate cannella o chiodi di garofano o vaniglia o la zagara.
Dopo avere aggiunto l'aroma scelto, si mette il composto dentro gli stampi, lo si fa raffreddare e poi lo si mette 4-5 ore in frigorifero. Prima di consumarlo lo si decora con i fiori di gelsomino, il cioccolato fondente in scaglie a "mimare" i semi del cocomero, e la granella di pistacchi.  Alcuni mettono anche una spolverata di cannella. Se si prepara prima può durare due-tre giorni in frigorifero.
           

13 dicembre S. Lucia

In Sicilia, il 13 dicembre non si mangiano ne' pane ne' farina di frumento, ma solo legumi e verdure. E la cuccìa.

La tradizione vuole che nel 1646 una grave carestia avesse colpito la città di Siracusa e per questo il vescovo avesse invitato la cittadinanza a pregare. 

Il 13 dicembre mentre tutta la città era radunata in cattedrale per la messa,  entrarono in porto alcuni bastimenti carichi di legumi e grano. 

Da allora, per ricordare il miracolo, in tutta la Sicilia, ma a Siracusa in particolare, in questo giorno si mangiano legumi, le panelle,  frittelle di farina di ceci che in realtà costituiscono uno dei famosi "cibi da strada" siciliani, le castagne lessate, la ricotta e la cuccìa, dolce a base di grano cotto e ricotta di pecora, di cui riporto  la ricetta. Il nome cuccìa pare derivi dal verbo "cucciare", cioè mangiare un chicco alla volta.

Ingredienti: 

500 g. di grano

1,5 kg. di ricotta, possibilmente di pecora

450 g. di zucchero

300 g. di frutta candita

150 g. di cioccolato fondente

granella di pistacchi q.b.

cannella in polvere q.b.

un pizzico di sale

Preparazione:

tre giorni prima della preparazione mettere a bagno il grano in acqua fredda, cambiando l'acqua tutti i giorni.

Al terzo giorno scolare il grano e metterlo a cuocere in una pentola ben ricoperto di acqua per 8 ore, oppure in pentola a pressione per un'ora. 

Nel caso si vogliano velocizzare i tempi, è possibile utilizzare il grano già cotto in vendita oramai in tutti i supermercati.

A fine cottura il grano va lasciato riposare per tutta la notte dentro la sua acqua di cottura.

Lavorare la ricotta e lo zucchero in una ciotola capiente, usando le fruste dello sbattitore elettrico e quando diventa una crema, lasciarla riposare per mezz'ora, poi aggiungere la frutta candita tagliata a cubetti finissimi,  il cioccolato fondente a pezzetti e il grano cotto ben scolato.

Amalgamare il tutto e dividere nelle coppette individuali, decorandole con la granella di pistacchi e la cannella in polvere.

Le frittelle di riso

Questa ricetta fa parte delle mie ricette del cuore, ovvero quelle ricette di famiglia che mi hanno accompagnata fin dalla più tenera età. Le faceva mia nonna e ogni tanto le fa anche la mia mamma, soprattutto in inverno, in quei noiosi pomeriggi freddi in cui si ha voglia di qualcosa di dolce e caldo. E qualche settimana fa le ha fatte per me quella che è la mia mamma bis, un'amica davvero speciale, insieme a sua nuora, che è un'altra amica speciale, con l'intrusione di Tommaso, il nipotino di 7 anni che si intrufola sempre non solo nelle conversazioni ma anche in cucina, soprattutto per rubare gli ingredienti, piuttosto che i segreti dell'arte culinaria.

Ingredienti: per 1 litro di latte ci vogliono 1 etto e mezzo di riso, 1 etto e mezzo di uva passa, una manciata di amaretti e a piacere anche delle fettine di mela, 1 etto e mezzo di zucchero, 2 uova e farina q.b.

Si fa cuocere il riso nel latte e quando è cotto si spegne il fuoco, si aggiungono gli amaretti sbriciolati e si lascia raffreddare. Quando tutto è freddo, si aggiungono 2 uova e farina quanto basta per rendere l'impasto abbastanza consistente, ma non troppo.
In una padella mettere abbondante olio, portarlo alla giusta temperatura per friggere e testare l'impasto mettendone una cucchiaiata nell'olio bollente: se si squaglia è necessario aggiungere un altro po' di farina per "legare" meglio, altrimenti si può friggere, utilizzando il cucchiaio come misura per le frittelle. Farle dorare bene da entrambe le parti, scolarle e ancora calde cospargerle di zucchero semolato.

Bisognerebbe farle raffreddare almeno un po', ma a me piacciono anche bollenti appena scolate! (attenzione a non scottarsi la lingua!)

La vignarola

Un po' di anni fa con mio marito passammo diversi giorni a Roma, ospiti di Cecio, meravigliosa amica e fantastica guida. Una sera ci portò a mangiare in un ristorante veramente particolare, ricavato, come tutto quell'isolato, nella cavea di un antico anfiteatro romano. Eravamo proprio in aprile e Cecio, leggendo il menù, prorruppe in un grido di gioia: "C'è la vignarola!" Incuriositi chiedemmo cosa fosse. Cecio e il cameriere ci spiegarono trattarsi di un tipico piatto della tradizione laziale che si mangia solo nel mese di aprile, quando gli ingredienti sono tutti freschi. Mio marito, che notoriamente non mangia le verdure, decise comunque di assaggiarla: fu un vero successo!
Nel ristorante non ci diedero la ricetta, che ho ricavato da Cookaround, ma che propongo perchè veramente gustosa e che mi rimanda al profumo della primavera, a una serata romana di aprile, ancora fresca ma già piena delle promesse di una bella estate.

Ingredienti per circa 4 persone:
150 g. di fave già sgranate; 150 g. di piselli già sgranati; 3 carciofi tagliati in 4; 1/2 lattuga romana; 50 g. di pancetta affumicata; 50 g. di pancetta stesa; 50 g. di guanciale; 1 limone; 3 cipolle fresche; 6 spicchi di aglio; menta romana, mentuccia, maggiorana, prezzemolo; brodo vegetale; vino bianco non molto secco; sale, pepe, olio di oliva extravergine.

Lessare i carciofi in acqua salata e acidulata con il limone e aromatizzata dalla mentuccia. Conservare il liquido di cottura.
In un tegame a parte mettere a soffriggere in olio extravergine di oliva la pancetta stesa e un cipollotto tagliato sottile con buona parte del suo verde, poi aggiungere i piselli e fare cuocere aggiungendo due mestoli di brodo vegetale.
Sbucciare le fave, mettere a soffriggere la cipolla fresca, le fave sgusciate e la  pancetta affumicata a dadini, bagnare con il brodo vegetale e aggiungere le erbe aromatiche.
Aggiungere ai carciofi lessati la cipolla affettata sottilmente, bagnare con il vino bianco, che si lascerà sfumare, continuare aggiungendo un paio di mestoli dell'acqua di cottura e aggiungere fave e piselli.
Tagliare la lattuga grossolanamente e lasciarla appassire per circa cinque minuti, mescolando di tanto in tanto, aggiungere ancora succo di limone e servire.

Esistono diverse varianti di questa ricetta. Ad esempio in molte ho trovato anche le punte dell'asparagina, cioè degli asparagi selvatici. Non in tutte le ricette vengono utilizzati 3 tipi diversi di pancetta, a volte è menzionato solo il guanciale, a volte neanche quello. In molte ricette gli ortaggi, tranne gli asparagi che vengono cotti al vapore, vengono tutti prima sbollentati in acqua bollente e poi finiti di cuocere tutti insieme, utilizzando comunque sempre l'acqua in cui sono stati sbollentati. La lattuga comunque viene sempre aggiunta alla fine. Anche l'ultima spruzzata di limone può essere facoltativa.

Baccalà fresco mantecato

Ho provato questa nuova variante di baccalà mantecato, fatto con quello fresco e non con quello secco.
La ricetta mi è stata suggerita da un cliente, ex ristoratore, del mio pescivendolo di fiducia.
Ho usato dei pezzi anteriori di baccalà, che di solito sono a buon mercato, ma va bene anche la coda.

Ho lessato circa mezzo chilo di baccalà in acqua salata e profumata con qualche odore (alloro, limone, aglio) per circa un quarto d'0ra. L'ho tolto e fatto raffreddare, pulito e appoggiato su un foglio di scottex per farlo asciugare bene.
Ho buttato il tutto in un mixer con la lama di plastica, fatto girare con un filo d'olio (io uso quello di semi dietetico e un po' di estravergine) finchè non diventa bello spumoso. Ho aggiustato di sale e ho aggiunto dei capperi precedentemente triturati. La consistenza dev'essere cremosa, nè troppo dura, nè troppo tenera.
Ho messo sulla bistecchiera dei crostini di pane e li ho fatti dorare.
Sul piatto ho messo una cucchiaiata di mantecato e tre crostini, semplice ma ottimo come antipasto ma anche come secondo!

La Panzanella

Questo piatto povero veniva preparato in estate quando c'era veramente poco da mangiare. Adesso lo si arricchise con quello che più ci va, tonno, mozzarella, formaggi, ma io adoro la versione scemplice.

Ingredienti:
Pane toscano rafferno (ci vuole quello toscano con gli altri il risultato è peggiore)
Pomodoro
Cipolle fresce
Cetriolo
Basilico
Olio, sale e aceto

Si lascia ammollare il pane in acqua fredda, poi lo si stizza molto bene si uniscono le verdure tagliate a tocchetti si condisce bene con abbondante olio e aceto...e si gusta ben fredda.

Se per qualche motivo pensate di non usare cipolla basilico o aceto...lasciate perdere fatevi qualcos'altro senza uno di questi fondamentali ingredienti il risultato non è lo stesso!!
Può essere usato come antipasto, come primo piatto o come contorno, magari al pollo fritto...slurp.

Crostini neri toscani facilitati

Osservazioni:
I crostini neri toscani andrebbero fatti con la milza, che prevede un procedimento lungo e neanche tanto divertente.
Quando ci furono i divieti di vendita di alcuni prodotti bovini per via della mucca pazza la milza era introvabile, così abbiamo creato una ricettina facilitata...e direi che quasi quasi così sono anche più buoni.

Ingredienti:
1 grossa cipolla rossa
300 g fegatini di pollo (si può aggingerne a piacere uno di anatra (nana) e uno di coniglio)
100 g di carne macinata di bovino
un cucchiaio di capperi sottaceto
un'acciuga

Procedimento:
Fare rosolare la cipolla tritata con l'olio e i fegatini ben lavati.
Quando i fegatini sono ben rosolati da tutti i lati aggiungere il macinato, far cuocere ancora per un po' sfumando con del vino rosso ed aggiungendo un po' di brodo se si aciugano troppo.
Quando tagliando con una forchetta il fegatino risulta cotto all'interno aggiungere capperi e acciuga lasciar amalgamare il tutto per pochi minuti.
Una volta conclusa la cottura bisogna passare tutto al tritacarne (o nel mixer se si ha fretta).
Se lo preparate il giorno prima si addensa molto, quindi bisogna aggiungere una noce di burro e un cucchiaio di brodo (o di acqua e sale) scaldare e mescolare bene.
L'impasto è stupendo caldo su pane toscano abrustolito.
Si può anche congelare e quando si utilizza si rivitalizza con lo stesso procedimento di burro e brodo.