La ribollita

La mia famiglia è toscana di adozione, le nostre tradizioni culinarie familiari spaziano dalla Cassoela al Baccalà alla Vicentina. La cucina toscana non è mai stata praticata molto, piano piano negli anni la mia nonna e la mia mamma hanno adottato delle ricette toscane, ma le loro tradizioni rimangono soprattutto nordiche.

Io piano piano ho deciso di imparare a cucinare i piatti fondamentali della cucina toscana e fiorentina in particolare. Sono tutti piatti con ingredienti poveri, di recupero. E' difficile che nella cucina toscana manchino i fagioli, il pane e le verdure. Infatti questa zuppa veniva preparata dai contadini in grande quantità, per le loro numerose famiglie, e fatta con ingredienti che erano immediatamente disponibili coltivati nell'orto di casa. L'ingrediente principe è il cavolo nero, usato in cucina in moltissimi modi diversi, e iniziato a cucinare dopo le prime gelate. La preparazione base è un minestrone con carote, sedano, cipolla, verza, cavolo nero e, volendo, anche un po' di bietola. Io ho trovato un preparato fresco già pronto della coop dove ci sono tutte le verdure già pulite e tagliate, bisogna aggiungere solo la cipolla e il cavolo nero. Ci vogliono anche delle fette di pane raffermo. Questa prima preparazione è  la minestra di pane. Si chiama ribollita perché via via che si consumava si ripassava in padella con olio extravergine di oliva e rosmarino.

Inutile dire che questo piatto ha avuto un grandissimo successo nell'ultimo Radunapoli. Quindi, a furor di popolo vi scrivo la ricetta, così che, dalle alpi alla Sicilia possiate gustare questo prelibatissimo piatto toscano.

Ingredienti:
12 fette di pane raffermo toscano
1/2 kg di fagioli zolfini o cannellini (fatti bollire con salvia e aglio)
2 dl di olio E.V.O.
1 mazzo di cavolo nero
1/2 verza
2 carote
1 cipolla
1 porro
1 costola di sedano
1 pizzico di timo o pepolino
100 gr. di pancetta (opzionale, io non ce l'avevo messa)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale e pepe

Procedimento:
Per prima cosa cuocere i fagioli in abbondante acqua ma non troppa, con salvia e aglio.
In una pentola di coccio mettere l'olio, la pancetta tagliata a dadini (opzionale), una carota e il sedano tritati e fare soffriggere. Aggiungete il cavolo verza tagliato a listarelle e il cavolo nero (se è particolarmente duro togliere la costa centrale) tagliato a fettine. Unite il porro e la carota a fettine. Passare la metà dei fagioli e unirli alla minestra insieme all'acqua di cottura e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Dopo una mezz'ora unire i fagioli interi e far cuocere per altri quaranta minuti circa. Controllare che la minestra non si asciughi troppo. A fine cottura aggiungere un pizzico di timo.

In una zuppiera mettere uno strato di fette di pane e coprire con la zuppa. Procedere in questo modo fino ad esaurimento. Se possibile far riposare la minestra di pane almeno un giorno perché si insaporisca bene.
 Mettere al fuoco una padella con un po' di olio E.V.O., uno spicchio d'aglio e un po' di rosmarino. quando l'aglio e il rosmarino hanno insaporito l'olio toglierli e aggiungere la minestra di pane. Se necessario aggiungere qualche cucchiaio di brodo vegetale, e far cuocere finché non "ribolle" e sul fondo si forma una patina. Da mangiare calda calda, con una spolverata di pepe e un giro d'olio nuovo.

La minestra di pane si conserva molto bene in freezer, in modo da poterla consumare con calma e tranquillità. Basta scongelarla e ripassarla in padella, non perde nessuna delle sue qualità!

Buon Appetito!

I cappelletti della mamma: la mia poesia di Natale. (da Silvia, Mogliedaunavita)

“intanto che la maria è sotto il casco vieni che iniziamo a fare la sfoglia!” c’era sempre qualche cliente di mamma sotto il casco, a qualsiasi ora del giorno e della sera. fosse fra settimana o festivo. ma a natale, a natale era un’apoteosi di pettinate, permanenti, tinture, teste da lavare e cappelletti da fare, latte brulè da consegnare e regali da impacchetare. sono cresciuta in una casa dalle porte aperte e dalla tanta gente. in una famiglia al femminile con un solo uomo, il babbo, che rincorreva sottane. tutte. si respirava allegria e confidenza anche nei giorni di sfuriate e c’era sempre qualcuna che capitava all’improvviso e come niente fosse si metteva a far qualcosa. togliere bigodini, tagliare biscotti, prendere in giro babbo. mamma col sorriso stampato e lo stupore costante andava da una stanza all’altra della casa col camice bianco chiazzato di colore scuro e dava ordini subito dopo aver fatto lei stessa la cosa che comandava. tipo:” prendi la farina e mettila sul tagliere, tre zimnine per tre uova, cosi”…e già aveva contato uno, due, tre. “renzoooo, tira fuori il batù”…e già partiva con le mani infarinate a prendere il ripieno che si doveva ammorbidire un poco fuori frigo. non ho mai passato molte serate fuori casa a qualsiasi età perchè era troppo divertente stare esattamente dov’ero. immersa in una sit-com naturale. già dall’inizio dicembre si cominciavano i preparativi, iniziavano le ansie per i regali da fare che erano sempre tanti e così poco il tempo…così spesso, mamma, regalava il latte brulè. molti arrivavano con le uova. se non le hai…e poi addobbare gli alberi, fuori e dentro, mettere i festoni e le stelle sugli specchi della “camera dove lavoro” ci teneva tanto la mamma ai pacchetti sotto l’albero ma non riusciva a far sorprese. aveva l’ansia di vederci felici e ci diceva subito cosa ci aveva comprato. e siccome sapeva che sia io che mia sorella volevamo la sorpresa era impegnata fino all’ultimo a impacchettare di tutto, dalle scatole dei fiammiferi a quelle dei cioccolatini usate, naturalmente fra una messa in piega e una sfoglia di tre uova alla volta per i cappelletti. che si facevano rigorosamente la sera. tutte insieme attorno al tavolo. e se vado nel tempo ancora più indietro…attorno a quel tavolo ritrovo la zia che viveva saltuariamente con noi, sarta, zitella e perdutamente innamorata di cary grant, la nonna che si addormentava col cappelletto in mano, il babbo con le sue battute e i suoi baci per tutte e le vicine di casa che spettegolavano allegramente.  meno televisione, più chiacchiere, tanto natale e i cappelletti della mamma. questi si che sono buoni

per il batù:

550 grammi di parmigiano stagionato. una noce moscata. 150 grammi di mortadella in una sola fetta. 2 uova grandi. pizzico di sale. fare l’amalgama e metterla in frigorifero fino al giorno dopo. poi impastare tre uova di pasta…più due…come ho fatto io che 5 alla volta son troppe anche con la macchinetta. 

Un tenero amore

Visitare un agriturismo riporta alla origini, fa apprezzare i vecchi lavori agricoli, avvicina alla natura.
Era bello e grande quell’agriturismo. Oltre alle verdure freschissime c’era anche un piccolo allevamento di pecore e capre. Ed eccolo lì, l’agnellino appena nato che necessitava di cure particolari. La madre non poteva allattarlo così ogni due ore lo si doveva alimentare con un piccolo biberon. Era un sacrificio ma quanto amore spingeva la signora Giovanna a sacrificare il sonno per aiutare il piccolo a superare il momento critico. Quanto tempo per portarlo per qualche attimo dalla mamma affinchè potesse sentire il suo calore e lei non si dimenticasse del figlio.
Ecco, anche questi valori si sono persi nella frenetica nostra vita di plastica nella quale le insalate crescono nei banchi frigo dei supermercati ed i pomodori sono tutti uguali e senza sapore, di plastica appunto. Odori antichi di erba, di sole, di selvaggio deliziavano le nostre narici cittadine.
Ancora con negli occhi una scena così bucolica e nel cuore un’infinita tenerezza, ci avviammo nel piccolo ristorante. Eh sì, ormai gli agriturismo offrono prodotti sani da portare a casa ma anche da gustare in loco. Cibi semplici e genuini.
Chiedemmo alla signora Giovanna quale fosse il loro piatto forte e lei con un sorriso soave, che portava dentro tutta la tenerezza che avevamo visto con quell’agnellino, rispose: “l’agnello al forno, non dovete perdere l’agnello al forno, è la nostra specialità, tenerissimo”…….
Ma come, prima tante smancerie, tante tenerezze, tante preoccupazioni e poi l’agnellino me lo mettono in padella? No, meglio optare per un piatto vegetariano.

Lasagne al pesto

Ingredienti per 4 persone.

250 g di lasagne
300 g di fagiolini lessati
300 g di patate lessate
500 g di latte
40 g di burro
40 g di farina
200 g di crescenza

Per il pesto:

50 g di foglie di basilico
½ bicchiere di olio extravergine
6 cucchiai da cucina di parmigiano reggiano
2 cucchiai da cucina di pecorino
1 cucchiaio da cucina di pinoli
1 spicchio d’aglio
qualche grano di sale grosso

Il vero pesto dovrebbe essere “pestato” nel mortaio ma basta anche frullarlo in un comune frullatore, aggiungendo più olio quando richiesto.

In una casseruola, far sciogliere il burro. Unire la farina ed il latte mescolando per togliere gli eventuali grumi. Salare, e cuocere fino a quando la besciamella comincia a solidificare. A questo punto aggiungere la crescenza spezzettata. Lasciarla sciogliere sempre mescolando. La besciamella deve rimanere un poco liquida.

Ungere una teglia, distribuire, a strati le lasagne, il pesto, i fagiolini spezzettati e le patate a tocchetti. Ricoprire con la besciamella e procedere terminando con uno strato di lasagne che verranno interamente ricoperte dalla besciamella rimasta in modo che, a fine cottura, rimanga una crosta croccante.

Cuocere in forno caldo a 200° per 30 minuti o fino a quando l’ultimo strato avrà un bel colore dorato.

Penne al tonno e pecorino

Ehi, è la centesima ricetta! Non poteva che essere la fondatrice di questo blog a inserirla.
Questo piatto mi fu insegnato molti anni fa (direi una quindicina, forse venti) da un carissimo amico con la passione della cucina. Lo preparai una volta, ma proprio quel giorno mi giunse la telefonata con l'annuncio che il babbo di quell'amico, un signore siciliano simpaticissimo che faceva il cuoco, era venuto a mancare. Così, poiché avevo associato la ricetta a un avvenimento infausto, non la preparai più.
L'altro giorno però ero a casa di mia madre e ho visto nel suo frigorifero uno spicchietto di pecorino toscano rinsecchito; quale miglior occasione per riprovare a fare questo piatto velocissimo e appetitoso?

Ingredienti per due persone:
una scatoletta di tonno sott'olio ben sgocciolato
pari quantità di pecorino non troppo secco (è l'ideale per liberarsi degli avanzi...)
penne rigate (ma anche mezze penne, maccheroncini e al limite anche rigatoni, secondo i gusti)

Mentre l'acqua bolle, mettere nel mixer il tonno sgocciolato e il pecorino a pezzetti. Tritare il tutto fino a ottenere un composto fra il pastoso e il granuloso. Metterlo in una terrina da portata e, quando la pasta è cotta, tirarla su con la schiumarola (in modo che le penne non siano perfettamente scolate, ma resti un pochino di acqua all'interno) e trasferirla nella terrina. Mescolare con cura fino a che la crema di tonno e pecorino non abbia condito perfettamente la pasta. Servire subito.

Lo stesso composto, ammorbidito con un cucchiaio di latte o panna, può essere usato per farcire dei crostini da antipasto.
Provare per credere, è buonissimo!

P.S. Un pensiero all'amico Nuccio e al suo caro papà.

Quenelles à la lyonnaise

Questa è la ricetta che Bernadette, la mia amica di Lione, mi ha passato.
Les quenelles sono del tipo nature e non au brochet (= al luccio, che non sopporto).
Che cosa sono? Di che cosa sono fatte? Cliccate qui.

Ingredienti:
3-4 quenelles
3 grossi funghi champignon
1 scatola di pomodori pelati (400 g)
olio extra vergine d'oliva
prezzemolo tritato
sale q.b.
aglio (io uso quello in polvere).

Vino scelto per accompagnare il piatto: un Bourgogne rosso.

* * *

Preparo un sughetto veloce con gli ingredienti qui sopra riportati, tagliando i funghi a lamelle grossolane.
Dopo 10 minuti di cottura, aggiungo le quenelles.
Fuoco sempre a temperatura media.
Dopo 15-20 minuti, tutto è pronto.

Curiosità varie:

1. Esistono in vendita quenelles anche piccole, ma si gonfiano come le altre e alla fine diventano un po' molli, mentre quelle della mia marca preferita (clicca qui) restano sode. A mio avviso, sono le migliori.
2. Si possono - volendo - tagliare a rondelle (sul piatto, non prima, ovviamente). Sono leggere e al tempo stesso saporitissime.
3. A Parigi, esistono mini ristoranti (si chiamano Bar à Soupes & Quenelles Giraudet) in cui si cucinano solo quenelles (se capitate da queste parti provatele, ma ripeto: preferite le "nature" alle "brochet"!)
4. Molti non le conoscono. Non siete soli. Gli stessi francesi, spesso, ne ignorano l'esistenza.

___________________

Supplemento di informazione:

Io non le faccio da me, le quenelles. Preferisco comprarle bell'e fatte. Ma per chi volesse provarvi - anche perché magari in Italia sono difficili a trovarsi -, vi traduco la ricetta francese.

* * *

40 g di latte
140 g di burro
sale, pepe
140 g di farina
4 uova

Far scaldare e fondere latte con burro, sale e pepe. Togliete dal fuoco. Aggiungere poi tutta insieme la farina e girare fino ad ispessimento. Lasciar raffreddare e aggiungere (uno alla volta) le uova. Mescolare bene.
Lasciare una notte in frigo (ma non tutti lo fanno).
Formare le quenelles (con due cucchiai, passando l'impasto da un cucchiaio all'altro) e cuocere 10 minuti in acqua bollente, già salata e con un po' di olio per non fare attaccare le quenelles tra loro (ho visto un po' di video su youtube). Scolare.
Attenzione! Non fatele troppo grosse ché cuocendo raddoppiano di volume.

Spaghettini ai gamberoni

Osservazioni: Inauguro il mio ingresso nell'antro dei cuochi felici, con una ricetta semplicissima, delizia per il palato. L'antipatia è solo pulire bene i gamberoni quando li si mangia (per questo amo mangiarli in casa, solo davanti ai familiari. Ma io sono rustega, si sa). Amo immensamente i primi piatti a base di pesce e/o crostacei. Non amo la pasta, mais bon.

Ingredienti per 2/3 persone:

200/300 g di spaghetti (meglio se spaghettini)
400 g di gamberoni
400 g di pomodori pelati
olio extra vergine d'oliva
prezzemolo
aglio (al solito, io uso quello semolato)
sale (io preferisco quello grosso)
vino bianco (una spruzzata)
peperoncino (facoltativo, ma obbligatorio per me)


Preparazione:

Prendere una larga padella antiaderente. Mettere l'olio, subito dopo i gamberoni passati sotto l'acqua fredda, l'aglio, il prezzemolo e far cuocere per un minuto.
Spruzzarvi sopra il vino bianco. Far cuocere a fiamma alta per due minuti. Aggiungere i pomodori pelati sminuzzati (a me piace farlo con le mani) e il sale. Far cuocere a fuoco medio per quindici minuti
Nel frattempo, avrete messo l'acqua per gli spaghetti.
Procedete come sapete fare.

Risotto alla zucca

Di ricette di risotto con la zucca ce ne sono quantità industriali su tutte le riviste in questo periodo, ma lo stesso posto la mia, anche se è molto semplice e oserei dire banale.
Gli ingredienti necessari sono il riso, io ne cuocio 1 etto a testa, e la zucca, e quella non la peso mai perchè più ce n'è più mi piace, poi cipolla, un litro di brodo vegetale (io lo faccio con i dadi da brodo del Baule Volante), mezzo bicchiere di vino bianco secco, abbondante parmigiano grattugiato.
Pulisco la zucca dalla buccia e dai semi e la faccio a pezzetti, soffriggo la cipolla in un paio di cucchiai di olio di oliva extravergine, aggiungo il riso e la zucca a pezzetti e faccio insaporire, poi aggiungo mezzo bicchiere di vino bianco, che a volte in casa nostra può anche essere un resto di spumante o a volte anche di champagne purchè secco, e lascio evaporare. Poi aggiungo il brodo di tanto in tanto, lasciando che si asciughi via via. A termine cottura spengo, lascio riposare un momento e poi unisco il parmigiano grattugiato e servo in tavola.
Una variante, che voglio provare quanto prima, me l'ha suggerita un'amica di Porretta: insieme al parmigiano aggiungere anche qualche amaretto e gherigli di noce tritati in maniera abbastanza grossolana: in questo modo è come se il risotto fosse condito con il ripieno dei tortelli di zucca.

Cuscus maiale alla moda di Maf

Ebbene sì, amici, da quando sono stata introdotta alle gioie del cuscus sono diventata non solo dipendente, ma anche altamente sperimentante.
Stasera, dopo aver preso un battezzo di pioggia mentre tornavo in bicicletta da via San Vitale, mi sono rifocillata improvvisando questo piatto.

Ingredienti x una persona:

mezzo bicchiere di cuscus precotto
mezzo bicchiere d'acqua
sale
un pezzetto di salsiccia fresca
mezzo barattolo di fagioli in scatola (qualsiasi tipo)
due cucchiai di salsa di pomodoro

Far bollire l'acqua salata e preparare il cuscus come da istruzioni sul sacchettino. Nel frattempo, rosolare la salsiccia sbriciolata in un tegamino, aggiungere i fagioli scolati e lavati e la salsa di pomodoro (io ho usato del sugo avanzato, che avevo preparato un paio di giorni fa). Portare a cottura e servire insieme al cuscus.
È molto appetitoso e si prepara in 10 minuti.

Col cuscus, comunque, si può mangiare praticamente di tutto, per esempio le verdure grigliate surgelate (tipo 4 salti in padella, ma vanno benissimo anche le sottomarche più economiche), lo spezzatino, i frutti di mare...

Penne slurpose

Per 8 persone affamate
Tempo di realizzazione: 18 minuti.
Pasta a scelta, consigliati i paccheri, 1Kg

Prendere 2 cipolle rosse e 4 scalogni. Tritare e mettere a soffriggere in olio extravergine.
Quando la cipolla comincia a diventare trasparente, unire 200g di macinato misto, 300g di pancetta fresca a striscioline, la carne di 4 salsicce (senza buccia).
Aggiungere 1 bicchiere di vino bianco e 1/2 bicchiere di acqua.
Appena i liquidi saranno avaporati, aggiungere l'equivalente di 2 barattoli di pomodoro a pezzetti e l'equivalente di 2 bottiglie di passata di pomodoro.
Aggiungere timo fresco in foglioline e due o tre rametti sempre di timo, dragoncello a piacere, peperoncino piccante (se possibile fresco), erba cipollina.
Aggiungere una presina di sale, una spruzzata di pepe.

Condire la pasta assolutamente al dente.

Variante: mettere la pasta condita in una pirofila, coprire con uno strato di pecorino grattugiato (oppure di Grana, dipende dai gusti) ed infornare con grill a 200°C fino a quando si crea la crosticina del formaggio fuso.

Spaghetti al ragù di verdure

Questa ricetta è nata dallo spunto suggerito dall'amico Maurice, chef blogger molto creativo che ha dato spazio a noi non addetti ai lavori nel suo blog Chez Maurice.

Ingredienti: 1 patata già lessata;
1 zucchina;
1 carota;
1 scalogno;
3-4 pomodorini ciliegini

Esecuzione: taglio a dadolini tutte le verdure, in una padella faccio soffriggere lo scalogno in un cucchiaio di olio d'oliva extravergine, poi verso la dadolata di verdure e lascio cuocere a fuoco dolce. Le verdure non devono disfarsi ma restare un pochino "al dente".
Cuocio gli spaghetti, meglio se integrali, in abbondante acqua salata e dopo averli scolati li ripasso in padella insieme al ragù di verdure e servo in tavola.

La zuppa di coccodrillo

Oggi piove e la temperatura si è abbassata un pochino rispetto ai giorni scorsi, così questa sera preparerò questa zuppa di zucchine, ribattezzata zuppa di coccodrillo per il colore verde brillante e inventata da me per dimostrare quanto sia migliore la mia rispetto a quella industriale!

Ingredienti per 5 persone: 1kg. di zucchine;
2 patate;
1 carota;
1 spicchio di aglio;
1 litro di acqua;
sale grosso quanto basta.

Esecuzione: Taglio grossolanamente gli ingredienti, dopo averli debitamente mondati, nella pentola a pressione insieme al sale e all'acqua, chiudo la pentola e lascio cuocere a fuoco basso dal momento del fischio per 10 minuti, poi spengo, lascio sfiatare la valvola, apro e con il frullatore a immersione riduco tutto in purea, che deve risultare quasi come una crema.
A parte faccio tostare dadolini di pane raffermo in un padellino antiaderente, oppure uso quelli già confezionati, da servire insieme alla zuppa. Per chi non è intollerante ai formaggi, ottima l'aggiunta di parmigiano grattugiato.

Pasta alle cozze

Questo piatto è diventato famoso fra le coniglie a causa di un pranzo della triade Api-Guendalina-Mafalda (che al confronto Moggi-Giraudo-Bettega erano dei pivelli).
Si tratta di una ricetta veloce che fa uso di prodotti congelati ma la cui riuscita è garantita.

Ingredienti per 4 persone
Un sacchetto di cozze congelate cilene (io uso quelle della marca Rivamar)
5 cucchiai di sugo aglio-olio&pomodoro preparato in precedenza (io uso la polpa di pomodoro Mutti)
2 spicchi d'aglio
1 peperoncino
Olio EVDO
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Prezzemolo fresco tritato
Spaghetti grossi (io uso i vermicelli Voiello n. 8)

Preparazione
Mentre l'acqua bolle, sbucciate l'aglio e fatelo rosolare velocemente nell'olio extravergine insieme al peperoncino, in una larga padella saltapasta; quando l'aglio sfrigola, buttate nella padella le cozze ancora congelate e aggiungete mezzo bicchiere scarso di vino bianco. Lasciate che l'odore di vino svanisca e, senza far asciugare le cozze, aggiungete il sugo di pomodoro. Una volta che il tutto comincia a sobbollire, spegnete il fornello (deve rimanere un po' di liquido di cottura).
Cuocete gli spaghetti e scolateli molto al dente, rimettete la padella delle cozze sul fuoco e saltate gli spaghetti a fuoco lento, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
A cottura ultimata, spolverate di prezzemolo tritato e portate in tavola.

Osservazioni
So bene che sarebbe sempre meglio usare prodotti freschi, ma le cozze sono particolarmente laboriose. Vi assicuro che certi prodotti surgelati hanno un'ottima resa, e soprattutto che questo piatto si può improvvisare anche all'ultimo momento. Io tengo sempre nel freezer il mio sacchettino di cozze, e anche del prezzemolo tritato che all'ultimo momento "gratto" sulla padella con l'aiuto di una forchetta.