RAGU' DI SEITAN

Da quando Lucia si è ammalata ho cercato di alimentare tutta la famiglia in un modo più sano e così mi sono avvicinata alla cucina vegetariana e alle cucine orientali. Del resto in famiglia adoriamo sia la cucina cinese sia quella giapponese, che utilizzano moltissimo le proteine vegetali della soja.  Devo dire che alcune cose in famiglia non sono state accettate molto bene, tipo gli hamburgher di tofu, che ogni volta che me li preparo, i miei uomini mi dicono di mangiarmeli io che loro non ne vogliono proprio sapere, e quindi le mie sperimentazioni restano sempre legate alla cucina tradizionale italiana, tipo pasta e fagioli, pasta e ceci, magari giocando sull'uso di cereali diversi dal grano, tipo farro o kamut o utilizzando la quinoa o il couscous al posto della pasta. Però meditavo sempre di provare a utilizzare anche il seitan, solo che non sapevo come, poi la folgorazione! Mercoledì sono andata a pranzo in un nuovo ristorante, legato al circuito del mercato equo-solidale e uno dei piatti proposti era rigatoni con ragù di seitan, sembravano molto gustosi e così ho pensato di provare a preparare il ragù a casa. Detto, fatto, mi sono procurata il seitan e poi a casa ho sperimentato.
Ho tritato piuttosto grossolanamente sedano, carota, cipolla e aglio e li ho messi a soffriggere in un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva. Ho tritato grossolanamente una confezione di seitan di circa 300 g. e l'ho aggiunta al soffritto, l'ho fatta rosolare un po', poi ho aggiunto mezzo bicchiere di vino bianco, l'ho fatto sfumare, poi ho aggiunto la salsa di pomodoro e ho lasciato cuocere lentamente, a tegame coperto. Quando ho assaggiato, ho sentito come un retrogusto di funghi, così ho aggiunto un dado da brodo ai funghi, e naturalmente non ho aggiunto sale. Quando la salsa ha raggiunto la giusta consistenza ho spento. Con questa salsa ho condito delle linguine integrali. Alla richiesta: con cosa è fatto questo sugo? ho risposto dicendo funghi. E loro: ma che funghi sono? Sono molto buoni...e allora ho svelato l'arcano. Non hanno fatto una piega, anzi...hanno apprezzato a tal punto che finita la loro porzione, si sono presi una bella fetta di pane e ci hanno spalmato sopra un altro po' di ragù.
Siccome me ne è rimasto un po', pensavo di farci delle lasagne...

Pesto all'aglio orsino

Mi sono iscritta a un'associazione di produttori altoatesini che coltivano e spediscono direttamente a casa i loro prodotti, rigorosamente biologici. Ovviamente questi produttori hanno fatto rete su tutta Italia, per avere una grande varietà di prodotti, però sempre, rigorosamente di stagione. E' stata una scommessa: cominciare a utilizzare solo prodotti di stagione, anche quelli che fino ad ora non avevo mai usato.  Per fortuna sul sito dell'associazione si possono trovare ricette semplici e gustose che insegnano a utilizzare in modo molto vario questi ortaggi.
Questa settimana nella magica cassetta, fra le tante cose, ho trovato l'aglio orsino.  E' un erba che cresce lungo i fossi, nei boschi, nei prati, in luoghi umidi e che ha profumo e gusto di aglio, anche se meno intenso.
Tra le varie preparazioni proposte nel ricettario con il figlio più grande, che si è fortemente appassionato nella scoperta di queste verdure "sconosciute", abbiamo scelto il pesto che richiede più o meno queste dosi: 100 g. di aglio orsino, 100 g. di mandorle, 300 g. di olio extravergine di oliva, mezzo cucchiaino di sale.
Abbiamo modificato un po' la ricetta aggiungendo circa 30 g. di pinoli per rendere più corposo il tutto.
Dopo aver lavato per bene e asciugato le foglie di aglio, le abbiamo messe nel mixer insieme alle mandorle spellate e ai pinoli, poi abbiamo tritato il tutto aggiungendo l'olio a filo.
Nel frattempo abbiamo cotto gli spaghetti integrali, dopodichè li abbiamo conditi con il pesto. Il risultato è stato strepitoso.

Questo pesto può anche essere utilizzato per tartine o per condire carni o pesce.

A proposito, si chiama orsino perchè sembra che gli orsi, al risveglio dal letargo, ne mangino grandi quantità per riprendere forza (e a mio parere per purgarsi dopo il blocco delle funzioni intestinali dovuto al letargo). Quest'ultima cosa l'ho imparata da Il miglior amico dell'Orso, di Arto Paasilinna, libro divertentissimo, come tutti quelli di Paasilinna, del resto!

Parmigiana di melanzane di Maf

Dopo uno scambio di ricette avvenuto sul vecchio forum del Ruggito del Coniglio, ho elaborato la mia ricetta che si avvicina molto a quella siciliana. Negli ultimi tre anni ha avuto molto successo: piatto preferito dal mio ex-parafidanzato, ma soprattutto dalla mia amica Anna. 

Un anno fa (come ieri) Anna ha subito un trapianto di midollo osseo per guarire da una leucemia cattiva. Dopodomani compirà 48 anni e festeggerà con alcune amiche il definitivo ritorno alla vita. Mi ha chiesto espressamente di portare un po' delle mie ormai mitiche melanzane, niente di che secondo me ma, in onor suo, ecco la mia ricetta.

Per il sugo:
polpa di pomodoro Mutti
aglio
peperoncino
un pizzico di zucchero
sale di Cervia aromatizzato alle erbe
olio evdo
basilico fresco

Far soffriggere l'aglio nell'olio insieme al peperoncino. Versare la polpa di pomodoro, aggiungere un pizzico di zucchero e aggiustare col sale alle erbe. Lasciar cuocere a fuoco molto basso per circa un'ora, a cottura quasi ultimata aggiungere qualche fogliolina di basilico fresco.

Ingredienti:
sugo di pomodoro, melanzane grigliate surgelate (previo scongelamento), parmigiano o grana padano grattugiato in abbondanza, mozzarella (fiordilatte), basilico fresco.

Procedimento:

un cucchiaio di sugo spalmato sul fondo della teglia (o del contenitore di alluminio da forno usa-e-getta), uno strato di melanzane (rimpiendo i "buchi" fra una fetta e l'altra con pezzettini di altre fette), poi uno strato sottile di sugo di pomodoro, pezzettini di mozzarella, parmigiano grattugiato, qualche fogliolina di basilico. Continuare con gli strati fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con pomodoro, mozzarella e parmigiano.

Cuocere in forno a temperatura media per circa 45 minuti, coprendo il contenitore con un foglio di alluminio. Togliere il foglio e lasciar gratinare altri 10 minuti.

Spegnere il forno e far riposare tutta la notte. Da mangiare rigorosamente il giorno dopo, a temperatura ambiente o solo leggermente riscaldata.

Buon appetito. Ma soprattutto: buon compleanno, Anna. Mille di questi giorni, mille di queste melanzane.

Penne al tonno e pecorino

Ehi, è la centesima ricetta! Non poteva che essere la fondatrice di questo blog a inserirla.
Questo piatto mi fu insegnato molti anni fa (direi una quindicina, forse venti) da un carissimo amico con la passione della cucina. Lo preparai una volta, ma proprio quel giorno mi giunse la telefonata con l'annuncio che il babbo di quell'amico, un signore siciliano simpaticissimo che faceva il cuoco, era venuto a mancare. Così, poiché avevo associato la ricetta a un avvenimento infausto, non la preparai più.
L'altro giorno però ero a casa di mia madre e ho visto nel suo frigorifero uno spicchietto di pecorino toscano rinsecchito; quale miglior occasione per riprovare a fare questo piatto velocissimo e appetitoso?

Ingredienti per due persone:
una scatoletta di tonno sott'olio ben sgocciolato
pari quantità di pecorino non troppo secco (è l'ideale per liberarsi degli avanzi...)
penne rigate (ma anche mezze penne, maccheroncini e al limite anche rigatoni, secondo i gusti)

Mentre l'acqua bolle, mettere nel mixer il tonno sgocciolato e il pecorino a pezzetti. Tritare il tutto fino a ottenere un composto fra il pastoso e il granuloso. Metterlo in una terrina da portata e, quando la pasta è cotta, tirarla su con la schiumarola (in modo che le penne non siano perfettamente scolate, ma resti un pochino di acqua all'interno) e trasferirla nella terrina. Mescolare con cura fino a che la crema di tonno e pecorino non abbia condito perfettamente la pasta. Servire subito.

Lo stesso composto, ammorbidito con un cucchiaio di latte o panna, può essere usato per farcire dei crostini da antipasto.
Provare per credere, è buonissimo!

P.S. Un pensiero all'amico Nuccio e al suo caro papà.

Hoummus

Questa ricetta la scrisse la Cianciulli in un altro forum che frequentavamo un po' di tempo fa e che poi è andato perduto. Per fortuna ho salvato la ricetta, che posto qui esattamente come lei la scrisse.
Si tratta della crema ottenuta dalla spremitura dei semi di semsemilla (sesamo). Praticamente non contiene colesterolo ma in cambio è ricca di sali minerali.
Ecco due ricette che la contengono, mi scuso già subito per le pessime traduzioni dal francese:
Tahine bi hummous: Ceci lessati 250 g, Spicchi d'aglio 2, Tahina 2 cucchiai, Limone 1, Prezzemolo/coriandolo fresco 1 mazzetto, Peperoncino e/o paprica 1 / pizzico, Olio d' oliva 2 cucchiai, Sale
Preparazione: Mettere nel frullatore i ceci, la tahina, il succo di limone, gli spicchi d'aglio pestato, se necessario dell'acqua tiepida, e il sale; frullare a bassa velocità per 30 secondi fino ad ottenere un composto omogeneo abbastanza denso.
Come tutti i cibi mediorientali va servito in una ciotola comune, decorata con il prezzemolo tritato, un pizzico di peperoncino e/o paprica e un filo di olio d'oliva, insieme a della pitta calda cosparsa di origano (o meglio di za'atar o issopo) e olio d'oliva
Consiglio: per non usare ceci lessati in scatola si può prepararli da soli a casa (sono più buoni e più genuini). Mettere i ceci nell'acqua la sera prima, la mattina scolateli e trasferiteli in una pentola con dell'acqua in ebollizione. Lasciate cuocere a fuoco lento per 45 minuti e scolateli.

Maionese e affini

Di solito faccio la salsa maionese in casa, con il frullatore a immersione, che permette di mettere subito insieme tutti gli ingredienti. Per 2 tuorli, freschissimi e a temperatura ambiente, utilizzo 1/4 di litro di olio di semi, il succo di 1/2 limone e un pizzico di sale. A volte aggiungo un gocciolino di aceto, anche balsamico. Uso l'olio di semi perchè quello extravergine di oliva è sempre troppo saporito e conferisce un sapore amarognolo poco gradevole.
La maionese può essere la base di altre salse, come ad esempio la salsa ajoli, che ottengo frullando alla maionese uno spicchio di aglio. La salsa ajoli è fantastica sulle patate lesse, ma è altrettanto buona anche con le verdure crude.
Altre salsine per pinzimonio le ottengo mischiando la maionese con l'erba cipollina, oppure con qualche fettina di cipolla, oppure con il basilico o la maggiorana. Ottima anche la salsina al tonno, che rendo ancora più saporita aggiungendoci un'acciuga e che è buonissima anche sui crostini di pane.
Quando ho fretta o mi mancano le uova utilizzo la maionese industriale.
Con gli albumi inutilizzati faccio piccole frittatine con le erbette, da servire come piccoli antipasti.

Pesto alla Genovese della Zia Gege

Questa ricetta che si tramanda nella mia famiglia di generazione in generazione: pensate che siamo già alla quarta!!!! La ricetta è di Ronco Scrivia, dove la zia di mia nonna, la Zia Gege ha abitato per diversi anni con suo marito, lo Zio Carlo, che faceva il Capo Stazione.

Si prendono diverse piantine di basilico, io ho calcolato la dose per il mio maxi frullatore in due vaschette di quelle che si trovano al supermercato, quello apposta per il pesto.

Si staccano le foglioline, si lavano e si asciugano e si mettono nel bicchiere del frullatore.
Si aggiunge uno spicchio d'aglio (io ne metto due, mi piace un po' piccantino), una bella manciatona di pinoli (dipende da quanto piccante è il pecorino, compensa un po' il sapore), 60 gr di parmigiano grattugiato 60 gr. di pecorino sardo secco grattugiato (in mancanza va bene anche il romano, ma è meglio quello sardo), sale e pepe, un be pizzicone di timo e uno di maggiorana, e poi olio d'oliva, quanto ne richiede la salsa.

Frullare il tutto finché non risulta una bella crema verde.

Per conservarlo, dato che ne viene una gran quantità, occorre metterlo in freezer. Se lo mettete in vasetto e lo sterilizzate considerate che si sciupa molto con il calore. Calcolate la dose che va bene per voi, noi siamo in quattro, va bene un vasetto piccolo e in genere me ne vengono fuori sette o otto.

La Zia Gege metteva dei tocchi di patate quando l'acqua della pasta iniziava a fare le bollicine insieme al sale, e quando l'acqua bolliva metteva le linguine. Insieme alle patate si possono aggiungere anche dei fagiolini, ma questa è una variante di Alassio.

Per condire la pasta occorre aggiungere alla salsa un poco di burro e un cucchiaio o due di acqua di cottura della pasta, per scioglierla un po'.
Una bella grattata di parmigiano o pecorino e....Buon Appetito!!!!!