LA RIBOLLITA FURBA DELLA LINETTA (da parte di Isabella Zani)

 La Ribollita Furba della Linetta

La Linetta era la mamma della Sandra, che anche se non bene ho avuto la fortuna di conoscere. Da buona toscana, la Linetta faceva la ribollita; ma da madre lavoratrice, a un certo punto aveva escogitato un modo per farla più rapidamente e con meno fatica rispetto alla ricetta tradizionale. (Se siete centro-meridionali e vi dà fastidio l'uso dell'articolo determinativo davanti ai nomi propri, perdonatemi ma questo è un post ad alto tasso di centro-settentrionalismo. Se siete cresciuti in una grotta e non sapete cos'è la ribollita, qui https://it.wikipedia.org/wiki/Ribollita i rudimenti.)

Ed ecco qui la ricetta, editata da un messaggio personale della Sandra. (Sandra, non avertene a male, non è un rimprovero, ma manchi come il pecorino grattato sull'amatriciana. E ho detto tutto.)

Allora, innanzitutto per la ribollita non si può prescindere dal cavolo nero. Si compra, si monda, si taglia a listerelle, facilissimo. Poi non si può prescindere dal pane secco avanzato. Per puristi e habitué, sciocco, cioè senza sale, per gli altri quello che c'è. (Il senso della ribollita è non sprecare il pane secco.) Quindi:

Prendete un minestrone surgelato classico, qualunque marca va bene. Preparatelo normalmente, aggiungendo ancora a freddo il cavolo nero. Lasciatelo un po' brodoso e aggiustatelo di sale; più generosi se il pane è sciocco, più avari se non lo è. Per le quantità andate a occhio, secondo quanto pane secco avete accumulato avrete scelto un minestrone da un chilo, da 750 grammi o da 500.

Mettete in un recipiente largo e fondo tipo terrina grande il pane secco, scodellateci sopra il minestrone e lasciate riposare a lungo, anche un giorno per l'altro, dopo aver aggiunto un barattolo di fagioli cannellini scolati e sciacquati.

Il giorno dopo, in una padella larga e non troppo bassa, fate soffriggere un po' d'aglio, tritato o affettato, in olio extravergine d'oliva e poi sbatteteci dentro la mistura, il pane si sarà intriso di brodaglia e sarà fradicio al punto giusto.

Adesso ci vuole un po' di pazienza, bisogna rimestare senza stancarsi con il cucchiaio di legno finché l'insieme non diventa un bel pastone (se necessario schiacciate con la forchetta qualche tocco di verdura o qualche crosta di pane che ancora resiste). Dopodiché abbassate la fiamma o la piastra al minimo e appoggiate il coperchio sul tegame tenendolo sollevato con il cucchiaio.

Ora potete anche andare a fare altro, ma a brevi intervalli regolari (non più di dieci minuti) dovete tornare a controllare che sul pastone si sia formata una pellicina; se c'è, rimescolate e ripetete da capo (pausa, controllo, pellicina, rimescolata...) finché la ribollita non vi sembra pronta. Secondo le nonne toscane la ribollita dovrebbe fare "sette veli", ma non siamo così fiscali, andiamo a sentimento, l'importante è che alla fine il cucchiaio ci stia in piedi da solo.

Si serve calda o tiepida con un filo d'olio a crudo, e si conserva (in frigo o in freezer, magari sporzionata) più o meno in eterno.

Enjoy, e non seguitemi per altre ricette perché le ho finite

Polpette di soia con hummus di lenticchie rosse

Mangiando molti legumi e cucinandone diversi tipi per poter variare durante la settimana, mi sono ritrovata con un avanzo di soia gialla e un altro di lenticchie rosse. Avendo tempo le ho riciclate, come nella migliore tradizione degli avanzi, trasformandole in polpettine.
Ingredienti per le polpette: 2 tazze mug di soia già cotta, 10 pomodori secchi fatti ammollare per un'oretta in acqua tiepida e poi ben strizzati, due cucchiai di olive taggiasche ben sgocciolate dall'olio, 2 cucchiai colmi di riso basmati già cotto, una bella manciata di timo (secco perché non avevo voglia di scendere on giardino a raccogliere quello fresco), un cucchiaio circa di farina di ceci.
Ho frullato tutto insieme, aggiustando di sale alla fine. La quantità di farina di ceci è variabile a seconda di quanto consistenti si vogliono le polpettine. Quando l'impasto ha raggiunto la giusta consistenza ho fatto le polpettine impanandole nei semi di sesamo, le ho messe su una placca da forno ricoperta di carta-forno, le ho spennellate con poco olio e le ho cotte in forno a 180° per circa 20 minuti, rigirandole a metà cottura perché si dorassero da entrambe le parti.
Mentre le polpette si doravano in forno ho preparato l'hummus di lenticchie rosse: una tazza di lenticchie rosse, uno spicchio di aglio, 4 cucchiai di semi di sesamo, un cucchiaio di acqua, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Prima ho macinato finemente il sesamo aiutandomi con il cucchiaio di acqua (non avevo in casa la tahine), poi ho aggiunto l'aglio, le lenticchie rosse e l'olio di oliva riducendo il tutto a crema, aggiustando di sale alla fine.
E' un piatto decisamente proteico, proprio come le classiche polpette di carne, quindi verrà servito con accompagnamento di verdure crude e cotte, tipo insalata mista di scarola riccia e carote julienne e zucchine al tegame e riso basmati condito con olio e curcuma.

Fagiolini alla Picchi

Fabio Picchi, chef attore, o attore chef, patron del ristorante il Teatro del Sale, a Firenze, famoso non solo per la cucina ma anche per l'intrattenimento teatrale (anche i camerieri e non solo lo chef sono attori), propone diverse ricette, anzi le recita proprio, su you tube. Se volete vederlo, potete cliccare  qui.
Io adoro i fagiolini,  li mangio anche solo lessi e sconditi, per quanto mi piacciono, ma anche in umido sono talmente buoni che anche i figli ne hanno fatto una scorpacciata.
Ho capato 600 g. di fagiolini e li ho lavati in abbondante acqua. Mentre se ne stavano a bagno bel belli, con la mandolina ho affettato fine fine una cipolla di Tropea e l'ho fatta appassire piano piano, poi ho aggiunto i fagiolini ancora belli bagnati e ho incoperchiato. Mentre i fagiolini si cuocevano, ho preso circa 600 g. di pomodori S. Marzano, li ho sbollentati e pelati e fatti a pezzi, poi li ho aggiunti ai fagiolini e ho rimesso il coperchio, lasciando cuocere a fuoco lento, piano piano piano.
Ho aggiunto anche un peperoncino giallo di quelli che coltivo in terrazza, dolce e piccante ma non troppo. Verso la fine cottura ho salato.
Li abbiamo mangiati sia caldi, appena cotti, sia, il giorno dopo, freddi ed erano buonissimi. Filippo si è preparato un panino e se l'è portato al lavoro, tutto soddisfatto.
Una parte l'ho usata per preparare l'insalata di riso, insieme a un avanzo di peperonata, più altri ingredienti...una bontà!
I fagiolini sono legumi, quindi hanno un buon contenuto di proteine, accompagnati al pane o al riso o ad altri cereali costituiscono un pasto completo e non hanno bisogno di essere accompagnati ad alimenti di origine animale.

Polpette di cicerchie ai semi di sesamo

Vegetariana oramai da oltre 8 anni, mangio spesso i legumi. Il problema è che per quanto pochi se ne cucinino, ne avanzano sempre, considerato che il resto della famiglia non sempre li apprezza. Un legume che io adoro, mentre loro amano poco, sono le cicerchie e quando le preparo ne faccio sempre per almeno 2-3 volte, visto che uso sempre solo quelle secche. Questa volta ne ho cotte forse un po' di più e quindi mi sono trovata con ancora in frigo una discreta quantità da consumare e quindi ho pensato alle polpette. Ho fatto una piccola ricerca su internet e poi ho ideato questa ricetta, molto personalizzata dall'uso del cumino e dalle erbette aromatiche che ho sul balcone. Ovvio che ognuno può aggiungere o mettere quello che vuole. 

Ingredienti:

250 g circa di cicerchie

2 carote

1 zucchina

2 cucchiai di farina di ceci

4 cucchiai di pangrattato

un mazzetto di erbette profumate: rosmarino, prezzemolo, salvia, qualche fogliolina di menta

1 spicchio d’aglio

semi di cumino

semi di sesamo

Tritare carote e zucchine in modo da farle a pezzettini molto piccoli.

Nel mixer tritare l’aglio, le erbette profumate e i legumi, eventualmente con anche un cucchiaio del liquido di cottura dei legumi.

Fuori dal mixer aggiungere la farina di ceci e il pangrattato quanto basta per rendere l’impasto sufficientemente consistente, poi impastare le polpettine facendole rotolare in un piatto dove avremo messo i semi di sesamo. Disporre le polpettine su una teglia da forno ricoperta di carta forno, irrorarle di poco olio e infornare a forno già caldo a 180° fino a che non saranno dorate.

Buon 2015!

Inizia un nuovo anno, inizia con il sole e tanta voglia di rinnovamento. Per me e la mia famiglia gli ultimi 7 anni sono stati pesantissimi, ora c'è solo tanta voglia di serenità e sorrisi e questo si riflette anche in cucina. E il primo dell'anno cosa c'è di meglio che iniziare con un piatto che più tradizionale di così a mio parere non ce n'è? Naturalmente assaporato davanti al concerto di Capodanno di Vienna.
Parlo delle classiche lenticchie in umido, che noi amiamo particolarmente. Io preferisco usare le lenticchie piccole, rotondette, mentre mia mamma preferisce quelle classiche, più grandi e piatte.
Tradizionalmente le lenticchie sono simbolo di prosperità e ricchezza, perchè la forma arrotondata ricorda quella delle monete e quindi è doveroso mangiarle proprio il primo giorno dell'anno come rito propiziatorio.
La bellezza delle lenticchie è che non hanno bisogno di stare in ammollo a lungo, prima di essere cucinate, soprattutto usando, come faccio io, la pentola a pressione.
Per 4 persone sono sufficienti circa 250-300 g. di lenticchie. Le metto in ammollo intanto che trito, rigorosamente  a mano con la mezzaluna, gli odori: sedano, carota, cipolla e aglio.
Nella pentola a pressione verso 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva e faccio soffriggere leggermente gli odori e quando la cipolla diventa trasparente, verso le lenticchie scolate e le faccio insaporire un po', poi verso circa 2 dita di vino (non sono una purista, uso quello aperto al momento, bianco o rosso che sia) e lo faccio sfumare.  Quando il vino è assorbito aggiungo poco meno di un litro di acqua, senza sale per evitare che le lenticchie restino dure, se ce l'ho una foglia di alloro e a volte anche due cucchiai di passata di pomodoro, chiudo il coperchio e faccio andare a fuoco alto fino a quando la pentola non fischia. A quel punto abbasso la fiamma e lascio cuocere per 30 minuti, al termine dei quali spengo, lascio sfiatare la valvola e apro e a questo punto aggiungo il sale.
Se le lenticchie non hanno assorbito completamente l'acqua di cottura, lascio la pentola, aperta, ancora un po' sul fuoco fino a che le lenticchie non si sono asciugate, poi tolgo la foglia di alloro e servo!
Possono essere un ottimo contorno per cotechino e zampone, restando nella tradizione del capodanno, oppure accompagnare un bel piatto di salsiccia arrostita oppure costituire un piatto unico da sole o insieme al riso o al farro.
Con le lenticchie faccio anche un'ottima minestra. In questo caso le lascio un po' più brodose e le passo usando il frullatore a immersione facendone una vellutata a cui a volte aggiungo farro spezzato oppure la servo guarnita di due fette di pane abbrustolite e aromatizzate con una bella strofinata di aglio.
E quindi Buon Anno!