Ciabattine di gamberi broccoli e funghi

 

È Natale, quasi. Quest'anno non scendo in Italia. E dunque per noi tre (che resteremo nei pressi di Parigi) ho deciso che preparerò cibi raffinati o sfiziosi che non ho mai preparato.

Ho cominciato oggi con questa ricetta francese, chaussons marins au brocoli che ho ribattezzato ciabattine (sarebbe panzerotti, ma non mi piace) di gamberi broccoli e funghi.

Mi pare sia venuta una cosa molto dignitosa. 

Do ingredienti e ricetta di seguito.

INGREDIENTI: X 3 PERSONE (10-13 CHAUSSONS)

• 1 rotolo di pasta sfoglia già steso
• 12 gamberetti già cotti da sgusciare
• 1 testa di broccolo (ma usarne solo la metà)
• 100 g di funghi champignon (quelli bianchi)
• 1 scalogno piccolo (oppure 1/2 grande)
• 1 cucchiaino di sesamo bianco (se non lo trovate, non fa nulla)
• 2 fili di erba cipollina
• 1/2 limone
• 1 uovo 
• 1 tuorlo (per spennellare)
• olio d'oliva
• sale & pepe

Preriscaldate il forno a 200°C (se intendete mangiarli subito)

Lessate i fiori di broccolo (precedentemente lavati nell'acqua fredda) nell'acqua bollente salata.

Srotolate la pasta sfoglia e ricavate tanti dischi quanti possibile (io ho fatto dei tondi di 9 cm, ma secondo me se li fate di 10-12, è meglio. Oppure riducete la farcia).

In una padella capiente, mettete un po' d'olio extra vergine d'oliva, aggiungetevi lo scalogno (quella della foto di sotto è troppo grande, ne ho messo la metà) tagliato a rondelle,  a fuoco basso. 

Dopo pochi minuti, aggiungete i funghi puliti e  tagliati a lamelle e cuocere per circa 10 mn. 

Fuori dal fuoco, aggiungete i semi di sesamo (si vedono qui sopra, sembrano chicchi di riso), il prezzemolo, l'erba cipollina. Salare  e pepare. 

A questo punto, aggiungete un uovo intero e amalgamatelo alle verdure. Poi spengete tutto. 

Dopo aver umidificato i bordi dei dischi di pastasfoglia con un po' d'acqua fredda, mettete la farcia in mezzo a ogni cerchio, aggiungete il gambero e qualche goccia di limone. 

Ripiegate la pasta su se stessa per fare la mezzaluna, saldare i bordi con le dita (io ci ho passato anche la rondella tagliapasta e spennellate con il tuorlo d'uovo. 

Infornate nel forno già caldo a 200°C per 20-25 minuti.

Si mangiano caldi o tiepidi. NON FREDDI.

 * * *

N.B. Per la ricetta con le foto passo dopo passo, clicca qui.

GALETTE DES ROIS

Gentile da Fabriano, Adorazione dei Magi

Il 6 gennaio per i bimbi (e non solo) si prepara la galette des Rois (Magi). Prima la compravo sempre bell'e fatta. Dacché costa 11€, la preparo da me.
Ecco la ricetta:

Ingredienti:

per la crema alle mandorle (la frangipane dovrebbe avere anche la crema pasticciera, mais bon):

2-3 uova (io preferisco 2)
125 g di polvere di mandorle
125 g di zucchero
125 g di burro morbido
2 gocce di estratto di mandorle amare

per la galette:

2 paste sfoglie - tonde
1 fève (= fava) - è evidente che in tempo di povertà era una semplice fava - o santon (un pupazzetto di ceramica o di porcellana, cioè questo)
1 tuorlo (o anche due) per spennellare

Il forno va preriscaldato a 22o° sotto e sopra (se lo avete ventilato, abbassate la temperatura)

Preparazione:

Lavorare con una forchetta il burro con lo zucchero e la polvere di mandorle e mescolate finché non diventa un tutto omogeneo.
Aggiungete le uova (due oppure tre), già un poco sbattute e le 2 (di numero!) gocce di estratto di mandorle amare.
Continuate a mescolare, ma con una frusta (non elettrica).
Io aggiungo anche un po' d'acqua calda (poca, eh!), se vedo che la crema non viene omogenea...

Intanto ho srotolato una pasta sfoglia RIGOROSAMENTE tonda. Vi appoggio al centro la crema.
Spennello il contorno per 3 cm del disco di pasta (la ricetta dice di farlo col tuorlo; io lo faccio con l'albume, così "incolla" meglio)

Spalmo la crema, lasciando i tre centimetri spennellati intonsi. Metto il pupazzetto nella crema.

Srotolo il secondo disco di pasta sfoglia e lo sovrappongo perfettamente. Lo sigillo con dita e forchettate e spennello il tutto. Faccio un piccolo foro centrale (altrimenti si gonfia troppo) e un disegno con la forchetta.

Metto in forno per 20-25 minuti.

Lascio riposare e poi bon appétit ! Poi se avete un ragazzino che vuol trovare il pupazzetto e mettersi la corona di cartone dorato, sì da essere il Re di un giorno... beh, saprete bene come indirizzarlo verso la giusta porzione di galette.
Ecco di seguito il risultato:

Ci sarebbe anche tutto il rito del taglio e attribuzione porzioni galette, ma ve lo risparmio. Vi rimando al link con spiegazione (french version: clicca qui).

Tarte au fromage blanc (Alsazia)

Ricetta strasburghese per la quale occorre prevedere di non mangiare poi per giorni, visto il suo contenuto.
Questo dolce è una bestia: una gran fatica a farlo venir bene, tende a sgonfiarsi o comunque a non essere abbastanza sodo. È di una bontà da far lacrimare, soprattutto se accompagnato dal suo coulis de fruits rouges (ché se lo dico in italiano, fa schifo, non come in francese, tutta un'altra cosa....).

Ingredienti

- 1 pasta brisée
- 500 g di fromage blanc 20% oppure 40% (io l'ho fatto allo 0%, ma si può usare anche la faisselle, una specie di ricotta salata). Il fromage blanc ha lo stesso sapore e la stessa consistenza di uno yogurt quasi naturale (= quasi acido, almeno per me).
N.B. Il fromage blanc in Italia si trova facilmente da Auchan.
Si trova il vasetto da 500 g di Fromage Frais Allégé 0% ed è di marca Isigny Ste Mère.
- 100 g di crème épaisse
- 25 ml di latte [ho scritto ml, non cl!]
- 3 uova da separare in tuorli e albumi montati a neve ben ferma
- 90 g farina
- 110 g zucchero
- 1 bustina zucchero vanigliato
- 1 cucchiaino di fiori d'arancio o grattugiare scorza limone [io ho messo tutti e due]

Preparazione

In una terrina capiente, mescolare farina, zucchero e zucchero vanigliato
Mettere al centro il formaggio fresco, la panna (crème épaisse), il latte, il fior d'arancio e/o scorza grattugiata di limone e mescolare delicatamente
aggiungere i tuorli sbattuti
aggiungere gli albumi montati a neve

In uno stampo max 24 diametro, non troppo alti i bordi, mettere la pasta brisée, bucherellandola con una forchetta, rovesciarci sopra l'impasto della terrina, livellare.

Nel forno che avrete preriscaldato a 250°C per 10 minuti, mettete lo stampo.
180°C per 20 mn
150°C per 30 mn successivi, diceva la ricetta, ma io ho cotto molto di più, perché il dolce è moooooooolto morbido. La foto della mia ricetta ha avuto gli ingredienti tutti raddoppiati. Bellissima a vedersi, ma estremamente difficile a mangiarsi, quando è troppo alta (clicca qui).

* C'è chi al posto della pasta brisée, mette i biscotti (solo gli SPECULOOS, alla cannella sono i migliori, clicca qui), sbriciolati al mixer.

Astuce !
Consiglio di aggiungere quello che in Francia chiamiamo coulis de fruits rouges (clicca qui), vale a dire uno sciroppo, una passata di frutti di bosco, mescolati a zucchero (la metà del peso della frutta) e a qualche goccia di limone. Per far venire il coulis, liscio e vellutato va passato allo chinois che è un colino a forma conica che serve a filtrare le salse (clicca qui).

Se avete un amico alsaziano e gli preparate questo dolce, vi amerà ancor di più. Ma anche se non è alsaziano... Ricetta alsaziana che però è rivendicata anche da polacchi e rumeni. Pari pari.

Tovaglioli di indivia canarina al gratin

Non so se l'indivia belga sia molto consumata in Italia. Oltre a mangiarla in insalata cruda, io la preparo così.
Questa è una ricetta datami otto anni fa dal mio amico Pascal. La faccio una volta all'anno, e ogni volta che la preparo, penso a lui (che vedo ogni 2 mesi. Abitiamo a 15 mn di automobile uno dall'altro e ci incontriamo nella sua seconda casa di Provins, a 100 km da Saint-Cloud. Non siamo mica normali).

Occorrono:

5-6 indivie belghe
5-6 fette - abbastanza spesse - di prosciutto cotto
100 gr di groviera grattugiata alla julienne
una besciamella fatta da sé
noce moscata

Si fanno lessare le indivie in acqua bollente salata, ma debbono restare comunque croccanti e non debbono disfarsi. Si scolano e si avvolgono come fossero tovaglioli ognuna in una fetta di prosciutto cotto. Si ripongono, una accanto all'altra, sul fondo imburrato di una pirofila di vetro.

Si prepara la besciamella in un pentolino capiente con 500 ml di latte, 50 g di burro e 50 g di farina, sale, noce moscata.
Il fuoco dev'essere non troppo forte, eh.

Si versa la besciamella sui tovaglioli di indivia belga. Al di sopra, si versa a pioggia (abbondante pioggia) la gruyère rapée. In forno per 30-40 mn a 180° (ma verso la fine, alzo- per dare un po' di colore al gratin).

Si prega di non mangiare immediatamente, pena l'ustione. Bella mescolanza di amaro (indivia), dolce (besciamella) e salato (prosciutto e groviera).

P.S. L'ho fatto stasera per cena. Sto a posto per un anno.

Quiche lorraine à ma façon

Ingredienti:

1 confezione di pasta brisée (tonda)
100 g di lardons fumés (pancetta affumicata a dadini)
4 uova
1 vasetto di crème fraiche épaisse (panna da cucina fresca e consistente. Se in Italia non si trova, mettere in frigo quella che trovate in tetrapack). Usarne 150-200 g.
noce moscata
sale, pepe q.b.
100 g emmenthal rapé (vale a dire: grattugiato a fili lunghi)
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Usare una teglia bassa (per esempio, da crostata) di diametro un po' inferiore a quello della pasta brisée
preriscaldare il forno per 15 mn a 22o°

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Srotolare la pasta brisée dopo averla fatta ammorbidire e punzecchiarla con i rebbi di una forchetta. Disporre i lardons fumés sul fondo.
In una terrina, sbattere le uova intere cui aggiungere un po' di sale (non troppo, già la pancetta affumicata è salata), pepe e una grattugiata di noce moscata che dà miglior sapore.
Incorporarvi poi delicatamente la crème fraiche. Rovesciare l'amalgama sulla pasta brisée stesa e la pancetta affumicata a dadi.

Aggiungere l'emmenthal grattugiato a fili (come da confezione) e ripiegare i lembi della pasta verso l'interno della teglia, aiutandovi coi rebbi di una forchetta.
Mettere in forno riscaldato - a temperatura 180° - per 30-40 mn (se elettrico).

Bucherellare di tanto in tanto la superficie. Far dorare con la funzione grill per gli ultimi 2 minuti.

Avvertenza:
È possibile che non troviate in commercio la pasta brisée bell'e fatta.
È probabile che - come me - non abbiate voglia di prepararla.
Comprate una pasta sfoglia già pronta (purché tonda). Andrà ugualmente bene.
Sarà una quiche un po' speciale, ma sempre buona...

Questa quiche l'ho preparata la settimana scorsa. Ho abbondato in lardons fumés.

Quenelles à la lyonnaise

Questa è la ricetta che Bernadette, la mia amica di Lione, mi ha passato.
Les quenelles sono del tipo nature e non au brochet (= al luccio, che non sopporto).
Che cosa sono? Di che cosa sono fatte? Cliccate qui.

Ingredienti:
3-4 quenelles
3 grossi funghi champignon
1 scatola di pomodori pelati (400 g)
olio extra vergine d'oliva
prezzemolo tritato
sale q.b.
aglio (io uso quello in polvere).

Vino scelto per accompagnare il piatto: un Bourgogne rosso.

* * *

Preparo un sughetto veloce con gli ingredienti qui sopra riportati, tagliando i funghi a lamelle grossolane.
Dopo 10 minuti di cottura, aggiungo le quenelles.
Fuoco sempre a temperatura media.
Dopo 15-20 minuti, tutto è pronto.

Curiosità varie:

1. Esistono in vendita quenelles anche piccole, ma si gonfiano come le altre e alla fine diventano un po' molli, mentre quelle della mia marca preferita (clicca qui) restano sode. A mio avviso, sono le migliori.
2. Si possono - volendo - tagliare a rondelle (sul piatto, non prima, ovviamente). Sono leggere e al tempo stesso saporitissime.
3. A Parigi, esistono mini ristoranti (si chiamano Bar à Soupes & Quenelles Giraudet) in cui si cucinano solo quenelles (se capitate da queste parti provatele, ma ripeto: preferite le "nature" alle "brochet"!)
4. Molti non le conoscono. Non siete soli. Gli stessi francesi, spesso, ne ignorano l'esistenza.

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Supplemento di informazione:

Io non le faccio da me, le quenelles. Preferisco comprarle bell'e fatte. Ma per chi volesse provarvi - anche perché magari in Italia sono difficili a trovarsi -, vi traduco la ricetta francese.

* * *

40 g di latte
140 g di burro
sale, pepe
140 g di farina
4 uova

Far scaldare e fondere latte con burro, sale e pepe. Togliete dal fuoco. Aggiungere poi tutta insieme la farina e girare fino ad ispessimento. Lasciar raffreddare e aggiungere (uno alla volta) le uova. Mescolare bene.
Lasciare una notte in frigo (ma non tutti lo fanno).
Formare le quenelles (con due cucchiai, passando l'impasto da un cucchiaio all'altro) e cuocere 10 minuti in acqua bollente, già salata e con un po' di olio per non fare attaccare le quenelles tra loro (ho visto un po' di video su youtube). Scolare.
Attenzione! Non fatele troppo grosse ché cuocendo raddoppiano di volume.