Il baccalà della Befana

Ormai sta diventando una tradizione: prima della fine delle vacanze invernali invito alcuni amici a mangiare il baccalà a casa mia. A rotazione, perché l'appartamento è piccolo e riesco a mettere a sedere al massimo 7 persone. La ricetta è un'interpretazione molto libera e molto brasiliana del Bacalhau à Gomes de Sá, un piatto tradizionale portoghese; questa versione mi è stata insegnata dalla moglie del titolare di un ristorante self-service dove andavo a mangiare tutti i venerdì quando abitavo a Recife. Sono riuscita a convincerla promettendole che avrei preparato questo baccalà solo in Italia, per non rubarle la piazza ;-)
La preparazione è molto lunga e complessa, ma ha il vantaggio di potere (anzi, dovere) essere realizzata il giorno prima, così che la padrona di casa possa sedersi a mangiare con gli ospiti senza preoccupazioni e con la cucina in ordine.
La fotoricetta la trovate sulla mia pagina Facebook (accessibile anche a chi non è iscritto).

Ingredienti per 8 persone:
due grossi filettoni di baccalà salato (1,5-2 Kg)
3 cipolle bianche medie
1,5 Kg di patate
una decina di pomodorini
un barattolo di olive nere denocciolate
3 uova
Olio extravergine d'oliva
Sale (potrebbe non servire)

Procedimento:
1) mettere in ammollo il baccalà per 48 ore cambiando spesso l'acqua; lessare il baccalà in acqua bollente per 15 minuti. Scolarlo, immergerlo in acqua fredda, togliere la pelle e le spine e dividerlo in scaglie (vengono via da sole). Deve essere sodo, con le scaglie grosse a carnose (vedi foto).

2) lessare le patate, lasciandone 2 o 3 un po' indietro. Queste saranno sbucciate e tagliate a fette, il resto sarà ridotto a purè. Cuocere 3 uova sode ben cotte; sbucciatele e fatele a rondelle. Affettare sottilmente la cipolla e metterla ad appassire in abbondante olio d'oliva, in un tegame molto grande. Quando la cipolla comincia ad ammorbidirsi, aggiungere i pomodorini (pochi, tagliati in 4), le olive e il baccalà. Tenere il fuoco molto basso. Quando vi sembra pronto, cioè quando vedete che la cipolla comincia a disfarsi e i pomodorini sono cotti, aggiungere le patate lesse e far terminare la cottura. ATTENZIONE: questo è il momento di controllare il sale assaggiando un po' del sughetto sul fondo. Se il baccalà è stato ben dissalato, potrebbe essere necessario aggiustare un po' il sale. Se invece il baccalà era rimasto molto salato, le patate assorbiranno l'eccesso di sapidità e quindi non sarà necessario aggiungerne. Inoltre, verificate che si sia creato un bel po' di sughetto (è fondamentale per la fase 3); se no, aggiungete un po' d'acqua.

3) a questo punto si può comporre il tutto. Raccogliere con la schiumarola il composto di baccalà e porlo sul fondo di una pirofila bassa e larga (io con queste dosi preparo due contenitori da forno usa-e-getta in alluminio, quelli da 6 porzioni). Disporre le fettine di uovo sodo sopra il baccalà. Mescolare il sughetto rimasto sul fondo del tegame alla purea di patate e ricoprire il tutto con uno strato di questo purè saporito. Coprire e mettere a riposare in frigo per qualche ora, meglio ancora un giorno per l'altro.
Infornare per 40-45 minuti o fino a quando si sarà formata la crosticina.
Accompagnare con vino bianco secco o con una buona birra ghiacciata, ma soprattutto con la presenza di amici sinceri con cui condividere questa delizia.

Finto baccalà tricolore

Dovete sapere che sono a dieta. Una dieta abbastanza drastica che dovrebbe servire ad abbassare il colesterolo (chi ha ascoltato il programma da Bologna stamattina, avrà saputo che un mese fa ce lo avevo a 282...) e anche a diminuire di peso.
Ora, una coniglia doc non può che amare il buon cibo, e quindi immaginerete da soli che fatica sia mangiare cibi tristi, poveri di calorie e di condimenti. Per questo diventa indispensabile fare sfoggio di creatività e inventare imitazioni a basso impatto calorico di piatti "speciali". Stasera mi sono inventata il baccalà finto, preparato con il merluzzo, senza patate e con pochissimo olio.
Ecco qua il risultato, gradevole alla vista e al palato e in sintonia con i festeggiamenti per i 150 anni dell'unità d'Italia.

Ingredienti per una persona:
200g di filetto di merluzzo surgelato - 166 cal
due cipolle bianche di media grandezza (250g circa) - 62 cal
10 pomodorini ciliegini (200g circa) - 40 cal
1/2 cucchiaio di olio evdo - 45 cal
4 olive snocciolate tagliate a pezzettini - 53 cal
sale

Preparazione:
Far scongelare i filetti di merluzzo.
Tagliare le cipolle ad anelli sottili e metterle con il mezzo cucchiaio di olio in un tegame basso, meglio se di inox o col fondo in ceramica. Iniziare a far stufare a fuoco basso con un po' di sale e il coperchio, quindi aggiungere i pomodorini lavati e tagliati in quattro. Quando pomodorini e cipolle si sono ammorbiditi, poggiarci sopra i filetti di merluzzo e coprire di nuovo. Dopo pochi minuti, mescolare vigorosamente con il cucchiaio di legno in modo che il merluzzo si spezzetti per bene, come se fosse baccalà sfilettato. Lasciar asciugare a fiamma vivace e servire.
Totale: 366 calorie per un bel piatto profumato, colorato e saporito.

Parola di coniglia a dieta!

Baccalà fresco mantecato

Ho provato questa nuova variante di baccalà mantecato, fatto con quello fresco e non con quello secco.
La ricetta mi è stata suggerita da un cliente, ex ristoratore, del mio pescivendolo di fiducia.
Ho usato dei pezzi anteriori di baccalà, che di solito sono a buon mercato, ma va bene anche la coda.

Ho lessato circa mezzo chilo di baccalà in acqua salata e profumata con qualche odore (alloro, limone, aglio) per circa un quarto d'0ra. L'ho tolto e fatto raffreddare, pulito e appoggiato su un foglio di scottex per farlo asciugare bene.
Ho buttato il tutto in un mixer con la lama di plastica, fatto girare con un filo d'olio (io uso quello di semi dietetico e un po' di estravergine) finchè non diventa bello spumoso. Ho aggiustato di sale e ho aggiunto dei capperi precedentemente triturati. La consistenza dev'essere cremosa, nè troppo dura, nè troppo tenera.
Ho messo sulla bistecchiera dei crostini di pane e li ho fatti dorare.
Sul piatto ho messo una cucchiaiata di mantecato e tre crostini, semplice ma ottimo come antipasto ma anche come secondo!

Spaghettini ai gamberoni

Osservazioni: Inauguro il mio ingresso nell'antro dei cuochi felici, con una ricetta semplicissima, delizia per il palato. L'antipatia è solo pulire bene i gamberoni quando li si mangia (per questo amo mangiarli in casa, solo davanti ai familiari. Ma io sono rustega, si sa). Amo immensamente i primi piatti a base di pesce e/o crostacei. Non amo la pasta, mais bon.

Ingredienti per 2/3 persone:

200/300 g di spaghetti (meglio se spaghettini)
400 g di gamberoni
400 g di pomodori pelati
olio extra vergine d'oliva
prezzemolo
aglio (al solito, io uso quello semolato)
sale (io preferisco quello grosso)
vino bianco (una spruzzata)
peperoncino (facoltativo, ma obbligatorio per me)


Preparazione:

Prendere una larga padella antiaderente. Mettere l'olio, subito dopo i gamberoni passati sotto l'acqua fredda, l'aglio, il prezzemolo e far cuocere per un minuto.
Spruzzarvi sopra il vino bianco. Far cuocere a fiamma alta per due minuti. Aggiungere i pomodori pelati sminuzzati (a me piace farlo con le mani) e il sale. Far cuocere a fuoco medio per quindici minuti
Nel frattempo, avrete messo l'acqua per gli spaghetti.
Procedete come sapete fare.

Baccalà mantecato alla coniglia

Ingredienti:
3 etti di baccalà bagnato.
1 patata
1 spicchio d'aglio
2 foglie di alloro
sale e pepe nero
1 arancia (non trattata)


Lessare il baccalà e la patata in acqua salata con le foglie di alloro, circa 10/15 minuti. Lasciare raffreddare.
In un tegamino profumare l'olio con lo spicchio d'aglio.
Pulire il baccalà e mettere la polpa nel mixer (con la frusta di plastica), aggiungere una tazzina del brodo di cottura e mescolare aggiungendo un po' d'olio di semi (io ci metto quello dietetico).
Quando il baccalà è abbastanza cremoso, aggiungere la patata, il succo di mezza arancia, il pepe e continuare a mescolare.
Togliere il matecato e metterlo in una ciotola cospargendolo di buccia d'arancia tritata finissima.

Polpette di tonno di Filippo

Da quando ho cominciato a lavorare a Porretta, i ragazzi si sono dovuti impratichire nell'arte culinaria. E siccome Filippo, che è il più grande, era l'unico, lo scorso anno, a non andare più a scuola e ad avere più tempo libero, era lui che più spesso si occupava della cucina. Avendo voglia di sperimentare cose nuove rispetto a quelle che sapeva fare, ha cominciato a esplorare i siti di ricette e in uno di questi ha trovato la ricetta di queste polpette, semplicissime e gustose.
Occorrono 200 g. di tonno e 200 g. di besciamella già pronta (va bene 1 confezione), più farina quanto basta, 1 uovo e pane grattugiato.
Si sminuzza il tonno con una forchetta, poi lo si mescola alla besciamella e si lascia riposare un po' l'impasto. Poi si aggiunge la farina, quanto basta per rendere il tutto suffcientemente consistente da poter fare delle palline che poi si passano prima nell'uovo sbattuto poi nel pan grattato.
Friggere in abbondante olio, io per friggere preferisco quello di semi che è meno "forte", scolarle bene, asciugarle con la carta da cucina o con il classico sacchetto del pane, servirle in tavola ancora ben calde!

Polpettone di tonno

Questa ricetta me la insegnò tantissimi anni fa la mamma della mia amica Chiara. Ero rimasta a cena da loro e avevano servito questo polpettone freddo veramente delizioso, accompagnato da una bella insalatona mista, e mi piacque così tanto che mi feci dare la ricetta. Quando i bimbi erano piccoli una volta non sapendo come fare a fargli mangiare il pesce, mi venne in mente ed ebbe talmente tanto successo che ora che sono grandi se lo preparano spesso da soli.

Per 4 persone: 1 scatola di tonno sott'olio da circa 120 g.
1 uovo;
2 cucchiai di pane grattugiato;
2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato;
2 acciughe sott'olio, facoltative.

Passare tutti gli ingredienti nel robot da cucina, amalgamandoli perfettamente tra loro. Mettere l'impasto su un canovaccio pulito oppure su un foglio di carta-forno o di carta stagnola e con le mani umide dargli la forma di un polpettone, chiudere l'involucro prescelto e cuocere in pentola a pressione, in acqua leggermente salata, per 10 minuti dal fischio, oppure per mezz'ora in pentola normale. Quando è pronto, scolare e lasciare raffreddare, poi tagliarlo in fette sottili circa mezzo centimetro. Servirlo con una salsina fatta emulsionando olio, sale e limone, oppure con maionese e capperi.

Cozze gratinate

Beh, visto che si parla di gratin...
Dovete sapere che ho trovato delle cozze col guscio surgelate, buonissime. Non inorridite. Vengono dal Cile e sono molto carnose, oltre tutto costano poco. Le ho preparate ieri per il mio ospite preferito, uno spilungone dall'appetito sano, e gli sono piaciute assai. Tempo fa le preparai alla mia amica Elena (qualcuno la conosce come Nexata) e sono piaciute anche a lei, che non ama particolarmente i frutti di mare.

Ingredienti
2 confezioni di cozze surgelate col guscio
(oppure una rete di cozze da pulire, scottare, aprire, metter da parte col loro guscio...)
Per il gratin:
un mazzo di prezzemolo lavato e asciugato
due spicchi d'aglio
pangrattato
parmigiano grattugiato
olio d'oliva

Passare al tritatutto prezzemolo e aglio, aggiungere pangrattato e parmigiano in parti uguali (andate a occhio, va benissimo), poi ammorbidite tutto con abbondante olio d'oliva.
Disporre le cozze su una pirofila bassa e larga (io uso una teglia grande da pizza, ma va bene anche la placca del forno) dopo averle farcite col gratin, coprendone la carne e riempiendo bene anche gli spazi vuoti del guscio.
Infornare a 200º per 20 minuti + 2-3 min di grill (oppure 25-30 minuti in tutto se non avete il grill). Sfornare, lasciar raffreddare qualche minuto e servire calde o tiepide.

Con la stessa farcia vengono benissimo anche le cappe sante.
Provate e poi mi dite, eh?

Insalata di gamberi e cannellini

Ingredienti per 2-3 persone (a seconda dell'appetito dei commensali e della presenza di altre portate, anche 4 - o addirittura 8, se servito come antipasto):
- una confezione di gamberetti surgelati di medie dimensioni (non prendete quelli piccolini che appena li buttate nell'acqua diventano grandi come un chicco di riso, una volta cotti devono misurare almeno quanto un fagiolo cannellino!);
- un barattolo di cannellini di buona qualità;
- uno o due gambi di sedano bianco;
- un pezzetto di emmental;
- prezzemolo fresco;
- aglio (se piace);
olio e.v.d.o., sale, pepe nero macinato al momento (se piace).

Preparazione
Sbollentate i gamberetti lasciandoli teneri e metteteli in una terrina; aggiungete i cannellini scolati e lavati, il sedano a rondelle, l'emmental a bastoncini (tutto tagliato all'incirca nelle stesse dimensioni dei gamberi e dei fagioli). Condite con abbondante olio extravergine, sale, prezzemolo fresco tritato e se volete anche mezzo spicchio d'aglio tritato (in alternativa potete sfregare l'aglio sulla terrina prima di metterci dentro gli ingredienti) e una macinata di pepe nero.
Riponete in frigorifero per qualche ora e servite fresca o a temperatura ambiente.
P.S. Se lo avete, mettete in tavola anche l'aceto balsamico. C'è chi gradisce.

Gli impressionisti ed il baccalà

Che ci azzeccano gli impressionisti con il baccalà? Proprio niente. Non mi risulta che qualcuno di loro abbia mai dipinto del baccalà………..A Treviso c’è stata, anni fa, una bellissima mostra dedicata agli impressionisti. Dopo aver nutrito lo spirito, ci siamo sentiti in dovere di nutrire anche il corpo ed abbiamo scoperto che il Baccalà alla Trevigiana è un’ottima variante di quello alla vicentina. Il cuoco, dopo parecchie insistenze, mi ha gentilmente concesso la ricetta che ho dovuto rielaborare nelle quantità dato che lui aveva iniziato con: si prendono sette kg di stoccafisso…….

Per 4 persone

1,200 kg di stoccafisso già ammollato

50 gr di burro

1 bicchiere di vino bianco secco

2 grosse cipolle

1,2 lt circa di latte

Farina

3 – 4 cucchiai di grana grattugiato

7-8 cucchiai di olio extra vergine

Sale

Pepe

Tagliare lo stoccafisso a pezzi di 10 cm circa, diliscarli, spellarli, lavarli, asciugarli ed infarinarli.

Affettare le cipolle e adagiarne la metà sul fondo di una casseruola che possa andare in forno. Irrorare con due cucchiai d’olio- Mettere sopra lo stoccafisso, coprire con le cipolle rimaste, salare, pepare e cospargere di burro a pezzetti.

Cuocere a fuoco basso, senza mescolare per 10 minuti, poi sfumare con il vino. Far evaporare,versare la metà del latte e cuocere coperto, per 3 ore a fuoco basso, senza mescolare, unendo il latte rimasto a più riprese.

Alla fin e della cottura dovrà risultare asciutto.

Cospargere di grana, pepe e olio rimasto.

Trasferire in forno caldo a 150°, per una mezzora.

Servire con polenta abbrustolita, meglio se fatta con farina di mais bianco (reperibile anche al supermercato).

Sospetto che, come ogni cuoco che si rispetti, anche il nostro abbia taciuto l’ingrediente segreto ma anche così è molto gradevole.

A ben guardare, quando tutto è ben disposto nel piatto, la mano di Van Gogh……

involtini di pesce

Una melanzana tonda.
2 filetti di platessa (o altro filetto).
origano, sale, pepe.
1 scalogno.

Tagliare la melanzana a fette non molto spesse e cuocerla ai ferri, le fettine piccole e i bordi avanzati tagliarli a bastoncini. salare le fette condirle con un po' d'olio e origano.
Tagliare a pezzettini il filetto di platessa, metterne un pezzo sopra ogni fetta di melanzana, arrotolare e chiudere con uno stuzzicadente.
In una padella antiaderente mettere l'olio e uno scalogno tagliato fino, le melanzane tagliate a bastoncino. Far soffriggere e aggiungere gli involtini e un goccio di vino. Far cuocere da una parte qualche minuto, girarli delicatamente e finire la cottura dall'altra parte.

spiedini di pesce

10 gamberoni grossi (anche surgelati va bene).
una fetta di tonno fresco.
I peperone.

Tagliare a dadini il tonno (3x3), sgusciare i gamberoni e, in una terrina condirli con sale, pepe, olio e limone. Lasciarli riposare una decina di minuti per poi passarli nel pan grattato.
Prendere i bastoncini lunghi per spiedini e alternare un pezzo di tonno, un gamberone e un dadino di peperone.
Cuocere sulla bistecchiera o al grill in forno.

Pasta alle cozze

Questo piatto è diventato famoso fra le coniglie a causa di un pranzo della triade Api-Guendalina-Mafalda (che al confronto Moggi-Giraudo-Bettega erano dei pivelli).
Si tratta di una ricetta veloce che fa uso di prodotti congelati ma la cui riuscita è garantita.

Ingredienti per 4 persone
Un sacchetto di cozze congelate cilene (io uso quelle della marca Rivamar)
5 cucchiai di sugo aglio-olio&pomodoro preparato in precedenza (io uso la polpa di pomodoro Mutti)
2 spicchi d'aglio
1 peperoncino
Olio EVDO
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Prezzemolo fresco tritato
Spaghetti grossi (io uso i vermicelli Voiello n. 8)

Preparazione
Mentre l'acqua bolle, sbucciate l'aglio e fatelo rosolare velocemente nell'olio extravergine insieme al peperoncino, in una larga padella saltapasta; quando l'aglio sfrigola, buttate nella padella le cozze ancora congelate e aggiungete mezzo bicchiere scarso di vino bianco. Lasciate che l'odore di vino svanisca e, senza far asciugare le cozze, aggiungete il sugo di pomodoro. Una volta che il tutto comincia a sobbollire, spegnete il fornello (deve rimanere un po' di liquido di cottura).
Cuocete gli spaghetti e scolateli molto al dente, rimettete la padella delle cozze sul fuoco e saltate gli spaghetti a fuoco lento, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
A cottura ultimata, spolverate di prezzemolo tritato e portate in tavola.

Osservazioni
So bene che sarebbe sempre meglio usare prodotti freschi, ma le cozze sono particolarmente laboriose. Vi assicuro che certi prodotti surgelati hanno un'ottima resa, e soprattutto che questo piatto si può improvvisare anche all'ultimo momento. Io tengo sempre nel freezer il mio sacchettino di cozze, e anche del prezzemolo tritato che all'ultimo momento "gratto" sulla padella con l'aiuto di una forchetta.