Polpette di soia con hummus di lenticchie rosse

Mangiando molti legumi e cucinandone diversi tipi per poter variare durante la settimana, mi sono ritrovata con un avanzo di soia gialla e un altro di lenticchie rosse. Avendo tempo le ho riciclate, come nella migliore tradizione degli avanzi, trasformandole in polpettine.
Ingredienti per le polpette: 2 tazze mug di soia già cotta, 10 pomodori secchi fatti ammollare per un'oretta in acqua tiepida e poi ben strizzati, due cucchiai di olive taggiasche ben sgocciolate dall'olio, 2 cucchiai colmi di riso basmati già cotto, una bella manciata di timo (secco perché non avevo voglia di scendere on giardino a raccogliere quello fresco), un cucchiaio circa di farina di ceci.
Ho frullato tutto insieme, aggiustando di sale alla fine. La quantità di farina di ceci è variabile a seconda di quanto consistenti si vogliono le polpettine. Quando l'impasto ha raggiunto la giusta consistenza ho fatto le polpettine impanandole nei semi di sesamo, le ho messe su una placca da forno ricoperta di carta-forno, le ho spennellate con poco olio e le ho cotte in forno a 180° per circa 20 minuti, rigirandole a metà cottura perché si dorassero da entrambe le parti.
Mentre le polpette si doravano in forno ho preparato l'hummus di lenticchie rosse: una tazza di lenticchie rosse, uno spicchio di aglio, 4 cucchiai di semi di sesamo, un cucchiaio di acqua, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Prima ho macinato finemente il sesamo aiutandomi con il cucchiaio di acqua (non avevo in casa la tahine), poi ho aggiunto l'aglio, le lenticchie rosse e l'olio di oliva riducendo il tutto a crema, aggiustando di sale alla fine.
E' un piatto decisamente proteico, proprio come le classiche polpette di carne, quindi verrà servito con accompagnamento di verdure crude e cotte, tipo insalata mista di scarola riccia e carote julienne e zucchine al tegame e riso basmati condito con olio e curcuma.

L'osteggiato panettone vegano

Farò un panettone vegano! La notizia non è stata accolta con la gioia che mi aspettavo. A parte una ristretta cerchia, il mio compagno, tutti gli altri hanno preferito un atteggiamento dubbioso dove non apertamente schifato.
Tutto ciò non mi ha fermata, tzè.
Presa la ricetta da internet sono partita per la missione, e sono stata premiata.
Il procedimento è semplice, e se è vero che deve lievitare varie volte e a lungo è anche vero che mica devi stare lì a guardarlo...
Un consiglio: per la lievitazione l'ho messo nel forno con solo la luce interna accesa.
Ah, e non ho messo la lecitina di soia, direi che non se ne è sentita la mancanza :)
Buon appetito!

Ingredienti Ricetta

Per il lievitino

• Prodotto Bio: 100 g di farina Manitoba
• 100 ml di acqua
• Prodotto Bio, integrale: 5 g di zucchero di canna
• 6 g di lievito di birra

Per il secondo impasto

• Prodotto Bio, Integrale: 150 g di farina di farro
• Prodotto Bio, Integrale: 100 g di zucchero di canna
• 140 ml di acqua
• 2 g di lecitina di soia
• 5 g di lievito di birra
• Prodotto Bio: 150 g di farina Manitoba
• Scorza di arance non trattate

Per il terzo impasto

• Prodotto Bio, integrale: 100 g di zucchero di canna
• 150 g di uvetta sultanina
• 1 pizzico di sale
• 100 ml di olio di semi di mais
• Prodotto Bio: 200 g di farina Manitoba

Materiale Occorrente

• Stampo da panettone da 1 Kg
• Ciotole di varie dimensioni
• Frullatore elettrico
• Coltello
• Bilancina pesa alimenti
• Carta da forno

Preparazione Panettone Vegano - Senza Latte, Burro, Uova

Prima di iniziare… La lavorazione del panettone vegan non è velocissima, anzi richiede molto tempo, dedizione e pazienza per il rispetto dei tempi di lievitazione. Per preparare questo panettone abbiamo utilizzato farine biologiche, compresa la Manitoba, importantissima per la buona riuscita del dolce. La ricetta può essere replicata utilizzando solo farina di farro integrale: in questo caso, però, il panettone non lieviterà moltissimo e l’impasto risulterà piuttosto pesante.

1. Per prima cosa, preparare il lievitino. Sciogliere 6 g di lievito di birra fresco in acqua tiepida, addolcita con un cucchiaino di zucchero di canna. Con un cucchiaio, mescolare il lievito disciolto con la farina Manitoba bio fino ad ottenere una pastella; coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciar lievitare per un’ora, in un ambiente tiepido e riparato da correnti d’aria.
2. Preparare ora il secondo impasto. Frullare lo zucchero di canna integrale con la lecitina di soia. Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida. Riunire la farina di farro bio in una ciotola, aggiungere lo zucchero di canna tritato insieme alla lecitina (emulsionante naturale, sostituto delle uova), il lievito disciolto e, poca per volta, la farina Manitoba: l’impasto risulterà molto appiccicoso e non lavorabile con le mani. Coprire la ciotola con un foglio di pellicola trasparente e lasciar lievitare in un ambiente tiepido (es. forno spento, con la luce accesa) per 90 minuti o fino al raddoppio del volume.

Tempi di lievitazione… I tempi di lievitazione suggeriti sono approssimativi: gli impasti contenenti lievito sono molto delicati ed il risultato finale dipende anche dalle condizioni ambientali in cui si lavora. Infatti, la temperatura e l’umidità incidono moltissimo nella buona riuscita della pasta: per questo si consiglia di rimuovere la pasta dalla ciotola solo quando l’impasto avrà raddoppiato di volume ed assunto un aspetto gonfio e soffice, indipendentemente dai tempi suggeriti. È possibile che alcuni impasti richiedano 2 ore o 3 di lievitazione per raggiungere il risultato desiderato.

3. Dedicarsi ora alla realizzazione del terzo impasto. Mettere in ammollo l’uvetta in acqua tiepida per dieci minuti. Frullare lo zucchero di canna integrale con la scorza di arancia e limone. In una ciotola, riunire la farina Manitoba bio, lo zucchero tritato, l’uvetta strizzata dall’acqua di ammollo, un pizzico di sale e l’olio di semi di mais. Impastare tutti gli ingredienti, rovesciare la pasta sulla spianatoia e lavorare a lungo il composto fino ad ottenere una pasta morbida e non appiccicosa. Riporre la pasta così ottenuta nella ciotola, coprire con la pellicola e lasciar lievitare per due ore o fino al raddoppio del volume.
4. Quando l’impasto è pronto, trasferirlo in uno stampo per panettone, accuratamente foderato con la carta da forno e lasciar lievitare per altre due o tre ore: l’impasto è pronto quando fuoriesce dallo stampo di 2-3 cm.
5. Preriscaldare il forno a 160°C e cuocere il panettone vegan per 20 minuti. Abbassare la temperatura a 140°C e proseguire per altri 25-30 minuti.
6. Rimuovere lo stampo dal forno e lasciar intiepidire. Togliere il panettone vegan dallo stampo e servire. Conservare il panettone in un sacchetto di plastica per 2-3 giorni.

Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/Tv/Ricette/Pane_Pizza_Brioche/panettone-vegan.html

La ribollita

La mia famiglia è toscana di adozione, le nostre tradizioni culinarie familiari spaziano dalla Cassoela al Baccalà alla Vicentina. La cucina toscana non è mai stata praticata molto, piano piano negli anni la mia nonna e la mia mamma hanno adottato delle ricette toscane, ma le loro tradizioni rimangono soprattutto nordiche.

Io piano piano ho deciso di imparare a cucinare i piatti fondamentali della cucina toscana e fiorentina in particolare. Sono tutti piatti con ingredienti poveri, di recupero. E' difficile che nella cucina toscana manchino i fagioli, il pane e le verdure. Infatti questa zuppa veniva preparata dai contadini in grande quantità, per le loro numerose famiglie, e fatta con ingredienti che erano immediatamente disponibili coltivati nell'orto di casa. L'ingrediente principe è il cavolo nero, usato in cucina in moltissimi modi diversi, e iniziato a cucinare dopo le prime gelate. La preparazione base è un minestrone con carote, sedano, cipolla, verza, cavolo nero e, volendo, anche un po' di bietola. Io ho trovato un preparato fresco già pronto della coop dove ci sono tutte le verdure già pulite e tagliate, bisogna aggiungere solo la cipolla e il cavolo nero. Ci vogliono anche delle fette di pane raffermo. Questa prima preparazione è  la minestra di pane. Si chiama ribollita perché via via che si consumava si ripassava in padella con olio extravergine di oliva e rosmarino.

Inutile dire che questo piatto ha avuto un grandissimo successo nell'ultimo Radunapoli. Quindi, a furor di popolo vi scrivo la ricetta, così che, dalle alpi alla Sicilia possiate gustare questo prelibatissimo piatto toscano.

Ingredienti:
12 fette di pane raffermo toscano
1/2 kg di fagioli zolfini o cannellini (fatti bollire con salvia e aglio)
2 dl di olio E.V.O.
1 mazzo di cavolo nero
1/2 verza
2 carote
1 cipolla
1 porro
1 costola di sedano
1 pizzico di timo o pepolino
100 gr. di pancetta (opzionale, io non ce l'avevo messa)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale e pepe

Procedimento:
Per prima cosa cuocere i fagioli in abbondante acqua ma non troppa, con salvia e aglio.
In una pentola di coccio mettere l'olio, la pancetta tagliata a dadini (opzionale), una carota e il sedano tritati e fare soffriggere. Aggiungete il cavolo verza tagliato a listarelle e il cavolo nero (se è particolarmente duro togliere la costa centrale) tagliato a fettine. Unite il porro e la carota a fettine. Passare la metà dei fagioli e unirli alla minestra insieme all'acqua di cottura e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Dopo una mezz'ora unire i fagioli interi e far cuocere per altri quaranta minuti circa. Controllare che la minestra non si asciughi troppo. A fine cottura aggiungere un pizzico di timo.

In una zuppiera mettere uno strato di fette di pane e coprire con la zuppa. Procedere in questo modo fino ad esaurimento. Se possibile far riposare la minestra di pane almeno un giorno perché si insaporisca bene.
 Mettere al fuoco una padella con un po' di olio E.V.O., uno spicchio d'aglio e un po' di rosmarino. quando l'aglio e il rosmarino hanno insaporito l'olio toglierli e aggiungere la minestra di pane. Se necessario aggiungere qualche cucchiaio di brodo vegetale, e far cuocere finché non "ribolle" e sul fondo si forma una patina. Da mangiare calda calda, con una spolverata di pepe e un giro d'olio nuovo.

La minestra di pane si conserva molto bene in freezer, in modo da poterla consumare con calma e tranquillità. Basta scongelarla e ripassarla in padella, non perde nessuna delle sue qualità!

Buon Appetito!

Pomodorini golosi

A volte capita, in questo strano mondo virtuale, di partecipare a pranzi anche se non di persona e di gustare con gli occhi cibi succulenti e saporiti. E la meraviglia più grande, e anche il piacere, è scoprire l'estrema generosità nel fornire le ricette, anche se chi le chiede è una perfetta sconosciuta o quasi. Questa ricetta mi è stata regalata dalla sorella, che io non conosco, di un amico carissimo che su facebook aveva pubblicato le foto di un pranzo di famiglia. Incuriosita dalla foto ho chiesto la ricetta, poi l'ho testata ed eccola qui. Naturalmente non ci sono dosi, è una ricetta "di famiglia", di quelle che ci si dice due spicchi di aglio, un filo di olio, ci butti dentro i pomodorini tagliati a metà e li spegni quando cominciano a buttare fuori la loro acqua. In un tegamino a parte fai tostare una manciata abbondante di semi di girasole e li mischi ai pomodori, lasci intiepidire e servi.
Naturalmente ho voluto fare un'aggiunta, per dare un tocco personale: insieme all'aglio ho messo due peperoncini del mio orto in terrazza. E' stata un'idea fantastica: pomodorini davvero stragolosi, anche se decisamente piccanti.
Ci ho condito il riso Ermes, un riso integrale molto buono, chicco un po' allungato, italiano. Però possono essere usati anche come contorno, insieme a tante altre verdure!

Polpette di cicerchie ai semi di sesamo

Vegetariana oramai da oltre 8 anni, mangio spesso i legumi. Il problema è che per quanto pochi se ne cucinino, ne avanzano sempre, considerato che il resto della famiglia non sempre li apprezza. Un legume che io adoro, mentre loro amano poco, sono le cicerchie e quando le preparo ne faccio sempre per almeno 2-3 volte, visto che uso sempre solo quelle secche. Questa volta ne ho cotte forse un po' di più e quindi mi sono trovata con ancora in frigo una discreta quantità da consumare e quindi ho pensato alle polpette. Ho fatto una piccola ricerca su internet e poi ho ideato questa ricetta, molto personalizzata dall'uso del cumino e dalle erbette aromatiche che ho sul balcone. Ovvio che ognuno può aggiungere o mettere quello che vuole. 

Ingredienti:

250 g circa di cicerchie

2 carote

1 zucchina

2 cucchiai di farina di ceci

4 cucchiai di pangrattato

un mazzetto di erbette profumate: rosmarino, prezzemolo, salvia, qualche fogliolina di menta

1 spicchio d’aglio

semi di cumino

semi di sesamo

Tritare carote e zucchine in modo da farle a pezzettini molto piccoli.

Nel mixer tritare l’aglio, le erbette profumate e i legumi, eventualmente con anche un cucchiaio del liquido di cottura dei legumi.

Fuori dal mixer aggiungere la farina di ceci e il pangrattato quanto basta per rendere l’impasto sufficientemente consistente, poi impastare le polpettine facendole rotolare in un piatto dove avremo messo i semi di sesamo. Disporre le polpettine su una teglia da forno ricoperta di carta forno, irrorarle di poco olio e infornare a forno già caldo a 180° fino a che non saranno dorate.

Philadelphia vegano alle erbette profumate ovvero formaggio di anacardi

La mia curiosità riguardo la cucina vegetariana e vegana mi ha portato a frequentare un minicorso molto divertente tenuto da un cuoco vegano. Sono stati 5 incontri di lezione frontale dove si è parlato delle motivazioni che possono spingere a una scelta vegana, che può spingersi anche oltre l'alimentazione, e delle scelte degli alimenti, con ricette e assaggi, improntati di volta in volta a costruire un menù completo, dall'antipasto al dolce.
Oggi ho voluto sperimentare il "formaggio" spalmabile, partendo dagli anacardi e arricchendolo con le piantine aromatiche del mio balcone.

Ingredienti: 100 g di anacardi senza sale messi in ammollo tutta la notte; 1 piccolo spicchio di aglio, 1/2 cucchiaino di lievito alimentare in scaglie; sale e pepe q.b.; un filo di olio, un mazzetto di erbette profumate, io avevo prezzemolo, timo e salvia.

Scolare gli anacardi, metterli nel frullatore o nel bicchiere del frullatore a immersione insieme a tutti gli altri ingredienti e frullare fino a ridurli a crema, aggiungendo acqua calda o tiepida fino a raggiungere la consistenza del philadelphia.

Attenzione: dà dipendenza!

BISCOTTI AL FARRO INTEGRALE E ZENZERO

Nell'ambito della mia professione mi imbatto sempre di più in intolleranze al grano, dovute all'uso di frumento selezionato in base ad una maggiore quantità di chicchi e di glutine per favorire una migliore tenuta della cottura della pasta e a una migliore resa nella panificazione. Purtroppo però l'intestino umano non riesce a digerire tutta quella quantità di proteine, sviluppando quindi uno stato infiammatorio che dà origine a tutta una serie di sintomi inizialmente molto tenui, ma poi sempre più fastidiosi. Nello studio dei vari tipi di cereali diversi dal grano mi sono imbattuta nel farro, cereale antico, progenitore del grano, per sua caratteristica resistente ai parassiti e quindi bio per definizione. Nell'anno 1000 una mistica, Santa Ildegarda di Bingen, figura femminile oltremodo moderna, nella sua visione dell'uomo in comunione con la natura, utilizzava e consigliava il farro a scopo terapeutico, senza conoscere, come noi conosciamo oggi, le proprietà intrinseche di questo cereale che ne fanno un ausilio prezioso della nostra salute.
Da diversi anni oramai raccolgo e sperimento ricette che utilizzano il farro, sia sotto forma di chicchi, sia come farina. Lo utilizzo per il pane ma anche per fare dolci. Questi biscotti non sono dolcissimi, ma sono particolarmente adatti per la prima colazione o per la merenda dei bambini, restando morbidi quasi come piccole tortine. Sono anche adatti a chi è intollerante ai latticini, alle uova e ai lieviti.

Ingredienti: 300 g. di farina integrale di farro; 1 bicchiere di latte di mandorle; 1 cucchiaino di bicarbonato; 4-5 cucchiaini di miele; 50 g. di granella di mandorle, zenzero fresco grattugiato quantità a seconda dei gusti. Io ne metto abbastanza perchè mi piace moltissimo.

Mescolare nel mixer o in una ciotola gli ingredienti fino ad ottenere un composto molto morbido.
Distribuirlo sulla placca da forno rivestita di carta-forno bagnata e strizzata, aiutandosi con due cucchiai e distanziando i biscotti uno dall'altro di qualche centimetro perchè nella cottura gonfiano un poco. Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti.
Lasciarli raffreddare sulla gratella e riporli in un contenitore chiuso ermeticamente.

Queste dosi sono per circa una trentina di biscotti.

hummus di zucca

preparare la zucca, volendo si può tagliare in grossi pezzi, avvolgerla nell'alluminio e cuocerla in forno per una quarantina di minuti, facendo così sarà facilissimo poi togliere la buccia...io invece la sbuccio " a freddo" poi la taglio a pezzi e la faccio stufare in pentola, con poca acqua e sale.
quando è pronta la metto nel frullatore con un cucchiaino di tahina, un cucchiaio di olio di oliva, curry, prezzemolo, frullo il tutto e in pochi minuti è pronta...ci sono infinire varianti sul web, con limone, con aglio...insomma ognuno la personalizza a piacimento :-)

immagine presa dal web

un'alternativa al burro

Io non uso praticamente mai il burro, preparo quasi tutti i dolci senza burro e uova...ho trovato su una pagina facebook questa ricetta

BURRO SENZA LATTE
Ingredienti:
200ml di olio d'olia extravergine
100ml di latte di soia al naturale
2 cucchiai di succo di limone
un pizzico di sale
Preparazione:
Versate, nell'ordine, l'olio d'oliva, il latte di soia FREDDO, il succo di limone ed il sale in un recipiente stretto e lungo (quello del minipimer, per capirci), quindi azionate il minipimer alla massima velocità e dopo pochi istanti avrete la miscela solidificata.
Trasferite il vostro burro di olio (circa 300gr con questa dose) in un recipiente di vetro e conservate in frigo (si mantiene per circa due settimane).
Da usare al posto del burro o della margarina nella preparazione di torte salate, crostate, ciambelle, biscotti..
E' velocissimo e facilissimo da fare!
E la resa nei dolci è davvero notevole...

queste tortine con ricotta e cuore di cioccolata le ho fatto usando il simil burro di cui sopra:-)

Il Gazpacho Andaluz di Marina Cepeda Fuentes

Marina Cepeda Fuentes, famosa cuoca itagnola amica dei conigli da tanti anni ci onora della sua amicizia anche su facebook e siccome qualche giorno fa io avevo provato a fare il gazpacho, commettendo diversi errori, ecco qui la sua autentica ricetta.

20 GIUGNO: A PROPOSITO DEL VERO GAZPACHO ANDALUZ, ovvero, LA RICETTA DI MIA NONNA

Allora, care amiche Sandra, Carolina, Anna P, e altre: precisiamo, passo a passo, la questione cipolla si cipolla no. 

1. gli ingredienti del gazpacho, una volta, quando non c'erano i frullatori, venivano pestati ("majados") con il pestello ("maja") in un recipiente di legno oppure di terracotta ("lebrillo").
Vi immaginate quel che poteva accadere a chi pestava la cipolla fino a ridurla una cremina? Avrebbe pianto tutta la giornata!
La cipolla possiede infatti degli enzimi, detti “allinasi”, che quando si taglia e, soprattutto se si trita, si scatenano come fosse del gas “nervino”! Insomma, producendo quella irritazione agli occhi che tutti conosciamo!

2. inoltre il sapore della cipolla cruda pestata è talmente forte che nel gazpacho sovrasterebbe quello degli altri ingredienti e il gazpacho non sarebbe quell'armonia del palato che è tuttora, persino fatto col frullatore!

3. la cipolla, se piace, si mette nel piatto alla fine, tagliata molto piccola.

4. la ricetta “verace” andalusa è quella ideata dai contadini, dai falciatori che in estate rimanevano da sole a sole e avevano con loro, come i pellegrini nelle loro bisacce, AGLIO (perché curativo e contra insetti e serpi), PANE raffermo, ACQUA fresca di sorgente, e qualche ortaggio fresco della stagione estiva: POMODORI, PEPERONI, CETRIOLI...
Nel periodo della vendemmia - i miei nonni la facevano – si mettevano nel piatto pezzetti di pane tostato e acini d’uva fresca: ed era una delizia!

5. dopo l’evento di frullatori, termo mix, ecc. c’è gente che mette la cipolla nella base della ricetta “verace”, ma, credetemi, si sente, si sente e si sente. Eccome se si sente!... E il gazpacho che ne viene fuori non è quello “doc”, “dop”, ecc.

Ecco dunque la ricetta del GAZPACHO ANDALUZ, quello del “segador y del campesino”, del contadino e del falciatore, arsi dal sole andaluso: coloro che lo avevano ideato e che esisteva anche prima dell’evento colombiano con l’arrivo di pomodori, e peperoni.

Anticamente, anche ai tempi dei fenici e greci, si combatteva la calura con una zuppa fredda di pane raffermo, aglio pestato (per via delle infezioni intestinali), olio d’oliva, aceto e sale. E anche dopo gli arabi e gli ebrei la facevano.
Magari con qualche spezia: cumino, cardamomo: mio nonno paterno mi diceva da piccola che nel primo dopo guerra spagnolo, c’era tanta fame che quella era la cena estiva di molti andalusi e che si chiamava “cataba”...

Molti anni dopo, quando iniziai a occuparmi della storia dei cibi e della cucina, trovai, nel libro di APICIO " De Re Coquinaria", una sorta di “antenato” del gazpacho nell'antica Roma: una via di mezzo fra la panzanella e una zuppa fredda molto densa, con ortaggi, fra cui il cetriolo, spezie, erbe aromatiche, pane e persino formaggio...

Si chiamava “CATTABIA” (tegame) oppure “sala cattabia”, cioè tegame, oppure casseruola, salata...
Insomma, dalla “sala cattabia” romana alla “cataba” della postguerra di mio nonno, il passo è breve...

Invece, questa ricetta del GAZPACHO ANDALUSO che ora vi darò, è di mia nonna materna, Marina.
Mia nonna era una bella donna bruna, nata fra il Mediterraneo e l’oceano Atlantico, in una fetta di terra chiamata La Linea, che collega Algeciras con la britannica Gibilterra.

Un’estate di “mille” anni fa, quando mi trovavo dai nonni in campagna nelle lunghe vacanze estive, mia nonna, forze stanca di tentare d’insegnarmi a ballare flamenco, dato che ero - e sono- una sorta di orsacchiotta senza grazia, volle insegnarmi a preparare il gazpacho...
Ma come lo si faceva allora, quando non esistevano i frullatori, pestando gli ingredienti in un tegame di legno o terracotta: olio, pane, aglio e alcuni ortaggi freschi.

Io ero piccola e l'aglio mi sfuggiva da tutte le parti e nelle fretta di finire m'imbrattai poi di schizzi di pomodoro.

Allora mia nonna, prendendomi la mani con le sue, cominciò a pestare lentamente mentre dalla sua bocca uscivano, dolcissime, le note di un “cante” afflamencato, forse un vecchio canto della mietitura andalusa.
Un canto che non avevo mai sentito, che non ho mai dimenticato e che accompagnò i nostri movimenti:

“Con aceite y pan,
con ajos y sal,
majados en un perol,
prepara el gazpacho
el segador.

Aceite y sal,
pan y sol,
que alargan la vida
del segador."
...........
"Con olio e pane,
aglio e sale,
pestati nel tegame,
prepara il gaspaccio
il falciatore.

Olio e sale,
pane e sole,
che allungano la vita
del falciatore."

RICETTA DEL GAZPACHO ANDALUZ DEL SEGADOR

E sì, OLIO e PANE, AGLIO e un grande SOLE caldo, sono gli ingredienti principali del nostro gazpacho che di solito viene consumato molto freddo con guarnizione mista di dadini di pane, pomodoro e, volendo, cipollina fresca affettata sottilmente.

Se volete preparalo per 6 PERSONE (ma se vi rimane, mettetelo in frigo e bevetelo alle ore calde) ecco gli ingredienti.

Un chilo di POMODORI molto, ma molto maturi sbucciati, due PEPERONI verdi dolci, un CETRIOLO, due spicchi d'AGLIO e circa due etti e mezzo di PANE raffermo ammollato prima e ben sgocciolato; oltre naturalmente al olio d'oliva, il sale, aceto di vino bianco (non di Modena!, per favore) e acqua fresca a volontà.

Poi, siccome per fortuna esistono i frullatori, basta frullare il tutto tagliato a pezzetti: cominciando dall’aglio con sale, poi il peperone e il cetriolo, i pomodori e infine il pane.

Aggiungervi piano piano il condimento, come fosse una insalata, sale olio e aceto. Girare bene con una forchetta di legno e versarvi dell'acqua fredda finché prenderà la consistenza di una zuppa molto cremosa, ma non troppo densa.

Dopodiché servire il gazpacho molto freddo, meglio in tegamini di terracotta, e assaporarlo bene, perché vi sembrerà di sentire la vera essenza dell'Andalusia...
Olio e sale, pane e sole...

SEITAN

Mi sono iscritta a un corso di cucina vegetariana, per poter cucinare in maniera più fantasiosa. Il problema di chi decide di non utilizzare più carne o pesce è la sostituzione delle proteine animali con quelle vegetali, che nella nostra tradizione sono rappresentate essenzialmente dai legumi. E si sa che i legumi sono un po' lunghi da preparare, a meno che non si utilizzino quelli in scatola, che a me però non piacciono.
In Oriente invece si fa largo uso di tofu, che deriva dalla soja, e di seitan, che è glutine. Il seitan, a mio parere, è forse più versatile del tofu, e tende a  sposarsi meglio con i condimenti, avendo di suo pochissimo sapore, tranne un lievissimo sentore di funghi.
Nella prima lezione ci hanno insegnato a fare il seitan.
Occorrono: 300 g. di glutine, 100 g. di farina bianca, un pizzico di sale, rosmarino tritato abbastanza finemente, 500-600 ml di acqua, sedano, carota, cipolla e una foglia di alloro per la pentola in cui cuocerà il seitan.
In una ciotola si mescolano glutine, farina, sale e rosmarino tritato, poi si comincia a versare l'acqua impastando velocemente e formando una specie di pagnotta morbida che poi va avvolta in un canovaccio umido, ben legato.
Si mette a bollire una pentola di acqua a cui si aggiungono gli odori e quando bolle si immerge il canovaccio con il seitan e si lascia cuocere per un'ora a tegame coperto. Dopo un'ora lo si toglie dall'acqua, che potrà essere utilizzata al posto del brodo di carne, e va lasciato raffreddare.
Quando è freddo può essere fatto a fette, oppure può essere utilizzato e cucinato come un arrosto o un polpettone al forno. Con le dosi scritte abbiamo ottenuto circa una ventina di bistecche di medie dimensioni, che possono anche essere conservate in freezer.
Noi le abbiamo cucinate come bistecche, metà al limone e metà con la panna di soja.
In una padella abbiamo messo 3 cucchiai di burro chiarificato, ma va bene anche l'olio, e un cucchiaino di asa foetida, spezia che sostituisce aglio e cipolla. Abbiamo aggiunto salsa di soja e poca acqua e abbiamo coperto il tegame per far assorbire questa salsa. Quando tutto il liquido è stato assorbito, in una parte abbiamo versato succo di limone, lasciato assorbire e poi spento, in una parte abbiamo aggiunto panna di soja e abbiam lasciato addensare. Son venute delle scaloppine fantastiche!
Secondo me se quelle con la panna di soja fossero state servite con un contorno di funghi, sarebbero state perfette!

RAGU' DI SEITAN

Da quando Lucia si è ammalata ho cercato di alimentare tutta la famiglia in un modo più sano e così mi sono avvicinata alla cucina vegetariana e alle cucine orientali. Del resto in famiglia adoriamo sia la cucina cinese sia quella giapponese, che utilizzano moltissimo le proteine vegetali della soja.  Devo dire che alcune cose in famiglia non sono state accettate molto bene, tipo gli hamburgher di tofu, che ogni volta che me li preparo, i miei uomini mi dicono di mangiarmeli io che loro non ne vogliono proprio sapere, e quindi le mie sperimentazioni restano sempre legate alla cucina tradizionale italiana, tipo pasta e fagioli, pasta e ceci, magari giocando sull'uso di cereali diversi dal grano, tipo farro o kamut o utilizzando la quinoa o il couscous al posto della pasta. Però meditavo sempre di provare a utilizzare anche il seitan, solo che non sapevo come, poi la folgorazione! Mercoledì sono andata a pranzo in un nuovo ristorante, legato al circuito del mercato equo-solidale e uno dei piatti proposti era rigatoni con ragù di seitan, sembravano molto gustosi e così ho pensato di provare a preparare il ragù a casa. Detto, fatto, mi sono procurata il seitan e poi a casa ho sperimentato.
Ho tritato piuttosto grossolanamente sedano, carota, cipolla e aglio e li ho messi a soffriggere in un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva. Ho tritato grossolanamente una confezione di seitan di circa 300 g. e l'ho aggiunta al soffritto, l'ho fatta rosolare un po', poi ho aggiunto mezzo bicchiere di vino bianco, l'ho fatto sfumare, poi ho aggiunto la salsa di pomodoro e ho lasciato cuocere lentamente, a tegame coperto. Quando ho assaggiato, ho sentito come un retrogusto di funghi, così ho aggiunto un dado da brodo ai funghi, e naturalmente non ho aggiunto sale. Quando la salsa ha raggiunto la giusta consistenza ho spento. Con questa salsa ho condito delle linguine integrali. Alla richiesta: con cosa è fatto questo sugo? ho risposto dicendo funghi. E loro: ma che funghi sono? Sono molto buoni...e allora ho svelato l'arcano. Non hanno fatto una piega, anzi...hanno apprezzato a tal punto che finita la loro porzione, si sono presi una bella fetta di pane e ci hanno spalmato sopra un altro po' di ragù.
Siccome me ne è rimasto un po', pensavo di farci delle lasagne...