Il Gazpacho Andaluz di Marina Cepeda Fuentes

Marina Cepeda Fuentes, famosa cuoca itagnola amica dei conigli da tanti anni ci onora della sua amicizia anche su facebook e siccome qualche giorno fa io avevo provato a fare il gazpacho, commettendo diversi errori, ecco qui la sua autentica ricetta.

20 GIUGNO: A PROPOSITO DEL VERO GAZPACHO ANDALUZ, ovvero, LA RICETTA DI MIA NONNA

Allora, care amiche Sandra, Carolina, Anna P, e altre: precisiamo, passo a passo, la questione cipolla si cipolla no. 

1. gli ingredienti del gazpacho, una volta, quando non c'erano i frullatori, venivano pestati ("majados") con il pestello ("maja") in un recipiente di legno oppure di terracotta ("lebrillo").
Vi immaginate quel che poteva accadere a chi pestava la cipolla fino a ridurla una cremina? Avrebbe pianto tutta la giornata!
La cipolla possiede infatti degli enzimi, detti “allinasi”, che quando si taglia e, soprattutto se si trita, si scatenano come fosse del gas “nervino”! Insomma, producendo quella irritazione agli occhi che tutti conosciamo!

2. inoltre il sapore della cipolla cruda pestata è talmente forte che nel gazpacho sovrasterebbe quello degli altri ingredienti e il gazpacho non sarebbe quell'armonia del palato che è tuttora, persino fatto col frullatore!

3. la cipolla, se piace, si mette nel piatto alla fine, tagliata molto piccola.

4. la ricetta “verace” andalusa è quella ideata dai contadini, dai falciatori che in estate rimanevano da sole a sole e avevano con loro, come i pellegrini nelle loro bisacce, AGLIO (perché curativo e contra insetti e serpi), PANE raffermo, ACQUA fresca di sorgente, e qualche ortaggio fresco della stagione estiva: POMODORI, PEPERONI, CETRIOLI...
Nel periodo della vendemmia - i miei nonni la facevano – si mettevano nel piatto pezzetti di pane tostato e acini d’uva fresca: ed era una delizia!

5. dopo l’evento di frullatori, termo mix, ecc. c’è gente che mette la cipolla nella base della ricetta “verace”, ma, credetemi, si sente, si sente e si sente. Eccome se si sente!... E il gazpacho che ne viene fuori non è quello “doc”, “dop”, ecc.

Ecco dunque la ricetta del GAZPACHO ANDALUZ, quello del “segador y del campesino”, del contadino e del falciatore, arsi dal sole andaluso: coloro che lo avevano ideato e che esisteva anche prima dell’evento colombiano con l’arrivo di pomodori, e peperoni.

Anticamente, anche ai tempi dei fenici e greci, si combatteva la calura con una zuppa fredda di pane raffermo, aglio pestato (per via delle infezioni intestinali), olio d’oliva, aceto e sale. E anche dopo gli arabi e gli ebrei la facevano.
Magari con qualche spezia: cumino, cardamomo: mio nonno paterno mi diceva da piccola che nel primo dopo guerra spagnolo, c’era tanta fame che quella era la cena estiva di molti andalusi e che si chiamava “cataba”...

Molti anni dopo, quando iniziai a occuparmi della storia dei cibi e della cucina, trovai, nel libro di APICIO " De Re Coquinaria", una sorta di “antenato” del gazpacho nell'antica Roma: una via di mezzo fra la panzanella e una zuppa fredda molto densa, con ortaggi, fra cui il cetriolo, spezie, erbe aromatiche, pane e persino formaggio...

Si chiamava “CATTABIA” (tegame) oppure “sala cattabia”, cioè tegame, oppure casseruola, salata...
Insomma, dalla “sala cattabia” romana alla “cataba” della postguerra di mio nonno, il passo è breve...

Invece, questa ricetta del GAZPACHO ANDALUSO che ora vi darò, è di mia nonna materna, Marina.
Mia nonna era una bella donna bruna, nata fra il Mediterraneo e l’oceano Atlantico, in una fetta di terra chiamata La Linea, che collega Algeciras con la britannica Gibilterra.

Un’estate di “mille” anni fa, quando mi trovavo dai nonni in campagna nelle lunghe vacanze estive, mia nonna, forze stanca di tentare d’insegnarmi a ballare flamenco, dato che ero - e sono- una sorta di orsacchiotta senza grazia, volle insegnarmi a preparare il gazpacho...
Ma come lo si faceva allora, quando non esistevano i frullatori, pestando gli ingredienti in un tegame di legno o terracotta: olio, pane, aglio e alcuni ortaggi freschi.

Io ero piccola e l'aglio mi sfuggiva da tutte le parti e nelle fretta di finire m'imbrattai poi di schizzi di pomodoro.

Allora mia nonna, prendendomi la mani con le sue, cominciò a pestare lentamente mentre dalla sua bocca uscivano, dolcissime, le note di un “cante” afflamencato, forse un vecchio canto della mietitura andalusa.
Un canto che non avevo mai sentito, che non ho mai dimenticato e che accompagnò i nostri movimenti:

“Con aceite y pan,
con ajos y sal,
majados en un perol,
prepara el gazpacho
el segador.

Aceite y sal,
pan y sol,
que alargan la vida
del segador."
...........
"Con olio e pane,
aglio e sale,
pestati nel tegame,
prepara il gaspaccio
il falciatore.

Olio e sale,
pane e sole,
che allungano la vita
del falciatore."

RICETTA DEL GAZPACHO ANDALUZ DEL SEGADOR

E sì, OLIO e PANE, AGLIO e un grande SOLE caldo, sono gli ingredienti principali del nostro gazpacho che di solito viene consumato molto freddo con guarnizione mista di dadini di pane, pomodoro e, volendo, cipollina fresca affettata sottilmente.

Se volete preparalo per 6 PERSONE (ma se vi rimane, mettetelo in frigo e bevetelo alle ore calde) ecco gli ingredienti.

Un chilo di POMODORI molto, ma molto maturi sbucciati, due PEPERONI verdi dolci, un CETRIOLO, due spicchi d'AGLIO e circa due etti e mezzo di PANE raffermo ammollato prima e ben sgocciolato; oltre naturalmente al olio d'oliva, il sale, aceto di vino bianco (non di Modena!, per favore) e acqua fresca a volontà.

Poi, siccome per fortuna esistono i frullatori, basta frullare il tutto tagliato a pezzetti: cominciando dall’aglio con sale, poi il peperone e il cetriolo, i pomodori e infine il pane.

Aggiungervi piano piano il condimento, come fosse una insalata, sale olio e aceto. Girare bene con una forchetta di legno e versarvi dell'acqua fredda finché prenderà la consistenza di una zuppa molto cremosa, ma non troppo densa.

Dopodiché servire il gazpacho molto freddo, meglio in tegamini di terracotta, e assaporarlo bene, perché vi sembrerà di sentire la vera essenza dell'Andalusia...
Olio e sale, pane e sole...

RAGU' DI SEITAN

Da quando Lucia si è ammalata ho cercato di alimentare tutta la famiglia in un modo più sano e così mi sono avvicinata alla cucina vegetariana e alle cucine orientali. Del resto in famiglia adoriamo sia la cucina cinese sia quella giapponese, che utilizzano moltissimo le proteine vegetali della soja.  Devo dire che alcune cose in famiglia non sono state accettate molto bene, tipo gli hamburgher di tofu, che ogni volta che me li preparo, i miei uomini mi dicono di mangiarmeli io che loro non ne vogliono proprio sapere, e quindi le mie sperimentazioni restano sempre legate alla cucina tradizionale italiana, tipo pasta e fagioli, pasta e ceci, magari giocando sull'uso di cereali diversi dal grano, tipo farro o kamut o utilizzando la quinoa o il couscous al posto della pasta. Però meditavo sempre di provare a utilizzare anche il seitan, solo che non sapevo come, poi la folgorazione! Mercoledì sono andata a pranzo in un nuovo ristorante, legato al circuito del mercato equo-solidale e uno dei piatti proposti era rigatoni con ragù di seitan, sembravano molto gustosi e così ho pensato di provare a preparare il ragù a casa. Detto, fatto, mi sono procurata il seitan e poi a casa ho sperimentato.
Ho tritato piuttosto grossolanamente sedano, carota, cipolla e aglio e li ho messi a soffriggere in un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva. Ho tritato grossolanamente una confezione di seitan di circa 300 g. e l'ho aggiunta al soffritto, l'ho fatta rosolare un po', poi ho aggiunto mezzo bicchiere di vino bianco, l'ho fatto sfumare, poi ho aggiunto la salsa di pomodoro e ho lasciato cuocere lentamente, a tegame coperto. Quando ho assaggiato, ho sentito come un retrogusto di funghi, così ho aggiunto un dado da brodo ai funghi, e naturalmente non ho aggiunto sale. Quando la salsa ha raggiunto la giusta consistenza ho spento. Con questa salsa ho condito delle linguine integrali. Alla richiesta: con cosa è fatto questo sugo? ho risposto dicendo funghi. E loro: ma che funghi sono? Sono molto buoni...e allora ho svelato l'arcano. Non hanno fatto una piega, anzi...hanno apprezzato a tal punto che finita la loro porzione, si sono presi una bella fetta di pane e ci hanno spalmato sopra un altro po' di ragù.
Siccome me ne è rimasto un po', pensavo di farci delle lasagne...

Risotto alla zucca

Di ricette di risotto con la zucca ce ne sono quantità industriali su tutte le riviste in questo periodo, ma lo stesso posto la mia, anche se è molto semplice e oserei dire banale.
Gli ingredienti necessari sono il riso, io ne cuocio 1 etto a testa, e la zucca, e quella non la peso mai perchè più ce n'è più mi piace, poi cipolla, un litro di brodo vegetale (io lo faccio con i dadi da brodo del Baule Volante), mezzo bicchiere di vino bianco secco, abbondante parmigiano grattugiato.
Pulisco la zucca dalla buccia e dai semi e la faccio a pezzetti, soffriggo la cipolla in un paio di cucchiai di olio di oliva extravergine, aggiungo il riso e la zucca a pezzetti e faccio insaporire, poi aggiungo mezzo bicchiere di vino bianco, che a volte in casa nostra può anche essere un resto di spumante o a volte anche di champagne purchè secco, e lascio evaporare. Poi aggiungo il brodo di tanto in tanto, lasciando che si asciughi via via. A termine cottura spengo, lascio riposare un momento e poi unisco il parmigiano grattugiato e servo in tavola.
Una variante, che voglio provare quanto prima, me l'ha suggerita un'amica di Porretta: insieme al parmigiano aggiungere anche qualche amaretto e gherigli di noce tritati in maniera abbastanza grossolana: in questo modo è come se il risotto fosse condito con il ripieno dei tortelli di zucca.

Zuppa di cipolle

A caccia di gruppi demenziali su facebook sono incappata in quello degli amanti della cipolla, a cui mi sono iscritta. Ho subito postato la ricetta della mia zuppa di cipolle, che copincollo anche qui.

Per 3 persone, faccio appassire mezzo chilo di cipolle affettate sottili in un po' di burro con un cucchiaio di farina, poi aggiungo del brodo bollente preparato in precedenza e lascio le cipolle a cuocere fino quasi a disfarsi (una mezz'ora circa). Se il brodo è saporito non c'è bisogno di aggiungere sale, altrimenti lo aggiungo.
Nel frattempo preparo dellecapienti ciotole da forno individuali (le migliori sono quelle di coccio), sul cui fondo deposito dei crostini di pane toscano insipido che metto a tostare; poi taglio a fiammifero dell'emmental francese e grattugio abbondante parmigiano reggiano.
Copro il pane tostato con parti uguali di emmental e parmigiano, ci verso sopra la cipolla col brodo e metto a gratinare in forno sotto il grill per 5 minuti o fino a quando il formaggio (che è venuto a galla) non si è sciolto e accenna a fare una leggerissima crosticina brunita.
Va servita bollente, occhio a non scottarsi...

Il couscous di Terence

Anni fa Valverde ci mandò la ricetta di questo couscous dopo che non riuscì a farcelo assaggiare a un raduniglio all'eremo. Io copiaincollai ed ora ecco cosa ci scrisse!
La ricetta risale al 1987 e proviene da Terence un ragazzo di Ceylon che abitava con noi a londra e che ce lo cucinava sempre.
la sua è una vecchia ricetta di famiglia e quindi diversa da quelle che si trovano ,generalmente, di cous cous all'algerina..questo è un piatto vegetariano della cucina indù
.. (ma nessuno vieta di aggiungervi carne di agnello o pollo o manzo, se vi piace)
Le dosi sono in proporzione ai commensali, dunque per 10 persone ci vuole un chilo di cous cous a crudo perchè dopo la cottura e con l'aggiunta degli altri ingredienti si ottiene un composto di circa due chili e mezzo-tre!!! Quindi fate voi! questa è la ricetta per un chilo di cous.
Tenete conto che per ogni etto di cous cous ci vuole circa una volta e mezzo in acqua o poco di più... insomma se preparate un chilo di cous cous dovete usare almeno un litro e mezzo di acqua o anche un briciolo in più. Come fare a regolarsi?
Ecco: io faccio così: pongo il cous cous(comprato in scatola in coop o negozi orientali,da solo non quello già pronto!)... in una terrina di ampie dimensioni ,a parte faccio bollire l'acqua a cui aggiungo un dado vegetale delicato in proporzioni di uno per ogni litro d'acqua ( se il dado non piace basta salare ma poco perché dopo ci sono altre aggiunte di sapore!) poi quando l'acqua bolle ,spengo vi aggiungo un cucchiaio (da minestra) di olio extravergine d'oliva e
poi verso pian piano nella terrina tutto il liquido e rimescolo con un mestolo di legno: il cous assorbe quasi subito. Lo rimescolo ancora e lo lascio riposare per 8 minuti coperto. Se quando vado a scoprire il tutto è troppo denso o aggrumato metto a scaldare altra acqua e vado ad occhio. Il segreto è che il cous non risulti né troppo bagnato né troppo addensato. Si deve sgranare bene con la forchetta( o con le mani!) e deve avere la stessa consistenza del riso lessato al dente per l'insalata di riso. Il couscous infatti diventa la base per amalgamare. capito ?(questo è il punto a )
poi lascio il tutto a riposare coperto ..
Intanto devo cucinare le verdure che sono a discrezione: posso usare se piacciono: Melanzane,peperoni,carote,zucchine,piselli,ceci e a scelta cavolo ,cipolla ,zucca.
Si possono usare già cotte e pronte in scatola oppure lessarle da noi a partire da prodotti freschi o liofilizzati, è a scelta.
le dosi sono di solito circa 250 gr. di piselli e250 gr di ceci (già lessi)(equivalgono a una lattina di piselli sgocciolati) ..una melanzana di medie dimensioni tagliata a tocchetti ( e già cotta)2-3-zucchine tagliate a rotelline e un peperone giallo o rosso a tocchetti ,mezzo cavolo ,una cipolla, circa 3 carote ?.(sempre cotte) ( vado ad occhio cercando di seguire il gusto dei commensali e togliendo quindi alcuni ingredienti se troppo forti o non graditi tipo peperoni!)( NON uso mai lenticchie e patate perché renderebbero tutto troppo "ammalloppante" tipo pastone da oche!mentre ho provato a volte ad aggiungere qualche pezzettino di cocco crudo oppure olive nere e verdi già denocciolate )
Comunque quando le verdure sono cotte (al dente )e salate e scolate si devono passare in padella con poco olio e aglio e prezzemolo per legarle fra loro ( se si vuole si aggiunge passata di pomodoro stretta)( ma se ne deve tenere conto per la morbidezza del couscous ..cioè se abbiamo un mix di verdure col sughetto troppo abbondante allora sopra dobbiamo usare meno brodo per il cous (vedi tutta la spiegazione del punto a)
Appena ho tutto pronto mischio le verdure al cous cous tiepido e rimescolo delicatamente aggiustando di olio se necessario (io ne uso molto poco perché non mi piace che sia unto).(i ceylonesi usano olio di semi ma è meglio con quello di oliva ,lo preferiva anche terence)
Rimetto a riposare coperto.
__( se si fà un cous con carne bisogna cuocere l'agnello o il pollo o il manzo in umido con sugo ristretto e porre il tutto in un'altra terrina perché non si deve mai mischiare il sugo di carne con quello delle verdure. Saranno i commensali a porre nel piatto un po' di carne ,un po' di cous alle verdure e poi la salsa. Ma per le dosi e i metodi di cottura ecc. non so, visto che NON uso mai carne!!!)__
Passo a preparare la salsa che si serve a parte in ciotola e da cui ogni commensale prenderà qualche cucchiaino a seconda del gusto.
Salsa normale: in padellino faccio sciogliere 2-3 cucchiaini( da caffè)
di curry in polvere con 2 cucchiai (da minestra)di olio extravergine
e 1 cucchiaino di peperoncino rosso o di capsico in polvere e 3 cucchiai di acqua o di passata di pomodoro, il tutto per due-tre minuti a fuoco basso, spengo aggiungo pizzico di pepe e se si ha un pizzico di has-el-hanout (spezia in polvere di colore giallo ,si trova in negozi indiani).
Salsa piccante-dolce : in padellino a fuoco lento mescolo 3 cucchiai (da minestra)di curry o di rhas-el-hanout con una manciata di pinoli tritati( bustina da 20 gr) e una manciata di uva passa sultanina spezzettata( già ammorbidita in acqua poi strizzata e spruzzata con due cucchiaini di marsala secco o di zibibbo) 3 cucchiai (da minestra) di acqua ,un chiodo di garofano e un pizzico di zenzero.
Porto in tavola il cous cous tiepido o anche freddo in terrina grande ornando con foglie di menta o mentuccia fresca (in mancanza anche erba cedrina ),mentre le ciotoline delle due salse possono essere ornate con peperoncino fresco la normale e con bastoncini di scorza di cannella la seconda. La bevanda adatta è un tè verde alla menta forte e ben ghiacciato!
o alla fine caffè forte con semi di cardamomo...
bacioni conigli val di ceylon!!!

Penne slurpose

Per 8 persone affamate
Tempo di realizzazione: 18 minuti.
Pasta a scelta, consigliati i paccheri, 1Kg

Prendere 2 cipolle rosse e 4 scalogni. Tritare e mettere a soffriggere in olio extravergine.
Quando la cipolla comincia a diventare trasparente, unire 200g di macinato misto, 300g di pancetta fresca a striscioline, la carne di 4 salsicce (senza buccia).
Aggiungere 1 bicchiere di vino bianco e 1/2 bicchiere di acqua.
Appena i liquidi saranno avaporati, aggiungere l'equivalente di 2 barattoli di pomodoro a pezzetti e l'equivalente di 2 bottiglie di passata di pomodoro.
Aggiungere timo fresco in foglioline e due o tre rametti sempre di timo, dragoncello a piacere, peperoncino piccante (se possibile fresco), erba cipollina.
Aggiungere una presina di sale, una spruzzata di pepe.

Condire la pasta assolutamente al dente.

Variante: mettere la pasta condita in una pirofila, coprire con uno strato di pecorino grattugiato (oppure di Grana, dipende dai gusti) ed infornare con grill a 200°C fino a quando si crea la crosticina del formaggio fuso.

GNOCCHI ALLA ROMANA

piatto molto amato dai miei figli:)

ingredienti x 4 persone

200gr di semolino di grano duro

1 litro di latte

1 cucchiaio di sale grosso

30 gr di burro

1 uovo

parmigiano a piacere

PREPARAZIONE

mettete in una casseruola il latte, unite 1 cucchiaio di sale grosso e fate bollire.

quando bolle unite il semolino a pioggia mescolando con un cucchiaio di legno o con la frusta da cucina, quindi fate cuocere, rimestando abbastanza spesso , per 20 minuti.

spegnete e unite 1 uovo intero mescolando velocemente per amalgamarlo in modo omogeneo all'impasto.

prendete un vassoio o un grosso piatto da portata , bagnatelo con acqua e versate il composto stendendolo a uno spessore di cira 1 cm.

fatelo raffreddare e tagliatelo a dischetti col tagliapasta o con un bicchiere ( anch'esso in precedenza inumidito).

imburrate una pirofila e ricopritene il fondo con uno stato di dischetti che cospargerete con fiocchetti di burro e parmigiano

fate un altro strato di gnocchi, conditeli e continuate fino all'esaurimento del composto.

ultimate con burro e parmigiano.

mettete in forno caldo (250°) fin tanto che la superfice non sarà dorata