LA RIBOLLITA FURBA DELLA LINETTA (da parte di Isabella Zani)

 La Ribollita Furba della Linetta

La Linetta era la mamma della Sandra, che anche se non bene ho avuto la fortuna di conoscere. Da buona toscana, la Linetta faceva la ribollita; ma da madre lavoratrice, a un certo punto aveva escogitato un modo per farla più rapidamente e con meno fatica rispetto alla ricetta tradizionale. (Se siete centro-meridionali e vi dà fastidio l'uso dell'articolo determinativo davanti ai nomi propri, perdonatemi ma questo è un post ad alto tasso di centro-settentrionalismo. Se siete cresciuti in una grotta e non sapete cos'è la ribollita, qui https://it.wikipedia.org/wiki/Ribollita i rudimenti.)

Ed ecco qui la ricetta, editata da un messaggio personale della Sandra. (Sandra, non avertene a male, non è un rimprovero, ma manchi come il pecorino grattato sull'amatriciana. E ho detto tutto.)

Allora, innanzitutto per la ribollita non si può prescindere dal cavolo nero. Si compra, si monda, si taglia a listerelle, facilissimo. Poi non si può prescindere dal pane secco avanzato. Per puristi e habitué, sciocco, cioè senza sale, per gli altri quello che c'è. (Il senso della ribollita è non sprecare il pane secco.) Quindi:

Prendete un minestrone surgelato classico, qualunque marca va bene. Preparatelo normalmente, aggiungendo ancora a freddo il cavolo nero. Lasciatelo un po' brodoso e aggiustatelo di sale; più generosi se il pane è sciocco, più avari se non lo è. Per le quantità andate a occhio, secondo quanto pane secco avete accumulato avrete scelto un minestrone da un chilo, da 750 grammi o da 500.

Mettete in un recipiente largo e fondo tipo terrina grande il pane secco, scodellateci sopra il minestrone e lasciate riposare a lungo, anche un giorno per l'altro, dopo aver aggiunto un barattolo di fagioli cannellini scolati e sciacquati.

Il giorno dopo, in una padella larga e non troppo bassa, fate soffriggere un po' d'aglio, tritato o affettato, in olio extravergine d'oliva e poi sbatteteci dentro la mistura, il pane si sarà intriso di brodaglia e sarà fradicio al punto giusto.

Adesso ci vuole un po' di pazienza, bisogna rimestare senza stancarsi con il cucchiaio di legno finché l'insieme non diventa un bel pastone (se necessario schiacciate con la forchetta qualche tocco di verdura o qualche crosta di pane che ancora resiste). Dopodiché abbassate la fiamma o la piastra al minimo e appoggiate il coperchio sul tegame tenendolo sollevato con il cucchiaio.

Ora potete anche andare a fare altro, ma a brevi intervalli regolari (non più di dieci minuti) dovete tornare a controllare che sul pastone si sia formata una pellicina; se c'è, rimescolate e ripetete da capo (pausa, controllo, pellicina, rimescolata...) finché la ribollita non vi sembra pronta. Secondo le nonne toscane la ribollita dovrebbe fare "sette veli", ma non siamo così fiscali, andiamo a sentimento, l'importante è che alla fine il cucchiaio ci stia in piedi da solo.

Si serve calda o tiepida con un filo d'olio a crudo, e si conserva (in frigo o in freezer, magari sporzionata) più o meno in eterno.

Enjoy, e non seguitemi per altre ricette perché le ho finite

La ribollita

La mia famiglia è toscana di adozione, le nostre tradizioni culinarie familiari spaziano dalla Cassoela al Baccalà alla Vicentina. La cucina toscana non è mai stata praticata molto, piano piano negli anni la mia nonna e la mia mamma hanno adottato delle ricette toscane, ma le loro tradizioni rimangono soprattutto nordiche.

Io piano piano ho deciso di imparare a cucinare i piatti fondamentali della cucina toscana e fiorentina in particolare. Sono tutti piatti con ingredienti poveri, di recupero. E' difficile che nella cucina toscana manchino i fagioli, il pane e le verdure. Infatti questa zuppa veniva preparata dai contadini in grande quantità, per le loro numerose famiglie, e fatta con ingredienti che erano immediatamente disponibili coltivati nell'orto di casa. L'ingrediente principe è il cavolo nero, usato in cucina in moltissimi modi diversi, e iniziato a cucinare dopo le prime gelate. La preparazione base è un minestrone con carote, sedano, cipolla, verza, cavolo nero e, volendo, anche un po' di bietola. Io ho trovato un preparato fresco già pronto della coop dove ci sono tutte le verdure già pulite e tagliate, bisogna aggiungere solo la cipolla e il cavolo nero. Ci vogliono anche delle fette di pane raffermo. Questa prima preparazione è  la minestra di pane. Si chiama ribollita perché via via che si consumava si ripassava in padella con olio extravergine di oliva e rosmarino.

Inutile dire che questo piatto ha avuto un grandissimo successo nell'ultimo Radunapoli. Quindi, a furor di popolo vi scrivo la ricetta, così che, dalle alpi alla Sicilia possiate gustare questo prelibatissimo piatto toscano.

Ingredienti:
12 fette di pane raffermo toscano
1/2 kg di fagioli zolfini o cannellini (fatti bollire con salvia e aglio)
2 dl di olio E.V.O.
1 mazzo di cavolo nero
1/2 verza
2 carote
1 cipolla
1 porro
1 costola di sedano
1 pizzico di timo o pepolino
100 gr. di pancetta (opzionale, io non ce l'avevo messa)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale e pepe

Procedimento:
Per prima cosa cuocere i fagioli in abbondante acqua ma non troppa, con salvia e aglio.
In una pentola di coccio mettere l'olio, la pancetta tagliata a dadini (opzionale), una carota e il sedano tritati e fare soffriggere. Aggiungete il cavolo verza tagliato a listarelle e il cavolo nero (se è particolarmente duro togliere la costa centrale) tagliato a fettine. Unite il porro e la carota a fettine. Passare la metà dei fagioli e unirli alla minestra insieme all'acqua di cottura e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Dopo una mezz'ora unire i fagioli interi e far cuocere per altri quaranta minuti circa. Controllare che la minestra non si asciughi troppo. A fine cottura aggiungere un pizzico di timo.

In una zuppiera mettere uno strato di fette di pane e coprire con la zuppa. Procedere in questo modo fino ad esaurimento. Se possibile far riposare la minestra di pane almeno un giorno perché si insaporisca bene.
 Mettere al fuoco una padella con un po' di olio E.V.O., uno spicchio d'aglio e un po' di rosmarino. quando l'aglio e il rosmarino hanno insaporito l'olio toglierli e aggiungere la minestra di pane. Se necessario aggiungere qualche cucchiaio di brodo vegetale, e far cuocere finché non "ribolle" e sul fondo si forma una patina. Da mangiare calda calda, con una spolverata di pepe e un giro d'olio nuovo.

La minestra di pane si conserva molto bene in freezer, in modo da poterla consumare con calma e tranquillità. Basta scongelarla e ripassarla in padella, non perde nessuna delle sue qualità!

Buon Appetito!