SEITAN

Mi sono iscritta a un corso di cucina vegetariana, per poter cucinare in maniera più fantasiosa. Il problema di chi decide di non utilizzare più carne o pesce è la sostituzione delle proteine animali con quelle vegetali, che nella nostra tradizione sono rappresentate essenzialmente dai legumi. E si sa che i legumi sono un po' lunghi da preparare, a meno che non si utilizzino quelli in scatola, che a me però non piacciono.
In Oriente invece si fa largo uso di tofu, che deriva dalla soja, e di seitan, che è glutine. Il seitan, a mio parere, è forse più versatile del tofu, e tende a  sposarsi meglio con i condimenti, avendo di suo pochissimo sapore, tranne un lievissimo sentore di funghi.
Nella prima lezione ci hanno insegnato a fare il seitan.
Occorrono: 300 g. di glutine, 100 g. di farina bianca, un pizzico di sale, rosmarino tritato abbastanza finemente, 500-600 ml di acqua, sedano, carota, cipolla e una foglia di alloro per la pentola in cui cuocerà il seitan.
In una ciotola si mescolano glutine, farina, sale e rosmarino tritato, poi si comincia a versare l'acqua impastando velocemente e formando una specie di pagnotta morbida che poi va avvolta in un canovaccio umido, ben legato.
Si mette a bollire una pentola di acqua a cui si aggiungono gli odori e quando bolle si immerge il canovaccio con il seitan e si lascia cuocere per un'ora a tegame coperto. Dopo un'ora lo si toglie dall'acqua, che potrà essere utilizzata al posto del brodo di carne, e va lasciato raffreddare.
Quando è freddo può essere fatto a fette, oppure può essere utilizzato e cucinato come un arrosto o un polpettone al forno. Con le dosi scritte abbiamo ottenuto circa una ventina di bistecche di medie dimensioni, che possono anche essere conservate in freezer.
Noi le abbiamo cucinate come bistecche, metà al limone e metà con la panna di soja.
In una padella abbiamo messo 3 cucchiai di burro chiarificato, ma va bene anche l'olio, e un cucchiaino di asa foetida, spezia che sostituisce aglio e cipolla. Abbiamo aggiunto salsa di soja e poca acqua e abbiamo coperto il tegame per far assorbire questa salsa. Quando tutto il liquido è stato assorbito, in una parte abbiamo versato succo di limone, lasciato assorbire e poi spento, in una parte abbiamo aggiunto panna di soja e abbiam lasciato addensare. Son venute delle scaloppine fantastiche!
Secondo me se quelle con la panna di soja fossero state servite con un contorno di funghi, sarebbero state perfette!