Il baccalà della Befana

Ormai sta diventando una tradizione: prima della fine delle vacanze invernali invito alcuni amici a mangiare il baccalà a casa mia. A rotazione, perché l'appartamento è piccolo e riesco a mettere a sedere al massimo 7 persone. La ricetta è un'interpretazione molto libera e molto brasiliana del Bacalhau à Gomes de Sá, un piatto tradizionale portoghese; questa versione mi è stata insegnata dalla moglie del titolare di un ristorante self-service dove andavo a mangiare tutti i venerdì quando abitavo a Recife. Sono riuscita a convincerla promettendole che avrei preparato questo baccalà solo in Italia, per non rubarle la piazza ;-)
La preparazione è molto lunga e complessa, ma ha il vantaggio di potere (anzi, dovere) essere realizzata il giorno prima, così che la padrona di casa possa sedersi a mangiare con gli ospiti senza preoccupazioni e con la cucina in ordine.
La fotoricetta la trovate sulla mia pagina Facebook (accessibile anche a chi non è iscritto).

Ingredienti per 8 persone:
due grossi filettoni di baccalà salato (1,5-2 Kg)
3 cipolle bianche medie
1,5 Kg di patate
una decina di pomodorini
un barattolo di olive nere denocciolate
3 uova
Olio extravergine d'oliva
Sale (potrebbe non servire)

Procedimento:
1) mettere in ammollo il baccalà per 48 ore cambiando spesso l'acqua; lessare il baccalà in acqua bollente per 15 minuti. Scolarlo, immergerlo in acqua fredda, togliere la pelle e le spine e dividerlo in scaglie (vengono via da sole). Deve essere sodo, con le scaglie grosse a carnose (vedi foto).

2) lessare le patate, lasciandone 2 o 3 un po' indietro. Queste saranno sbucciate e tagliate a fette, il resto sarà ridotto a purè. Cuocere 3 uova sode ben cotte; sbucciatele e fatele a rondelle. Affettare sottilmente la cipolla e metterla ad appassire in abbondante olio d'oliva, in un tegame molto grande. Quando la cipolla comincia ad ammorbidirsi, aggiungere i pomodorini (pochi, tagliati in 4), le olive e il baccalà. Tenere il fuoco molto basso. Quando vi sembra pronto, cioè quando vedete che la cipolla comincia a disfarsi e i pomodorini sono cotti, aggiungere le patate lesse e far terminare la cottura. ATTENZIONE: questo è il momento di controllare il sale assaggiando un po' del sughetto sul fondo. Se il baccalà è stato ben dissalato, potrebbe essere necessario aggiustare un po' il sale. Se invece il baccalà era rimasto molto salato, le patate assorbiranno l'eccesso di sapidità e quindi non sarà necessario aggiungerne. Inoltre, verificate che si sia creato un bel po' di sughetto (è fondamentale per la fase 3); se no, aggiungete un po' d'acqua.

3) a questo punto si può comporre il tutto. Raccogliere con la schiumarola il composto di baccalà e porlo sul fondo di una pirofila bassa e larga (io con queste dosi preparo due contenitori da forno usa-e-getta in alluminio, quelli da 6 porzioni). Disporre le fettine di uovo sodo sopra il baccalà. Mescolare il sughetto rimasto sul fondo del tegame alla purea di patate e ricoprire il tutto con uno strato di questo purè saporito. Coprire e mettere a riposare in frigo per qualche ora, meglio ancora un giorno per l'altro.
Infornare per 40-45 minuti o fino a quando si sarà formata la crosticina.
Accompagnare con vino bianco secco o con una buona birra ghiacciata, ma soprattutto con la presenza di amici sinceri con cui condividere questa delizia.