Ricette di Natale: i Trapananti

Con questo post desidero inaugurare un filone sulle tradizioni natalizie delle nostre famiglie.
Sono sicura che ciascuno di noi ha un piatto legato al Natale, ma che non fa parte dei "classici delle feste" (insomma, niente tortellini, zampone, lenticchie, bolliti, capitone, baccalà, panettone farcito: troppo facile).
A casa dei miei genitori, quando ero piccola, intorno a Natale si mangiavano i Trapananti. Ma di cosa si tratta? Cosa nasconde questo nome inquietante?
Ebbene, i trapananti sono il nome che mia madre, quando io e mio fratello eravamo bambini, dava a una verdura che ai bambini evidentemente non piace: i cardi! Ma per diventare "trapananti" (nome di fantasia estremamente suggestivo) i cardi devono essere cucinati niente meno che... alla parmigiana.
Vi confesso che per me un Natale (inteso in senso lato: periodo natalizio, può essere la vigilia, santo stefano, capodanno...) senza i trapananti è un natale incolore, inodore e insapore.
Per preparare i trapananti, bisogna pulire bene il cardo (io raschio via le fibre esterne con il pelapatate) e tagliarlo a pezzetti grossi che vengono temporaneamente tuffati in acqua fredda e limone, altrimenti diventano subito neri. Poi devono essere bolliti per diventare teneri, e scolati bene. Quando sono freddi, vanno infarinati e fritti. Dopo di che si prepara una parmigiana con sugo di aglio, olio e pomodoro e abbondantissimo parmigiano grattugiato, dopo di che si passa tutto al forno.
Una bomba calorica. Ma sono buoni. Tanto, tanto buoni...

Torta alla robiola

Questa torta corrisponde all'americana cheese cake. L'ho imparata dalla mia amica Carla, cuoca sopraffina, che l'aveva preparata in occasione di un incontro con i fidanzati, in parrocchia. Di solito, dopo l'incontro, siamo soliti offrire un piccolo rinfresco, sempre molto gradito.
In casa amiamo molto questa torta perchè è piuttosto semplice e di grande soddisfazione, a me poi piace in modo particolare perchè non mi crea mai problemi di lievitazione. Infatti il lievito non si usa!

Ripieno: 200 g. di robiola (ma si può usare anche la philadelphia o simili); 200 g. di zucchero; 3 tuorli; 3 cucchiai di farina; 1/2 litro di panna fresca non montata; 1 bustina di vanillina; 1 cucchiaino di succo di limone; 3 albumi montati a neve.

Base: 250 g. di biscotti Oro Saiwa; 2 cucchiai di zucchero; 100 g. di burro ammorbidito.

Preparare la base in una terrina con i biscotti frullati, il burro ammorbidito a bagnomaria e lo zucchero.
Ungere una teglia con il bordo apribile. Stendervi sopra la base con le mani, tenendola più alta ai bordi e metterla in frigo per un po'.
Preparare il ripieno con gli ingredienti mescolati nell'ordine. Versarlo sulla base, mettere in forno già caldo a 180°-200° per un'ora e un quarto circa. Quando è cotta lasciare raffreddare, cospargere di zucchero a velo e mettere in frigo.

Crostata di pomodoro

Ingredienti

300 gr. di burro

150 gr. di farina

2/3 uova intere

800 gr. circa, di pomodoro in salsa o in latta

100 gr. di pomodorini

2 scalogni

olio, sale, zucchero, q.b.

Spezie

pepe, paprika, ginepro

Erbe aromatiche

Prezzemolo, rosmarino, basilico, maggiorana.

Esecuzione

Si prepara innanzitutto una pasta per la crostata, farina e burro vengono lavorati insieme in modo veloce per fare un impasto omogeneo; se serve ci si può aiutare con un filo d'acqua. Oltre ad un pizzico di sale all'impasto si aggiunge il rosmarino tritato e un poco di maggiorana. L'impasto lo si avvolge attorno ad uno strofinaccio ben infarinato e lo si lascia a risposare nel frigorifero che ne ha bisogno.

A questo punto si può iniziare a preparare il contenuto della crostata, il succo, il sugo, l'essenza; il resto era solo la scatola che ha certo il suo pregio, ma, come è noto, ha una sua funzione solo in quanto esiste un contenuto, ché altrimenti che ce ne facciamo di questa bella scatola di burro, farina ed erbe? Niente!

Procediamo: si prende il pomodoro, se siete nemici assoluti del pomodoro crudo cuocetelo un pochettino con una casseruola sopra il fuoco (ma ricordatevi anche che starà in forno per molto tempo), poi lasciatelo raffreddare lentamente ed aggiungetevi lo scalogno tritato molto sottilmente, un cucchiaio d'olio, il prezzemolo, e, ovviamente il sale che serve. Infine le due/tre uova; il numero di uova dipende da quanto e liquido il vostro contenuto e da quando sono grandi le vostre uova, nel dubbio, secondo me, è meglio abbondare.

Tagliate a fette i pomodorini.

Tirate fuori l'impasto dal frigorifero e stendetelo con un mattarello preparandovi ad adattarlo al vostro stampo (secondo me lo stampo ha da essere rotondo, ma, ovviamente non sta scritto da nessuna parte che non possa essere rettangolare o ellittico o, perché no, triangolare).

Adagiate sull'impasto messo nella teglia, i pomodorini tagliati a fette sino a ricoprire con uno strato abbastanza fitto tutto il piano della teglia, poi versate la salsa di pomodoro con le uova che sono state ovviamente ben amalgamate, aggiungete quindi un ultimo strato di pomodorini tagliati a fette.

Preparate delle strisce di pasta per decorare la crostata. Se avete fatto la pasta senza parmigiano reggiano si possono fare le tradizionali strisce "a pappardella", mentre se avete usato il parmigiano reggiano probabilmente sarà più comodo non combattere con la facilità della pasta a disfarsi e fare delle strisce a forma di grissino.

Siete al punto di infornare, fatelo in un colpo già caldo a non meno di 180/200 gradi. La crostata dovrà cuocere non meno di una quarantina di minuti e il vostro forno dovrà funzionare abbastanza bene nella distribuzione della temperatura per evitare che il fondo della crostata rimanga crudo.

Appena la cottura è finita, secondo me è il momento di spolverizzare il pepe, e, se l’amate, la paprika. Ovviamente è anche il momento di decorare con alcune foglie di basilico lavate che, a contatto con il calore sprigioneranno un profumo che, secondo me, spiega come mai questa pianta ha un nome che ricorda i re.

Ovviamente, quando chiederete alla crostata di pomodoro di riposare per una giornata o più, lei sarà molto felice di aspettare e potrebbe regalarvi un sapore anche migliore che non quello che vi sa dare appena sfornata!

Note storiche e critiche

Questa ricetta viene da un’edizione Mondadori dei romanzi brevi di Stout con protagonista Nero Wolfe. Qui potete forse vedere di che libro si tratta.

Questa ricetta era inserita alla fine del libro con alcune variazioni. Nel corso degli anni è divenuto patrimonio familiare e per molte estati ha accompagnato i ritorni dal mare.

Ricordo che a Torre Salsa si tornava verso le quattro del pomeriggio e spesso solo perché era finita l’acqua. E allora accadeva che dal frigorifero emergesse questa crostata (intonsa o già assaggiata). La si mangiava mentre il calore la scaldava e liberava tutti i profumi che il freddo come una coperta aveva nascosto.

Il sapore sapeva essere persistente nella bocca e il pomodoro, lo si sa, si sposa con l’estate in modo così eccelso da funzionare anche d’inverno per ricordare il sole e le sere ancora calde che abbiamo passato appoggiati a ringhiere, umane o metalliche.

L’aggiunta del parmigiano reggiano nell’impasto mi è stata suggerita da una rivista di cucina letta quest’estate (agosto 2008) a Mondello. 

Polpette di tonno di Filippo

Da quando ho cominciato a lavorare a Porretta, i ragazzi si sono dovuti impratichire nell'arte culinaria. E siccome Filippo, che è il più grande, era l'unico, lo scorso anno, a non andare più a scuola e ad avere più tempo libero, era lui che più spesso si occupava della cucina. Avendo voglia di sperimentare cose nuove rispetto a quelle che sapeva fare, ha cominciato a esplorare i siti di ricette e in uno di questi ha trovato la ricetta di queste polpette, semplicissime e gustose.
Occorrono 200 g. di tonno e 200 g. di besciamella già pronta (va bene 1 confezione), più farina quanto basta, 1 uovo e pane grattugiato.
Si sminuzza il tonno con una forchetta, poi lo si mescola alla besciamella e si lascia riposare un po' l'impasto. Poi si aggiunge la farina, quanto basta per rendere il tutto suffcientemente consistente da poter fare delle palline che poi si passano prima nell'uovo sbattuto poi nel pan grattato.
Friggere in abbondante olio, io per friggere preferisco quello di semi che è meno "forte", scolarle bene, asciugarle con la carta da cucina o con il classico sacchetto del pane, servirle in tavola ancora ben calde!

Torta mantovana di Rudolph

Rudolph, ovvero Lucia, è diventata veramente molto brava a cucinare e ha una fantastica produzione di torte dolci e salate. Questa è dolce, e l'ha preparata proprio oggi, per portarla domani ai festeggiamenti per le nostre nozze d'argento. La ricetta gliel'ha spedita una sua amica: riporto la mail così com'è. E' una torta semplicissima, ma buonissssima, di grande effetto!
Ingredienti: 200 g. di farina OO, 200 g. di burro, 4 tuorli d'uovo, 1 uovo intero, 200 g. di zucchero, 100 g. di mandorle, una punta di 1 cucchiaino di dose per dolci.
Preparazione: metti in una casseruola i 200 g. di zucchero + i tuorli e l'uovo intero, poi dopo avere amalgamato aggiungi la farina, poi il burro fuso e la dose, mi raccomando, una puntina, poi aggiungi la scorza di limone grattugiata.
Imburrare la teglia, versare la "poltiglia" (eheheh) e mettere in superficie le mandorle tritate grossolanamente e tostate. Infornare a circa 180°, non troppo forte il fuoco (anche visti i precedenti!!!!!ghghghghgh) e quando è pronta spolvera con zucchero a velo.
buon lavoro!

Risotto alla zucca

Di ricette di risotto con la zucca ce ne sono quantità industriali su tutte le riviste in questo periodo, ma lo stesso posto la mia, anche se è molto semplice e oserei dire banale.
Gli ingredienti necessari sono il riso, io ne cuocio 1 etto a testa, e la zucca, e quella non la peso mai perchè più ce n'è più mi piace, poi cipolla, un litro di brodo vegetale (io lo faccio con i dadi da brodo del Baule Volante), mezzo bicchiere di vino bianco secco, abbondante parmigiano grattugiato.
Pulisco la zucca dalla buccia e dai semi e la faccio a pezzetti, soffriggo la cipolla in un paio di cucchiai di olio di oliva extravergine, aggiungo il riso e la zucca a pezzetti e faccio insaporire, poi aggiungo mezzo bicchiere di vino bianco, che a volte in casa nostra può anche essere un resto di spumante o a volte anche di champagne purchè secco, e lascio evaporare. Poi aggiungo il brodo di tanto in tanto, lasciando che si asciughi via via. A termine cottura spengo, lascio riposare un momento e poi unisco il parmigiano grattugiato e servo in tavola.
Una variante, che voglio provare quanto prima, me l'ha suggerita un'amica di Porretta: insieme al parmigiano aggiungere anche qualche amaretto e gherigli di noce tritati in maniera abbastanza grossolana: in questo modo è come se il risotto fosse condito con il ripieno dei tortelli di zucca.

I finocchi di Cecio

Qualche anno fa il Sultano e io andammo a Roma, ospiti di Cecio, gentilissima padrona di casa che oltre ad essere una fantastica guida turistica estremamente disponibile, è anche una ottima cuoca. Fra le tante cose che ci preparò, mi lasciò piacevolmente stupita una verdura buonissima, che però non riuscivo ad individuare, fino a che Cecio, ridendo compiaciuta e sorniona, da quella gattona che è, non svelò l'arcano: si trattava di finocchi!
Questa ricetta è un'alternativa gustosa e veloce al classico, e triste, finocchio lesso.
Ingredienti: finocchi, zafferano 1 o 2 bustine, aglio, sale q.b.
Esecuzione: dopo avere ben lavato i finocchi, tagliarli a fettine piuttosto sottili, far soffriggere in un cucchiaio di olio extravergine di oliva uno spicchio di aglio e aggiungere i finocchi. Lasciarli cuocere a fuoco lento, aggiungendo poca acqua e lasciandola evaporare. Quando i finocchi sono a metà cottura, aggiungere una o due bustine di zafferano sciolte in poca acqua. Lasciare finire di cuocere, lasciandoli però abbastanza croccanti, al dente. Salare a fine cottura.
Per chi non ama lo zafferano e preferisce un gusto un po' più piccante, al suo posto è altrettanto buono il curry.