La cucina degli avanzi: come ti invento una quiche di melanzane al camembert

 (ecco, l'ho appena rifatta - ci sono anche i peperoni, qui, 
altri avanzi di un panier potager -
pensando a Marella)

Quand'ero piccola e fin verso la prima adolescenza, in casa mia non v'erano né libri né soldi.
Sicché mamma a volte doveva ricorrere agli avanzi (avanzi intonsi) come di qua una zucchina, di là una melanzana, due tocchetti di formaggio che nessuno più mangerà...

Lei era brava a fare la pasta brisée con le mani (io non sono capace oppure non ho pazienza, ma temo di non avere entrambe le cose), e confesso che non vado pazza per la pasta brisée.

L'altra sera era una di quelle sere che apri il frigo e urli: "Non c'è niente da mangiare, stasera!".

Ma ho trovato una grossa melanzana, una cipolla rossa (vanno di moda quelle di Tropea anche qui in Francia), due spicchi di aglio fresco, un camembert strapazzato (mia madre direbbe: «smastricciato», rende meglio l'idea), un po' di prezzemolo piatto (cioè italiano). Io sono una fan della pasta sfoglia (industriale, va da sé) della ditta Marie (perché è l'unica che è fatta con 100% di burro. E infatti costa il doppio delle altre, ma un euro e settantacinque centesimo non gettano nessuno sul lastrico).

E dunque (scriverebbe Baricco).

1. Acceso il forno a 190°C
2. Aperta la confezione di pasta sfoglia Marie, bucherellata leggermente, disposta dentro uno stampo con diametro di 20 cm.
3. Preso una padella capiente (tipo wok, non per un motivo particolare, solo perché mi piace la sua forma), fatta riscaldare un attimo, poi olio e.v.o., aglio prezzemolo melanzana (grossa, ma di quelle viola scuro) a tocchetti sale grosso (per fare prima), coperchio per l'inizio. Sul gas a cuocere (non mi ricordo per quanto, grosso modo 20 minuti a temperatura moderata: 5-6)
4. Tagliato a quadrottini il camembert e disposto sul fondo della pasta sfoglia
5. Fatta raffreddare la padellata di melanzana
6. Messo suo contenuto nella teglia
7. Ripiegato i bordi della pasta sull'interno della teglia (come a volerne fare un saccottino, cfr. foto
     in alto)
8. 30 minuti in forno a 180°-200°

Bisognerebbe lasciar raffreddare. Non ci sono mai riuscita.
Attenzione, è molto saporita.

L'accompagno sempre con una bella cucchiaiata di Amora mi-forte e con questo caldo metto in tavola un rosé molto semplice e a buon mercato (Roche Mazet Cinsault vin de Pays d'Oc cuvée spéciale 2009) e come dice l'etichetta Rond et Fruité en bouche (dal sapore rotondo  e dal profumo fruttato)

Melanzane della nonna Lella, ovvero le melanzane fritte

La nonna Lella, cioè mia mamma, adora il fritto. Le piace che resti bello croccante anche dopo un po' che lo si è preparato, così ha cominciato a impanare le fette di melanzana con il semolino invece che con il pangrattato. Il risultato è strepitoso: melanzane belle croccanti e gustose anche dopo un paio d'ore! Gli ingredienti, per 4-5 persone, richiedono: 2 melanzane piuttosto grandi, o 3 di grandezza media, semolino, sale q.b., olio per friggere.
Si tagliano le melanzane a fette rotonde spesse circa come il dito mignolo, le si salano e le si fanno "spurgare" per una decina di minuti, poi si lavano, si asciugano, si passano nel semolino premendo leggermente per farlo aderire bene alle fette, poi si friggono in abbondante olio, si scolano ben bene nella carta asciugante, si aggiunge un po' di sale e poi buon appetito!

Un tenero amore

Visitare un agriturismo riporta alla origini, fa apprezzare i vecchi lavori agricoli, avvicina alla natura.
Era bello e grande quell’agriturismo. Oltre alle verdure freschissime c’era anche un piccolo allevamento di pecore e capre. Ed eccolo lì, l’agnellino appena nato che necessitava di cure particolari. La madre non poteva allattarlo così ogni due ore lo si doveva alimentare con un piccolo biberon. Era un sacrificio ma quanto amore spingeva la signora Giovanna a sacrificare il sonno per aiutare il piccolo a superare il momento critico. Quanto tempo per portarlo per qualche attimo dalla mamma affinchè potesse sentire il suo calore e lei non si dimenticasse del figlio.
Ecco, anche questi valori si sono persi nella frenetica nostra vita di plastica nella quale le insalate crescono nei banchi frigo dei supermercati ed i pomodori sono tutti uguali e senza sapore, di plastica appunto. Odori antichi di erba, di sole, di selvaggio deliziavano le nostre narici cittadine.
Ancora con negli occhi una scena così bucolica e nel cuore un’infinita tenerezza, ci avviammo nel piccolo ristorante. Eh sì, ormai gli agriturismo offrono prodotti sani da portare a casa ma anche da gustare in loco. Cibi semplici e genuini.
Chiedemmo alla signora Giovanna quale fosse il loro piatto forte e lei con un sorriso soave, che portava dentro tutta la tenerezza che avevamo visto con quell’agnellino, rispose: “l’agnello al forno, non dovete perdere l’agnello al forno, è la nostra specialità, tenerissimo”…….
Ma come, prima tante smancerie, tante tenerezze, tante preoccupazioni e poi l’agnellino me lo mettono in padella? No, meglio optare per un piatto vegetariano.

Lasagne al pesto

Ingredienti per 4 persone.

250 g di lasagne
300 g di fagiolini lessati
300 g di patate lessate
500 g di latte
40 g di burro
40 g di farina
200 g di crescenza

Per il pesto:

50 g di foglie di basilico
½ bicchiere di olio extravergine
6 cucchiai da cucina di parmigiano reggiano
2 cucchiai da cucina di pecorino
1 cucchiaio da cucina di pinoli
1 spicchio d’aglio
qualche grano di sale grosso

Il vero pesto dovrebbe essere “pestato” nel mortaio ma basta anche frullarlo in un comune frullatore, aggiungendo più olio quando richiesto.

In una casseruola, far sciogliere il burro. Unire la farina ed il latte mescolando per togliere gli eventuali grumi. Salare, e cuocere fino a quando la besciamella comincia a solidificare. A questo punto aggiungere la crescenza spezzettata. Lasciarla sciogliere sempre mescolando. La besciamella deve rimanere un poco liquida.

Ungere una teglia, distribuire, a strati le lasagne, il pesto, i fagiolini spezzettati e le patate a tocchetti. Ricoprire con la besciamella e procedere terminando con uno strato di lasagne che verranno interamente ricoperte dalla besciamella rimasta in modo che, a fine cottura, rimanga una crosta croccante.

Cuocere in forno caldo a 200° per 30 minuti o fino a quando l’ultimo strato avrà un bel colore dorato.

Parmigiana di melanzane di Maf

Dopo uno scambio di ricette avvenuto sul vecchio forum del Ruggito del Coniglio, ho elaborato la mia ricetta che si avvicina molto a quella siciliana. Negli ultimi tre anni ha avuto molto successo: piatto preferito dal mio ex-parafidanzato, ma soprattutto dalla mia amica Anna. 

Un anno fa (come ieri) Anna ha subito un trapianto di midollo osseo per guarire da una leucemia cattiva. Dopodomani compirà 48 anni e festeggerà con alcune amiche il definitivo ritorno alla vita. Mi ha chiesto espressamente di portare un po' delle mie ormai mitiche melanzane, niente di che secondo me ma, in onor suo, ecco la mia ricetta.

Per il sugo:
polpa di pomodoro Mutti
aglio
peperoncino
un pizzico di zucchero
sale di Cervia aromatizzato alle erbe
olio evdo
basilico fresco

Far soffriggere l'aglio nell'olio insieme al peperoncino. Versare la polpa di pomodoro, aggiungere un pizzico di zucchero e aggiustare col sale alle erbe. Lasciar cuocere a fuoco molto basso per circa un'ora, a cottura quasi ultimata aggiungere qualche fogliolina di basilico fresco.

Ingredienti:
sugo di pomodoro, melanzane grigliate surgelate (previo scongelamento), parmigiano o grana padano grattugiato in abbondanza, mozzarella (fiordilatte), basilico fresco.

Procedimento:

un cucchiaio di sugo spalmato sul fondo della teglia (o del contenitore di alluminio da forno usa-e-getta), uno strato di melanzane (rimpiendo i "buchi" fra una fetta e l'altra con pezzettini di altre fette), poi uno strato sottile di sugo di pomodoro, pezzettini di mozzarella, parmigiano grattugiato, qualche fogliolina di basilico. Continuare con gli strati fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con pomodoro, mozzarella e parmigiano.

Cuocere in forno a temperatura media per circa 45 minuti, coprendo il contenitore con un foglio di alluminio. Togliere il foglio e lasciar gratinare altri 10 minuti.

Spegnere il forno e far riposare tutta la notte. Da mangiare rigorosamente il giorno dopo, a temperatura ambiente o solo leggermente riscaldata.

Buon appetito. Ma soprattutto: buon compleanno, Anna. Mille di questi giorni, mille di queste melanzane.

Mousse di zucchine e salmone

Oltre ad essere un piatto buono e leggero è bello a vedersi, anche l'occhio si sa vuole la sua parte! Fatto in forma mignon può essere servito come antipasto, leggermente più grande è un ottimo secondo.

Ingredienti per 4 persone:
4 zucchine verdi
200 g di salmone affumicato
200 g di filetto di salmone fresco
il succo di mezzo limone
2 pomodori maturi (io ho adoperato il datterino)
2 cucchiai di erba cipollina tritata
olio extra vergine di oliva
sa e pepe

Cuocere il samone fresco al vapore, raffreddarlo e sfogliarlo. Metterlo nel mixer con il salmone affumicato tagliato a pezzetti.
Con il pelacarote preparare 8 strisce di zucchine e cuocerle al vapore per 30 secondi.
Grattuggiare il resto di zucchine e saltarle in padella antiaderente con l'olio (io ci ho messo anche uno spicchio d'aglio) sale e pepe.
Aggiungerle al salmone nel mixer e versare un po' alla volta il limone.
Appoggiate un taglia biscotti sopra un foglio di carta da forno, foderarlo all'interno con le fettine di zucchina leggermente sovrapposte, riempire con la mousse compattandola leggermente con un cucchiaio. Togliere l'anello di metallo e proseguire con gli altri sformatini. Tagliare i pomodorini e adagiarli sopra la mousse con l'erba cipollina e un filo d'olio.

Fagiolini alla tedesca

Mi piaceva seguire mio marito quando andava in Germania per le sue riunioni presso la casa madre dell’azienda per la quale lavorava. Era la mia piccola fuga dalla realtà, una fuga che distava 800 chilometri da casa. Avevamo sempre una camera riservata all’Alselber Stube che noi avevamo soprannominato Alzheimer Stube. Era una camera grande con un letto ricoperto da un pesantissimo piumino d’oca che ci costringevano ad usare anche in estate ma andava bene comunque; durante le fughe non si sta a guardare molto per il sottile.

La mattina, quando mio marito si rinchiudeva negli uffici per le sue riunioni fiume che duravano tutto il giorno, io me ne andavo in giro per il minuscolo paese e poi mi incamminavo per le strade che portavano nel bosco e, quando ero stanca, mi riposavo nel parco, vicino al lago e leggevo, leggevo, leggevo.

Il problema sorgeva all’ora di pranzo quando dovevo entrare in un ristorante e districarmi con il menu. Riesco a comprendere il senso di una frase in tedesco ma da qui a capire un menu, ce ne passa. Così mi limitavo quasi sempre ad ordinare Wienerschnitzel mit pomfrites und mineral Wasser che sarebbe più banalmente una cotoletta alla milanese con patatine fritte e dell’ acqua minerale.

Così feci anche quella volta che venne il cameriere. Finsi di interessarmi al menu ed alla fine nel mio tedesco migliore feci la solita ordinazione aggiungendo, segnandola con il dito, un’altra verdura senza sapere di che si trattasse. Eh sì, mi piace il rischio .

Devo dire che, anche se banale, la cotoletta impanata è sempre gradevole. Il piatto sconosciuto si rivelò poi essere dei deliziosi fagiolini ripassati in padella.

Il momento del conto è parimenti problematico. Sapevo come chiedere il conto. Il cameriere generalmente enuncia a voce il totale. A questo problema si aggiunge quello della mancia. Ogni Paese ha la sua regola per lasciare la mancia. Da noi si lascia sul tavolo dopo aver pagato. In Germania sarebbe un’offesa per il cameriere per cui si dichiara in anticipo il totale che intendiamo pagare. Facile? Ovviamente sì se si conosce il tedesco. Un po’ di meno quando non lo si conosce.

Naturalmente non avevo capito a quanto ammontava il conto così feci segno al cameriere di scrivere il totale e io glielo riscrissi maggiorato della mancia.

Molto soddisfatta di come ero riuscita a risolvere il problema, mi avviai verso l’uscita e rivolsi al cameriere il mio più brillante “auf Wiedersehen” e lui, con uno smagliante sorriso rispose, in perfetto italiano: “Arrivederci signora, ritorni presto, mi chiamo Mario”.

Fagiolini alla tedesca.

Fagiolini bolliti

Speck a cubetti

Cipolla

Olio

In una padella far rosolare la cipolla tagliata sottile con lo speck a cubetti.

Aggiungere i fagiolini bolliti e lasciare insaporire.

Non aggiungere sale, lo speck contiene già il sale necessario.

La vignarola

Un po' di anni fa con mio marito passammo diversi giorni a Roma, ospiti di Cecio, meravigliosa amica e fantastica guida. Una sera ci portò a mangiare in un ristorante veramente particolare, ricavato, come tutto quell'isolato, nella cavea di un antico anfiteatro romano. Eravamo proprio in aprile e Cecio, leggendo il menù, prorruppe in un grido di gioia: "C'è la vignarola!" Incuriositi chiedemmo cosa fosse. Cecio e il cameriere ci spiegarono trattarsi di un tipico piatto della tradizione laziale che si mangia solo nel mese di aprile, quando gli ingredienti sono tutti freschi. Mio marito, che notoriamente non mangia le verdure, decise comunque di assaggiarla: fu un vero successo!
Nel ristorante non ci diedero la ricetta, che ho ricavato da Cookaround, ma che propongo perchè veramente gustosa e che mi rimanda al profumo della primavera, a una serata romana di aprile, ancora fresca ma già piena delle promesse di una bella estate.

Ingredienti per circa 4 persone:
150 g. di fave già sgranate; 150 g. di piselli già sgranati; 3 carciofi tagliati in 4; 1/2 lattuga romana; 50 g. di pancetta affumicata; 50 g. di pancetta stesa; 50 g. di guanciale; 1 limone; 3 cipolle fresche; 6 spicchi di aglio; menta romana, mentuccia, maggiorana, prezzemolo; brodo vegetale; vino bianco non molto secco; sale, pepe, olio di oliva extravergine.

Lessare i carciofi in acqua salata e acidulata con il limone e aromatizzata dalla mentuccia. Conservare il liquido di cottura.
In un tegame a parte mettere a soffriggere in olio extravergine di oliva la pancetta stesa e un cipollotto tagliato sottile con buona parte del suo verde, poi aggiungere i piselli e fare cuocere aggiungendo due mestoli di brodo vegetale.
Sbucciare le fave, mettere a soffriggere la cipolla fresca, le fave sgusciate e la  pancetta affumicata a dadini, bagnare con il brodo vegetale e aggiungere le erbe aromatiche.
Aggiungere ai carciofi lessati la cipolla affettata sottilmente, bagnare con il vino bianco, che si lascerà sfumare, continuare aggiungendo un paio di mestoli dell'acqua di cottura e aggiungere fave e piselli.
Tagliare la lattuga grossolanamente e lasciarla appassire per circa cinque minuti, mescolando di tanto in tanto, aggiungere ancora succo di limone e servire.

Esistono diverse varianti di questa ricetta. Ad esempio in molte ho trovato anche le punte dell'asparagina, cioè degli asparagi selvatici. Non in tutte le ricette vengono utilizzati 3 tipi diversi di pancetta, a volte è menzionato solo il guanciale, a volte neanche quello. In molte ricette gli ortaggi, tranne gli asparagi che vengono cotti al vapore, vengono tutti prima sbollentati in acqua bollente e poi finiti di cuocere tutti insieme, utilizzando comunque sempre l'acqua in cui sono stati sbollentati. La lattuga comunque viene sempre aggiunta alla fine. Anche l'ultima spruzzata di limone può essere facoltativa.