Venerdì sera avevo pubblicato qui la ricetta del gazpacho andaluz che Marina Cepeda Fuentes aveva postato sulla mia bacheca, a grande richiesta, e in seguito a un mio errore madornale nel prepararlo. Subito dopo, chiacchierando con lei, che si lamentava di non riuscire più ad entrare nel suo meraviglioso blog, le avevo chiesto se voleva far parte della nostra famigliola coniglia, scrivendo qui i suoi pezzi. Aveva accettato e ne ero davvero felice. Poi le avevo ricordato che martedì sarei stata a Roma al Coniglio da camera e c'era il mezzo progetto di vederci, poi ci eravamo salutate perchè doveva scrivere un articolo su quei fichi che lei amava tanto, di cui aveva un albero in giardino e a cui non sapeva resistere. E' stata l'ultima volta che ci siamo sentite.
Sandra e io siamo addolorate e ci mancherà tantissimo, una grande amica, dolcissima, presente, allegra nonostante tutto, giornalista precisa e attenta, cuoca sopraffina.
Lascio qui il link al suo blog, per chi volesse continuare a bearsi dei suoi bellissimi e puntualissimi articoli.
http://www.marinacepedafuentes.com
domenica 22 giugno 2014
venerdì 20 giugno 2014
Il Gazpacho Andaluz di Marina Cepeda Fuentes
Marina Cepeda Fuentes, famosa cuoca itagnola amica dei conigli da tanti anni ci onora della sua amicizia anche su facebook e siccome qualche giorno fa io avevo provato a fare il gazpacho, commettendo diversi errori, ecco qui la sua autentica ricetta.
20 GIUGNO: A PROPOSITO DEL VERO GAZPACHO ANDALUZ, ovvero, LA RICETTA DI MIA NONNA
Allora, care amiche Sandra, Carolina, Anna P, e altre: precisiamo, passo a passo, la questione cipolla si cipolla no.
1. gli ingredienti del gazpacho, una volta, quando non c'erano i frullatori, venivano pestati ("majados") con il pestello ("maja") in un recipiente di legno oppure di terracotta ("lebrillo").
Vi immaginate quel che poteva accadere a chi pestava la cipolla fino a ridurla una cremina? Avrebbe pianto tutta la giornata!
La cipolla possiede infatti degli enzimi, detti “allinasi”, che quando si taglia e, soprattutto se si trita, si scatenano come fosse del gas “nervino”! Insomma, producendo quella irritazione agli occhi che tutti conosciamo!
2. inoltre il sapore della cipolla cruda pestata è talmente forte che nel gazpacho sovrasterebbe quello degli altri ingredienti e il gazpacho non sarebbe quell'armonia del palato che è tuttora, persino fatto col frullatore!
3. la cipolla, se piace, si mette nel piatto alla fine, tagliata molto piccola.
4. la ricetta “verace” andalusa è quella ideata dai contadini, dai falciatori che in estate rimanevano da sole a sole e avevano con loro, come i pellegrini nelle loro bisacce, AGLIO (perché curativo e contra insetti e serpi), PANE raffermo, ACQUA fresca di sorgente, e qualche ortaggio fresco della stagione estiva: POMODORI, PEPERONI, CETRIOLI...
Nel periodo della vendemmia - i miei nonni la facevano – si mettevano nel piatto pezzetti di pane tostato e acini d’uva fresca: ed era una delizia!
5. dopo l’evento di frullatori, termo mix, ecc. c’è gente che mette la cipolla nella base della ricetta “verace”, ma, credetemi, si sente, si sente e si sente. Eccome se si sente!... E il gazpacho che ne viene fuori non è quello “doc”, “dop”, ecc.
Ecco dunque la ricetta del GAZPACHO ANDALUZ, quello del “segador y del campesino”, del contadino e del falciatore, arsi dal sole andaluso: coloro che lo avevano ideato e che esisteva anche prima dell’evento colombiano con l’arrivo di pomodori, e peperoni.
Anticamente, anche ai tempi dei fenici e greci, si combatteva la calura con una zuppa fredda di pane raffermo, aglio pestato (per via delle infezioni intestinali), olio d’oliva, aceto e sale. E anche dopo gli arabi e gli ebrei la facevano.
Magari con qualche spezia: cumino, cardamomo: mio nonno paterno mi diceva da piccola che nel primo dopo guerra spagnolo, c’era tanta fame che quella era la cena estiva di molti andalusi e che si chiamava “cataba”...
Molti anni dopo, quando iniziai a occuparmi della storia dei cibi e della cucina, trovai, nel libro di APICIO " De Re Coquinaria", una sorta di “antenato” del gazpacho nell'antica Roma: una via di mezzo fra la panzanella e una zuppa fredda molto densa, con ortaggi, fra cui il cetriolo, spezie, erbe aromatiche, pane e persino formaggio...
Si chiamava “CATTABIA” (tegame) oppure “sala cattabia”, cioè tegame, oppure casseruola, salata...
Insomma, dalla “sala cattabia” romana alla “cataba” della postguerra di mio nonno, il passo è breve...
Invece, questa ricetta del GAZPACHO ANDALUSO che ora vi darò, è di mia nonna materna, Marina.
Mia nonna era una bella donna bruna, nata fra il Mediterraneo e l’oceano Atlantico, in una fetta di terra chiamata La Linea, che collega Algeciras con la britannica Gibilterra.
Un’estate di “mille” anni fa, quando mi trovavo dai nonni in campagna nelle lunghe vacanze estive, mia nonna, forze stanca di tentare d’insegnarmi a ballare flamenco, dato che ero - e sono- una sorta di orsacchiotta senza grazia, volle insegnarmi a preparare il gazpacho...
Ma come lo si faceva allora, quando non esistevano i frullatori, pestando gli ingredienti in un tegame di legno o terracotta: olio, pane, aglio e alcuni ortaggi freschi.
Io ero piccola e l'aglio mi sfuggiva da tutte le parti e nelle fretta di finire m'imbrattai poi di schizzi di pomodoro.
Allora mia nonna, prendendomi la mani con le sue, cominciò a pestare lentamente mentre dalla sua bocca uscivano, dolcissime, le note di un “cante” afflamencato, forse un vecchio canto della mietitura andalusa.
Un canto che non avevo mai sentito, che non ho mai dimenticato e che accompagnò i nostri movimenti:
“Con aceite y pan,
con ajos y sal,
majados en un perol,
prepara el gazpacho
el segador.
Aceite y sal,
pan y sol,
que alargan la vida
del segador."
...........
"Con olio e pane,
aglio e sale,
pestati nel tegame,
prepara il gaspaccio
il falciatore.
Olio e sale,
pane e sole,
che allungano la vita
del falciatore."
RICETTA DEL GAZPACHO ANDALUZ DEL SEGADOR
E sì, OLIO e PANE, AGLIO e un grande SOLE caldo, sono gli ingredienti principali del nostro gazpacho che di solito viene consumato molto freddo con guarnizione mista di dadini di pane, pomodoro e, volendo, cipollina fresca affettata sottilmente.
Se volete preparalo per 6 PERSONE (ma se vi rimane, mettetelo in frigo e bevetelo alle ore calde) ecco gli ingredienti.
Un chilo di POMODORI molto, ma molto maturi sbucciati, due PEPERONI verdi dolci, un CETRIOLO, due spicchi d'AGLIO e circa due etti e mezzo di PANE raffermo ammollato prima e ben sgocciolato; oltre naturalmente al olio d'oliva, il sale, aceto di vino bianco (non di Modena!, per favore) e acqua fresca a volontà.
Poi, siccome per fortuna esistono i frullatori, basta frullare il tutto tagliato a pezzetti: cominciando dall’aglio con sale, poi il peperone e il cetriolo, i pomodori e infine il pane.
Aggiungervi piano piano il condimento, come fosse una insalata, sale olio e aceto. Girare bene con una forchetta di legno e versarvi dell'acqua fredda finché prenderà la consistenza di una zuppa molto cremosa, ma non troppo densa.
Dopodiché servire il gazpacho molto freddo, meglio in tegamini di terracotta, e assaporarlo bene, perché vi sembrerà di sentire la vera essenza dell'Andalusia...
Olio e sale, pane e sole...
20 GIUGNO: A PROPOSITO DEL VERO GAZPACHO ANDALUZ, ovvero, LA RICETTA DI MIA NONNA
Allora, care amiche Sandra, Carolina, Anna P, e altre: precisiamo, passo a passo, la questione cipolla si cipolla no.
1. gli ingredienti del gazpacho, una volta, quando non c'erano i frullatori, venivano pestati ("majados") con il pestello ("maja") in un recipiente di legno oppure di terracotta ("lebrillo").
Vi immaginate quel che poteva accadere a chi pestava la cipolla fino a ridurla una cremina? Avrebbe pianto tutta la giornata!
La cipolla possiede infatti degli enzimi, detti “allinasi”, che quando si taglia e, soprattutto se si trita, si scatenano come fosse del gas “nervino”! Insomma, producendo quella irritazione agli occhi che tutti conosciamo!
2. inoltre il sapore della cipolla cruda pestata è talmente forte che nel gazpacho sovrasterebbe quello degli altri ingredienti e il gazpacho non sarebbe quell'armonia del palato che è tuttora, persino fatto col frullatore!
3. la cipolla, se piace, si mette nel piatto alla fine, tagliata molto piccola.
4. la ricetta “verace” andalusa è quella ideata dai contadini, dai falciatori che in estate rimanevano da sole a sole e avevano con loro, come i pellegrini nelle loro bisacce, AGLIO (perché curativo e contra insetti e serpi), PANE raffermo, ACQUA fresca di sorgente, e qualche ortaggio fresco della stagione estiva: POMODORI, PEPERONI, CETRIOLI...
Nel periodo della vendemmia - i miei nonni la facevano – si mettevano nel piatto pezzetti di pane tostato e acini d’uva fresca: ed era una delizia!
5. dopo l’evento di frullatori, termo mix, ecc. c’è gente che mette la cipolla nella base della ricetta “verace”, ma, credetemi, si sente, si sente e si sente. Eccome se si sente!... E il gazpacho che ne viene fuori non è quello “doc”, “dop”, ecc.
Ecco dunque la ricetta del GAZPACHO ANDALUZ, quello del “segador y del campesino”, del contadino e del falciatore, arsi dal sole andaluso: coloro che lo avevano ideato e che esisteva anche prima dell’evento colombiano con l’arrivo di pomodori, e peperoni.
Anticamente, anche ai tempi dei fenici e greci, si combatteva la calura con una zuppa fredda di pane raffermo, aglio pestato (per via delle infezioni intestinali), olio d’oliva, aceto e sale. E anche dopo gli arabi e gli ebrei la facevano.
Magari con qualche spezia: cumino, cardamomo: mio nonno paterno mi diceva da piccola che nel primo dopo guerra spagnolo, c’era tanta fame che quella era la cena estiva di molti andalusi e che si chiamava “cataba”...
Molti anni dopo, quando iniziai a occuparmi della storia dei cibi e della cucina, trovai, nel libro di APICIO " De Re Coquinaria", una sorta di “antenato” del gazpacho nell'antica Roma: una via di mezzo fra la panzanella e una zuppa fredda molto densa, con ortaggi, fra cui il cetriolo, spezie, erbe aromatiche, pane e persino formaggio...
Si chiamava “CATTABIA” (tegame) oppure “sala cattabia”, cioè tegame, oppure casseruola, salata...
Insomma, dalla “sala cattabia” romana alla “cataba” della postguerra di mio nonno, il passo è breve...
Invece, questa ricetta del GAZPACHO ANDALUSO che ora vi darò, è di mia nonna materna, Marina.
Mia nonna era una bella donna bruna, nata fra il Mediterraneo e l’oceano Atlantico, in una fetta di terra chiamata La Linea, che collega Algeciras con la britannica Gibilterra.
Un’estate di “mille” anni fa, quando mi trovavo dai nonni in campagna nelle lunghe vacanze estive, mia nonna, forze stanca di tentare d’insegnarmi a ballare flamenco, dato che ero - e sono- una sorta di orsacchiotta senza grazia, volle insegnarmi a preparare il gazpacho...
Ma come lo si faceva allora, quando non esistevano i frullatori, pestando gli ingredienti in un tegame di legno o terracotta: olio, pane, aglio e alcuni ortaggi freschi.
Io ero piccola e l'aglio mi sfuggiva da tutte le parti e nelle fretta di finire m'imbrattai poi di schizzi di pomodoro.
Allora mia nonna, prendendomi la mani con le sue, cominciò a pestare lentamente mentre dalla sua bocca uscivano, dolcissime, le note di un “cante” afflamencato, forse un vecchio canto della mietitura andalusa.
Un canto che non avevo mai sentito, che non ho mai dimenticato e che accompagnò i nostri movimenti:
“Con aceite y pan,
con ajos y sal,
majados en un perol,
prepara el gazpacho
el segador.
Aceite y sal,
pan y sol,
que alargan la vida
del segador."
...........
"Con olio e pane,
aglio e sale,
pestati nel tegame,
prepara il gaspaccio
il falciatore.
Olio e sale,
pane e sole,
che allungano la vita
del falciatore."
RICETTA DEL GAZPACHO ANDALUZ DEL SEGADOR
E sì, OLIO e PANE, AGLIO e un grande SOLE caldo, sono gli ingredienti principali del nostro gazpacho che di solito viene consumato molto freddo con guarnizione mista di dadini di pane, pomodoro e, volendo, cipollina fresca affettata sottilmente.
Se volete preparalo per 6 PERSONE (ma se vi rimane, mettetelo in frigo e bevetelo alle ore calde) ecco gli ingredienti.
Un chilo di POMODORI molto, ma molto maturi sbucciati, due PEPERONI verdi dolci, un CETRIOLO, due spicchi d'AGLIO e circa due etti e mezzo di PANE raffermo ammollato prima e ben sgocciolato; oltre naturalmente al olio d'oliva, il sale, aceto di vino bianco (non di Modena!, per favore) e acqua fresca a volontà.
Poi, siccome per fortuna esistono i frullatori, basta frullare il tutto tagliato a pezzetti: cominciando dall’aglio con sale, poi il peperone e il cetriolo, i pomodori e infine il pane.
Aggiungervi piano piano il condimento, come fosse una insalata, sale olio e aceto. Girare bene con una forchetta di legno e versarvi dell'acqua fredda finché prenderà la consistenza di una zuppa molto cremosa, ma non troppo densa.
Dopodiché servire il gazpacho molto freddo, meglio in tegamini di terracotta, e assaporarlo bene, perché vi sembrerà di sentire la vera essenza dell'Andalusia...
Olio e sale, pane e sole...
mercoledì 1 maggio 2013
crumble vegan
avevo provato la versione "normale" poi l'ho aggiustata togliendo burro e uova
300 gr di farina
150 gr di zucchero
1 bustina di lievito
1 cucchiaio di fecola di patate
60 ml di olio di semi
mezzo bicchiere di acqua fredda, circa
mescolare le farine lo zucchero e il lievito con l'olio,aggiungere acqua a cucchiai. impastare con le mani, formare 2 palle dello stesso peso
sbriciolare la prima sulla tortiera, spianando leggermente lo strato, in modo da poterci poi stendere la crema, stendere la crema di nocciole, ricoprire con l'altro impasto sempre sbriciolato, poi in forno a 180° per 30 minuti
300 gr di farina
150 gr di zucchero
1 bustina di lievito
1 cucchiaio di fecola di patate
60 ml di olio di semi
mezzo bicchiere di acqua fredda, circa
mescolare le farine lo zucchero e il lievito con l'olio,aggiungere acqua a cucchiai. impastare con le mani, formare 2 palle dello stesso peso
sbriciolare la prima sulla tortiera, spianando leggermente lo strato, in modo da poterci poi stendere la crema, stendere la crema di nocciole, ricoprire con l'altro impasto sempre sbriciolato, poi in forno a 180° per 30 minuti
stavolta ho messo la crema di nocciole per fare contento vangogh, ma secondo me con la marmellata rende meglio, o anche con le mele, avendo cura di tagliale a pezzetti e cuocerle un pò prima di farcire la torta
crema di nocciole
la ricetta l'ho trovata su questo blog: http://natural-mente-stefy.blogspot.it/
100 gr di cioccolato fondente
50 gr di nocciole tostate
60 ml di olio di semi
80 gr di zucchero di canna
100 gr di latte di soia
tritare le nocciole , il cioccolato e lo zucchero nel frullatore, aggiungere poi il latte e l'olio e mescolare ancora bene.
Volendo,fare cuocere a bagnomaria finchè la consistenza non sarà quella desiderata
io il passaggio del bagnomaria l'ho saltato, ho usato la cremina per farcire il crumble vegan
100 gr di cioccolato fondente
50 gr di nocciole tostate
60 ml di olio di semi
80 gr di zucchero di canna
100 gr di latte di soia
tritare le nocciole , il cioccolato e lo zucchero nel frullatore, aggiungere poi il latte e l'olio e mescolare ancora bene.
Volendo,fare cuocere a bagnomaria finchè la consistenza non sarà quella desiderata
io il passaggio del bagnomaria l'ho saltato, ho usato la cremina per farcire il crumble vegan
mercoledì 20 febbraio 2013
TORTA DI ARANCE DI API
La prima volta che l'ho mangiata fu a casa di un'amica che aveva organizzato un sontuoso tè a cui aveva invitato tutte, ma proprio tutte le sue amiche più care di una vita. Eravamo una ventina, e passammo un pomeriggio veramente fantastico. Sul buffet facevano bella mostra di se parecchie torte, ognuna con il suo cartellino esplicativo scritto artisticamente a mano, ricettina compresa, perchè si sa che in una riunione femminile in cui ci sono torte, devono esserci pure le ricette!
Ed ecco qua...
Ingredienti: zucchero 200 g., farina 300 g., burro 150 g., 1 bustina di lievito per dolci, 3 uova, 3 arance (succo e buccia grattugiata), mandorle dolci spellate e tritate 100 g., uvetta ammollata e strizzata 50 g.
Per la decorazione della torta: 2 buste di zucchero a velo e il succo di un'arancia.
Lavorare lo zucchero con le uova, poi aggiungere la farina, il succo delle arance, il burro fuso, l'uvetta, le mandorle e la buccia delle arance tritata e per ultimo il lievito. Versare l'impasto in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno già caldo a 180° per circa 40-45 minuti. Far raffreddare completamente la torta. In una ciotola mescolare le due buste di zucchero a velo con due o tre cucchiai di succo di arancia fino ad ottenere una specie di crema densa che andrà spalmata con un coltello su tutta la superficie della torta. Consiglio poi di mettere la torta in frigo per permettere alla glassa di solidificarsi ed evitare che scivoli tutta sul piatto di portata.
Ed ecco qua...
Ingredienti: zucchero 200 g., farina 300 g., burro 150 g., 1 bustina di lievito per dolci, 3 uova, 3 arance (succo e buccia grattugiata), mandorle dolci spellate e tritate 100 g., uvetta ammollata e strizzata 50 g.
Per la decorazione della torta: 2 buste di zucchero a velo e il succo di un'arancia.
Lavorare lo zucchero con le uova, poi aggiungere la farina, il succo delle arance, il burro fuso, l'uvetta, le mandorle e la buccia delle arance tritata e per ultimo il lievito. Versare l'impasto in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno già caldo a 180° per circa 40-45 minuti. Far raffreddare completamente la torta. In una ciotola mescolare le due buste di zucchero a velo con due o tre cucchiai di succo di arancia fino ad ottenere una specie di crema densa che andrà spalmata con un coltello su tutta la superficie della torta. Consiglio poi di mettere la torta in frigo per permettere alla glassa di solidificarsi ed evitare che scivoli tutta sul piatto di portata.
venerdì 4 gennaio 2013
Il baccalà della Befana
Ormai sta diventando una tradizione: prima della fine delle vacanze invernali invito alcuni amici a mangiare il baccalà a casa mia. A rotazione, perché l'appartamento è piccolo e riesco a mettere a sedere al massimo 7 persone. La ricetta è un'interpretazione molto libera e molto brasiliana del Bacalhau à Gomes de Sá, un piatto tradizionale portoghese; questa versione mi è stata insegnata dalla moglie del titolare di un ristorante self-service dove andavo a mangiare tutti i venerdì quando abitavo a Recife. Sono riuscita a convincerla promettendole che avrei preparato questo baccalà solo in Italia, per non rubarle la piazza ;-)
La preparazione è molto lunga e complessa, ma ha il vantaggio di potere (anzi, dovere) essere realizzata il giorno prima, così che la padrona di casa possa sedersi a mangiare con gli ospiti senza preoccupazioni e con la cucina in ordine.
La fotoricetta la trovate sulla mia pagina Facebook (accessibile anche a chi non è iscritto).
Ingredienti per 8 persone:
due grossi filettoni di baccalà salato (1,5-2 Kg)
3 cipolle bianche medie
1,5 Kg di patate
una decina di pomodorini
un barattolo di olive nere denocciolate
3 uova
Olio extravergine d'oliva
Sale (potrebbe non servire)
Procedimento:
1) mettere in ammollo il baccalà per 48 ore cambiando spesso l'acqua; lessare il baccalà in acqua bollente per 15 minuti. Scolarlo, immergerlo in acqua fredda, togliere la pelle e le spine e dividerlo in scaglie (vengono via da sole). Deve essere sodo, con le scaglie grosse a carnose (vedi foto).
2) lessare le patate, lasciandone 2 o 3 un po' indietro. Queste saranno sbucciate e tagliate a fette, il resto sarà ridotto a purè. Cuocere 3 uova sode ben cotte; sbucciatele e fatele a rondelle. Affettare sottilmente la cipolla e metterla ad appassire in abbondante olio d'oliva, in un tegame molto grande. Quando la cipolla comincia ad ammorbidirsi, aggiungere i pomodorini (pochi, tagliati in 4), le olive e il baccalà. Tenere il fuoco molto basso. Quando vi sembra pronto, cioè quando vedete che la cipolla comincia a disfarsi e i pomodorini sono cotti, aggiungere le patate lesse e far terminare la cottura. ATTENZIONE: questo è il momento di controllare il sale assaggiando un po' del sughetto sul fondo. Se il baccalà è stato ben dissalato, potrebbe essere necessario aggiustare un po' il sale. Se invece il baccalà era rimasto molto salato, le patate assorbiranno l'eccesso di sapidità e quindi non sarà necessario aggiungerne. Inoltre, verificate che si sia creato un bel po' di sughetto (è fondamentale per la fase 3); se no, aggiungete un po' d'acqua.
3) a questo punto si può comporre il tutto. Raccogliere con la schiumarola il composto di baccalà e porlo sul fondo di una pirofila bassa e larga (io con queste dosi preparo due contenitori da forno usa-e-getta in alluminio, quelli da 6 porzioni). Disporre le fettine di uovo sodo sopra il baccalà. Mescolare il sughetto rimasto sul fondo del tegame alla purea di patate e ricoprire il tutto con uno strato di questo purè saporito. Coprire e mettere a riposare in frigo per qualche ora, meglio ancora un giorno per l'altro.
Infornare per 40-45 minuti o fino a quando si sarà formata la crosticina.
Accompagnare con vino bianco secco o con una buona birra ghiacciata, ma soprattutto con la presenza di amici sinceri con cui condividere questa delizia.
La preparazione è molto lunga e complessa, ma ha il vantaggio di potere (anzi, dovere) essere realizzata il giorno prima, così che la padrona di casa possa sedersi a mangiare con gli ospiti senza preoccupazioni e con la cucina in ordine.
La fotoricetta la trovate sulla mia pagina Facebook (accessibile anche a chi non è iscritto).
Ingredienti per 8 persone:
due grossi filettoni di baccalà salato (1,5-2 Kg)
3 cipolle bianche medie
1,5 Kg di patate
una decina di pomodorini
un barattolo di olive nere denocciolate
3 uova
Olio extravergine d'oliva
Sale (potrebbe non servire)
Procedimento:
1) mettere in ammollo il baccalà per 48 ore cambiando spesso l'acqua; lessare il baccalà in acqua bollente per 15 minuti. Scolarlo, immergerlo in acqua fredda, togliere la pelle e le spine e dividerlo in scaglie (vengono via da sole). Deve essere sodo, con le scaglie grosse a carnose (vedi foto).2) lessare le patate, lasciandone 2 o 3 un po' indietro. Queste saranno sbucciate e tagliate a fette, il resto sarà ridotto a purè. Cuocere 3 uova sode ben cotte; sbucciatele e fatele a rondelle. Affettare sottilmente la cipolla e metterla ad appassire in abbondante olio d'oliva, in un tegame molto grande. Quando la cipolla comincia ad ammorbidirsi, aggiungere i pomodorini (pochi, tagliati in 4), le olive e il baccalà. Tenere il fuoco molto basso. Quando vi sembra pronto, cioè quando vedete che la cipolla comincia a disfarsi e i pomodorini sono cotti, aggiungere le patate lesse e far terminare la cottura. ATTENZIONE: questo è il momento di controllare il sale assaggiando un po' del sughetto sul fondo. Se il baccalà è stato ben dissalato, potrebbe essere necessario aggiustare un po' il sale. Se invece il baccalà era rimasto molto salato, le patate assorbiranno l'eccesso di sapidità e quindi non sarà necessario aggiungerne. Inoltre, verificate che si sia creato un bel po' di sughetto (è fondamentale per la fase 3); se no, aggiungete un po' d'acqua.
3) a questo punto si può comporre il tutto. Raccogliere con la schiumarola il composto di baccalà e porlo sul fondo di una pirofila bassa e larga (io con queste dosi preparo due contenitori da forno usa-e-getta in alluminio, quelli da 6 porzioni). Disporre le fettine di uovo sodo sopra il baccalà. Mescolare il sughetto rimasto sul fondo del tegame alla purea di patate e ricoprire il tutto con uno strato di questo purè saporito. Coprire e mettere a riposare in frigo per qualche ora, meglio ancora un giorno per l'altro.
Infornare per 40-45 minuti o fino a quando si sarà formata la crosticina.
Accompagnare con vino bianco secco o con una buona birra ghiacciata, ma soprattutto con la presenza di amici sinceri con cui condividere questa delizia.
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