SEITAN

Mi sono iscritta a un corso di cucina vegetariana, per poter cucinare in maniera più fantasiosa. Il problema di chi decide di non utilizzare più carne o pesce è la sostituzione delle proteine animali con quelle vegetali, che nella nostra tradizione sono rappresentate essenzialmente dai legumi. E si sa che i legumi sono un po' lunghi da preparare, a meno che non si utilizzino quelli in scatola, che a me però non piacciono.
In Oriente invece si fa largo uso di tofu, che deriva dalla soja, e di seitan, che è glutine. Il seitan, a mio parere, è forse più versatile del tofu, e tende a  sposarsi meglio con i condimenti, avendo di suo pochissimo sapore, tranne un lievissimo sentore di funghi.
Nella prima lezione ci hanno insegnato a fare il seitan.
Occorrono: 300 g. di glutine, 100 g. di farina bianca, un pizzico di sale, rosmarino tritato abbastanza finemente, 500-600 ml di acqua, sedano, carota, cipolla e una foglia di alloro per la pentola in cui cuocerà il seitan.
In una ciotola si mescolano glutine, farina, sale e rosmarino tritato, poi si comincia a versare l'acqua impastando velocemente e formando una specie di pagnotta morbida che poi va avvolta in un canovaccio umido, ben legato.
Si mette a bollire una pentola di acqua a cui si aggiungono gli odori e quando bolle si immerge il canovaccio con il seitan e si lascia cuocere per un'ora a tegame coperto. Dopo un'ora lo si toglie dall'acqua, che potrà essere utilizzata al posto del brodo di carne, e va lasciato raffreddare.
Quando è freddo può essere fatto a fette, oppure può essere utilizzato e cucinato come un arrosto o un polpettone al forno. Con le dosi scritte abbiamo ottenuto circa una ventina di bistecche di medie dimensioni, che possono anche essere conservate in freezer.
Noi le abbiamo cucinate come bistecche, metà al limone e metà con la panna di soja.
In una padella abbiamo messo 3 cucchiai di burro chiarificato, ma va bene anche l'olio, e un cucchiaino di asa foetida, spezia che sostituisce aglio e cipolla. Abbiamo aggiunto salsa di soja e poca acqua e abbiamo coperto il tegame per far assorbire questa salsa. Quando tutto il liquido è stato assorbito, in una parte abbiamo versato succo di limone, lasciato assorbire e poi spento, in una parte abbiamo aggiunto panna di soja e abbiam lasciato addensare. Son venute delle scaloppine fantastiche!
Secondo me se quelle con la panna di soja fossero state servite con un contorno di funghi, sarebbero state perfette!

RAGU' DI SEITAN

Da quando Lucia si è ammalata ho cercato di alimentare tutta la famiglia in un modo più sano e così mi sono avvicinata alla cucina vegetariana e alle cucine orientali. Del resto in famiglia adoriamo sia la cucina cinese sia quella giapponese, che utilizzano moltissimo le proteine vegetali della soja.  Devo dire che alcune cose in famiglia non sono state accettate molto bene, tipo gli hamburgher di tofu, che ogni volta che me li preparo, i miei uomini mi dicono di mangiarmeli io che loro non ne vogliono proprio sapere, e quindi le mie sperimentazioni restano sempre legate alla cucina tradizionale italiana, tipo pasta e fagioli, pasta e ceci, magari giocando sull'uso di cereali diversi dal grano, tipo farro o kamut o utilizzando la quinoa o il couscous al posto della pasta. Però meditavo sempre di provare a utilizzare anche il seitan, solo che non sapevo come, poi la folgorazione! Mercoledì sono andata a pranzo in un nuovo ristorante, legato al circuito del mercato equo-solidale e uno dei piatti proposti era rigatoni con ragù di seitan, sembravano molto gustosi e così ho pensato di provare a preparare il ragù a casa. Detto, fatto, mi sono procurata il seitan e poi a casa ho sperimentato.
Ho tritato piuttosto grossolanamente sedano, carota, cipolla e aglio e li ho messi a soffriggere in un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva. Ho tritato grossolanamente una confezione di seitan di circa 300 g. e l'ho aggiunta al soffritto, l'ho fatta rosolare un po', poi ho aggiunto mezzo bicchiere di vino bianco, l'ho fatto sfumare, poi ho aggiunto la salsa di pomodoro e ho lasciato cuocere lentamente, a tegame coperto. Quando ho assaggiato, ho sentito come un retrogusto di funghi, così ho aggiunto un dado da brodo ai funghi, e naturalmente non ho aggiunto sale. Quando la salsa ha raggiunto la giusta consistenza ho spento. Con questa salsa ho condito delle linguine integrali. Alla richiesta: con cosa è fatto questo sugo? ho risposto dicendo funghi. E loro: ma che funghi sono? Sono molto buoni...e allora ho svelato l'arcano. Non hanno fatto una piega, anzi...hanno apprezzato a tal punto che finita la loro porzione, si sono presi una bella fetta di pane e ci hanno spalmato sopra un altro po' di ragù.
Siccome me ne è rimasto un po', pensavo di farci delle lasagne...

Tortine alla ricotta e limone

Quando ho cambiato casa, meno di tre mesi fa, i miei amici storici mi hanno regalato il forno nuovo.
È simile a un fornetto da tavolo, però è molto più grande (52lt), può tenere comodamente una teglia da lasagne per 6 persone, anzi due, su due piani, ed è ventilato.
Così ho cominciato a provare ricette varie per vedere come funziona. Anche se i dolci non sono mai stati il mio forte, domenica mi sono cimentata nella preparazione di tortine di ricotta al limone, perché venivano dei miei amici carissimi a merenda.
Beh, il risultato è stato molto incoraggiante.
Ecco qua la ricetta per 12 tortine ottime per la prima colazione o la merenda.

Ingredienti: 200g di ricotta, 180g di farina, 180g di zucchero, la buccia grattugiata di un limone, 2 uova, una bustina di lievito per dolci.

Mescolare bene le uova con lo zucchero, aggiungere la ricotta setacciata e amalgamare bene, poi aggiungere la buccia di limone grattugiata, la farina (poco a poco, sempre mescolando) e infine la bustina di lievito.
Riempire fino a metà i pirottini di carta (quelli per i muffin) e infornare a 180º per 20 minuti.
Pochissimo tempo, pochissimo lavoro e una spesa veramente irrisoria per rallegrare la tavola della merenda. Suppongo che potrebbero venire bene anche con la buccia d'arancia al posto di quella di limone, e magari qualche goccia di cioccolata fondente mescolata all'impasto. Proverò e vi farò sapere.

Ciabattine di gamberi broccoli e funghi

 

È Natale, quasi. Quest'anno non scendo in Italia. E dunque per noi tre (che resteremo nei pressi di Parigi) ho deciso che preparerò cibi raffinati o sfiziosi che non ho mai preparato.

Ho cominciato oggi con questa ricetta francese, chaussons marins au brocoli che ho ribattezzato ciabattine (sarebbe panzerotti, ma non mi piace) di gamberi broccoli e funghi.

Mi pare sia venuta una cosa molto dignitosa. 

Do ingredienti e ricetta di seguito.

INGREDIENTI: X 3 PERSONE (10-13 CHAUSSONS)

• 1 rotolo di pasta sfoglia già steso
• 12 gamberetti già cotti da sgusciare
• 1 testa di broccolo (ma usarne solo la metà)
• 100 g di funghi champignon (quelli bianchi)
• 1 scalogno piccolo (oppure 1/2 grande)
• 1 cucchiaino di sesamo bianco (se non lo trovate, non fa nulla)
• 2 fili di erba cipollina
• 1/2 limone
• 1 uovo 
• 1 tuorlo (per spennellare)
• olio d'oliva
• sale & pepe

Preriscaldate il forno a 200°C (se intendete mangiarli subito)

Lessate i fiori di broccolo (precedentemente lavati nell'acqua fredda) nell'acqua bollente salata.

Srotolate la pasta sfoglia e ricavate tanti dischi quanti possibile (io ho fatto dei tondi di 9 cm, ma secondo me se li fate di 10-12, è meglio. Oppure riducete la farcia).

In una padella capiente, mettete un po' d'olio extra vergine d'oliva, aggiungetevi lo scalogno (quella della foto di sotto è troppo grande, ne ho messo la metà) tagliato a rondelle,  a fuoco basso. 

Dopo pochi minuti, aggiungete i funghi puliti e  tagliati a lamelle e cuocere per circa 10 mn. 

Fuori dal fuoco, aggiungete i semi di sesamo (si vedono qui sopra, sembrano chicchi di riso), il prezzemolo, l'erba cipollina. Salare  e pepare. 

A questo punto, aggiungete un uovo intero e amalgamatelo alle verdure. Poi spengete tutto. 

Dopo aver umidificato i bordi dei dischi di pastasfoglia con un po' d'acqua fredda, mettete la farcia in mezzo a ogni cerchio, aggiungete il gambero e qualche goccia di limone. 

Ripiegate la pasta su se stessa per fare la mezzaluna, saldare i bordi con le dita (io ci ho passato anche la rondella tagliapasta e spennellate con il tuorlo d'uovo. 

Infornate nel forno già caldo a 200°C per 20-25 minuti.

Si mangiano caldi o tiepidi. NON FREDDI.

 * * *

N.B. Per la ricetta con le foto passo dopo passo, clicca qui.

Pollo con le pere

La mia migliore amica (amicizia plusquarantennale) è un'ottima cuoca. È anche stata cuoca in una materna preparando 300 pasti al giorno per un certo periodo della sua vita. Scrupolosa e precisa di suo.
La mia migliore amica è sposata da tanti anni con un uomo di quelli competitivi (ma a ragione) ai fornelli. Se lei è precisa, lui è inventivo.
A tutto ciò si aggiunga che in tredici anni non mi è mai capitato di mangiare due volte lo stesso piatto in casa loro. Oh, ma poteva pure capitare, visto l'alto numero di pranzi e cene che mi hanno vista loro ospite! Macché.

Stavolta - in occasione di un mio raid a Roma - lui mi ha preparato un piatto semplice e rapido nell'esecuzione, che costa poco  e che per giunta è gustosissimo.

Lo posto qui per chi va di fretta, ma non intende rinunciare ad assaporare con calma il suo piatto.

POLLO CON LE PERE (ricetta per 3 persone che mangiano poco)

2 petti di pollo
1 pera
1/2 bicchiere di vino bianco
1 fetta di speck (aut similia)
1/2 cipolla
sale, pepe q.b.
farina q.b. (meglio se quella  che non fa grumi)
40 g. burro (oppure olio e.v.o.) per la padella

1 padella antiaderente di 24 cm

Tagliate i petti a striscioline (oppure a cubo) e infarinateli.
Nel frattempo prendete una pera, privatela del torsolo e della pelle (se potete irrorare di un po' di limone per non farla scurire). Tagliatela a quadrotti.
Nel frattempo, in una padella avrete messo a far dorare il burro con la cipolla tagliata sottilmente.
Unite lo speck tagliato a filetti, aggiungete i petti infarinati (scuoteteli un po', prima di metterli in padella per eliminare la farina in eccesso) e fate dorare rivoltandoli. Sale + pepe.
Bagnateli con il vino bianco e lasciate evaporare un attimo.
Aggiungete la pera tagliata a quadrotti.
Lasciate insaporire e portate a tavola.

Tempo di percorrenza: molto poco, fate a occhio.
P.S. Se non avete lo speck, aggiungete della lonza. Qualcosa che contrasti con la dolcezza della pera. Come un piccolo schiaffo.

Pesto all'aglio orsino

Mi sono iscritta a un'associazione di produttori altoatesini che coltivano e spediscono direttamente a casa i loro prodotti, rigorosamente biologici. Ovviamente questi produttori hanno fatto rete su tutta Italia, per avere una grande varietà di prodotti, però sempre, rigorosamente di stagione. E' stata una scommessa: cominciare a utilizzare solo prodotti di stagione, anche quelli che fino ad ora non avevo mai usato.  Per fortuna sul sito dell'associazione si possono trovare ricette semplici e gustose che insegnano a utilizzare in modo molto vario questi ortaggi.
Questa settimana nella magica cassetta, fra le tante cose, ho trovato l'aglio orsino.  E' un erba che cresce lungo i fossi, nei boschi, nei prati, in luoghi umidi e che ha profumo e gusto di aglio, anche se meno intenso.
Tra le varie preparazioni proposte nel ricettario con il figlio più grande, che si è fortemente appassionato nella scoperta di queste verdure "sconosciute", abbiamo scelto il pesto che richiede più o meno queste dosi: 100 g. di aglio orsino, 100 g. di mandorle, 300 g. di olio extravergine di oliva, mezzo cucchiaino di sale.
Abbiamo modificato un po' la ricetta aggiungendo circa 30 g. di pinoli per rendere più corposo il tutto.
Dopo aver lavato per bene e asciugato le foglie di aglio, le abbiamo messe nel mixer insieme alle mandorle spellate e ai pinoli, poi abbiamo tritato il tutto aggiungendo l'olio a filo.
Nel frattempo abbiamo cotto gli spaghetti integrali, dopodichè li abbiamo conditi con il pesto. Il risultato è stato strepitoso.

Questo pesto può anche essere utilizzato per tartine o per condire carni o pesce.

A proposito, si chiama orsino perchè sembra che gli orsi, al risveglio dal letargo, ne mangino grandi quantità per riprendere forza (e a mio parere per purgarsi dopo il blocco delle funzioni intestinali dovuto al letargo). Quest'ultima cosa l'ho imparata da Il miglior amico dell'Orso, di Arto Paasilinna, libro divertentissimo, come tutti quelli di Paasilinna, del resto!

Finto baccalà tricolore

Dovete sapere che sono a dieta. Una dieta abbastanza drastica che dovrebbe servire ad abbassare il colesterolo (chi ha ascoltato il programma da Bologna stamattina, avrà saputo che un mese fa ce lo avevo a 282...) e anche a diminuire di peso.
Ora, una coniglia doc non può che amare il buon cibo, e quindi immaginerete da soli che fatica sia mangiare cibi tristi, poveri di calorie e di condimenti. Per questo diventa indispensabile fare sfoggio di creatività e inventare imitazioni a basso impatto calorico di piatti "speciali". Stasera mi sono inventata il baccalà finto, preparato con il merluzzo, senza patate e con pochissimo olio.
Ecco qua il risultato, gradevole alla vista e al palato e in sintonia con i festeggiamenti per i 150 anni dell'unità d'Italia.

Ingredienti per una persona:
200g di filetto di merluzzo surgelato - 166 cal
due cipolle bianche di media grandezza (250g circa) - 62 cal
10 pomodorini ciliegini (200g circa) - 40 cal
1/2 cucchiaio di olio evdo - 45 cal
4 olive snocciolate tagliate a pezzettini - 53 cal
sale

Preparazione:
Far scongelare i filetti di merluzzo.
Tagliare le cipolle ad anelli sottili e metterle con il mezzo cucchiaio di olio in un tegame basso, meglio se di inox o col fondo in ceramica. Iniziare a far stufare a fuoco basso con un po' di sale e il coperchio, quindi aggiungere i pomodorini lavati e tagliati in quattro. Quando pomodorini e cipolle si sono ammorbiditi, poggiarci sopra i filetti di merluzzo e coprire di nuovo. Dopo pochi minuti, mescolare vigorosamente con il cucchiaio di legno in modo che il merluzzo si spezzetti per bene, come se fosse baccalà sfilettato. Lasciar asciugare a fiamma vivace e servire.
Totale: 366 calorie per un bel piatto profumato, colorato e saporito.

Parola di coniglia a dieta!